Meso je važan prehrambeni proizvod čija je prisutnost u ljudskoj prehrani od vitalnog značaja. Sadrži masti, vitamine, proteine, aminokiseline, lipide, polinezasićene masne kiseline, minerale i ekstrakte. Da bi meso bilo ne samo ukusno kuhano, već i da bi sačuvalo sve korisne osobine, važno je znati i slijediti tehnologiju kuhanja.
Osnovna pravila kuhanja
Važno je od samog početka odlučiti za što će se meso kuhati. Ako stavite komad u kipuću vodu, protein se na njegovoj površini trenutno uvija i stvara neku vrstu ljuske. Ova ljuska neće sama proći korisne elemente u juhu, odnosno ostati će u komadu mesa. Ako je meso uronjeno u hladnu vodu i postupno zagrijavano, velika količina korisnih komponenti ući će u juhu, jer će se proteini na površini komada postupno sklupčati. Dakle, glavna hranjiva vrijednost bit će u juhi, a ne u mesu.
Rasprostranjeno vjerovanje da pjenu koja se stvara na površini bujona prilikom kuhanja mesa ne treba uklanjati zbog njegove hranjive vrijednosti, pogrešno je. Zapravo, meso sadrži oko 50 posto nehranjivih purina, koji uključuju toksine, alkaloide, kofein, teofilin, saksitoksin, teobromin i druge srodne spojeve. Koriste se u proizvodnji raznih lijekova, ali su potpuno neprikladni za svakodnevnu prehranu.
Pravilno kuhanje mesa podrazumijeva ne samo obvezno uklanjanje pjene, već i ispuštanje prve juhe nakon 15 minuta vrenja mesa. U tom slučaju, komad mesa treba oprati i tek onda ponovno kuhati u slatkoj vodi.
Bez obzira u koju vodu (kipuću ili hladnu) stavljate meso, nakon vrenja treba ga kuhati pod poklopcem na laganoj vatri. Na kraju kuhanja dodajte sol i začine.
Značajke kuhanja određenih vrsta mesa
Kad planirate kuhati janjetinu, bolje je dati prednost takvim dijelovima trupa kao što su prsa, vrat i lopatica. Potrebno je odrezati višak masnoće s komada, što daje specifičan miris. Voda treba pokrivati janjeće meso za 2 cm. Pjenu treba povremeno uklanjati, svakih 5 minuta.
Preporuča se ispiranje svinjetine prije kuhanja. Meso posolite 10 minuta prije kraja kuhanja, tako će postati sočnije. Najbogatija juha dobiva se kuhanjem svinjetine na kosti.
Kunić se kuha pod poklopcem na srednje jakoj vatri. Vrijeme kuhanja zečjeg mesa ovisi o dobi kunića. Staru životinju treba kuhati 2,5 sata.
Provjera spremnosti mesa
Ne postoje posebni vremenski standardi za kuhanje mesa. Sve ovisi o vrsti, svježini i starosti proizvoda. Spremnost mesa možete provjeriti probijanjem komada nožem ili vilicom. Ako vrh bez poteškoća uđe u meso, a na mjestima uboda nema mrlja, meso je spremno.
