Burgundska govedina tradicionalno je, ali ne baš često jelo u francuskoj kuhinji. Meso se dugo kuha u gustom umaku od vina. Potreba za dugim namakanjem govedine u vinu vjerojatno je bila zbog činjenice da je u to doba meso bilo vrlo žilavo. Sada nema te potrebe, ali stari je recept popularan među ljubiteljima francuske kuhinje.
Nužno je
-
- 1500 g junetine
- 8 kriški slanine
- 3 žlice biljno ulje
- 250 g poriluka
- 150 g mrkve
- 0,5 l suhog crnog vina
- 400 ml mesne juhe
- 200 g svježe ili konzervirane rajčice
- 1 žličica suha majčina dušica
- ružmarin i bosiljak.
- Za Burr Manier:
- 3 žlice brašno
- 3 žlice maslac.
- Za ukras:
- 20 malih bijelih luka
- 300 g šampinjona.
Upute
Korak 1
Napravite blanširane lordone od slanine. Da biste to učinili, uzmite 6-8 dugih tankih kriški slanine, prelijte ih 2 litre hladne vode. Prokuhajte i dinstajte na laganoj vatri 8 minuta. Ocijedite, slaninu isperite hladnom vodom i osušite papirnatim ručnikom. Zatim lagano smeđu slaninu na biljnom ulju.
Korak 2
Govedinu narežite na velike kocke, otprilike oko 5 cm. Zagrijte tavu s biljnim uljem i pržite meso sa svih strana. Posolite, popaprite i stavite u lonac s debelim dnom. Dodajte zapečenu slaninu.
3. korak
Uklonite većinu masnoće s tave s tave. Rajčicu narežite na kockice, mrkvu i poriluk nasjeckajte na kriške. Na preostaloj masti u tavi popržite povrće sa žlicom paste od rajčice dok ne porumeni i prebacite na meso. U tavu ulijte vino, zagrijte ga, drvenom lopaticom sastružite ostatke prženja mesa i povrća i ocijedite u loncu s mesom i povrćem. Taj se postupak naziva "deglaziranje".
4. korak
U juhu dodajte juhu, dodajte majčinu dušicu, bosiljak i ružmarin. Pustite da meso s juhom zavrije, smanjite vatru, pokrijte posudu poklopcem i polako pirjajte na štednjaku ili u pećnici na 170 stupnjeva 2,5-3 sata. Bacite meso s povrćem u cjedilo, ostatak juhe ocijedite u drugoj posudi.
Korak 5
Ocijeđenu juhu malo prokuhajte, u nju ulupajte burr-manie i kuhajte još nekoliko minuta dok se ne zgusne. Burr-manie je brašno i maslac pomiješani u jednakim omjerima. Ako se ova pasta doda vrućem umaku, maslac će se postupno topiti i ispustiti nauljeno brašno u tekućinu. Zbog svojstva ulja koje odbija vodu, umak će se sporije stvrdnjavati.
Korak 6
Dobiveni umak provjerite za okus, ako je potrebno - dodajte sol i papar. Meso prelijte umakom. Ukrasite pirjanim cijelim bijelim lukom i gljivama, izrežite na četvrtine i pirjajte na biljnom ulju. Ako gotovo jelo ne poslužite odmah, prvo umak zakuhajte da se meso i povrće dobro zagriju.
