Slad nije obavezna komponenta u procesu pečenja kruha, ali je nemoguće postići pripremu nekih vrsta raženog kruha bez njegovog sudjelovanja. Samo 30 grama crvenog slada dat će kruhu prirodnu hladovinu, posebnu aromu i zasititi ga svim blagotvornim svojstvima proklijalih žitarica.
Kao uvod u minijaturne proizvođače kruha za dom, mnoge su domaćice razmišljale o kvaliteti i raznolikosti pečenog kruha za svoju obitelj, jer je inačica trgovine često daleko od idealne. Olakšava postupak pečenja domaćeg kruha i činjenicu da se svi potrebni sastojci mogu kupiti već danas. Iako se za kruh koriste najtradicionalniji sastojci: brašno, voda, kvasac i sol, možete pokušati napraviti zdraviji raženi kruh s sladom.
Što je slad i zašto je potreban
Slad se dobiva mljevenjem proklijalih žitarica. Najčešće od raži i ječma. Ječam se koristi za proizvodnju piva, a raž za pečenje kruha. Raženi slad dostupan je u fermentiranim i nefermentiranim sortama. Prvi se razlikuje crvenom bojom, a drugi je svijetložuti. Da bi se dobilo oboje, zrno se krčka u vodi 4 do 6 dana, nakon čega se ili odmah osuši i samelje (nefermentira), ili se još nekoliko dana zagrijava na temperaturi od 50 ° C, a zatim se također osušen i zdrobljen. Rezultat je tamno smeđi fermentirani slad.
Upravo je taj tamni slad prisutan u svim tradicionalnim receptima za izradu raženog i raženo-pšeničnog kruha. Kruhu daje prirodnu tamnu boju i specifičan okus. Blijedi slad koristi se i u pekarstvu. Koristi se za sahariziranje piva, što poboljšava kvalitetu brašna. Slad aktivira proces fermentacije, tijestu daje pahuljastost, elastičnost i povećava rok trajanja gotovog proizvoda. Atraktivna zlatno smeđa kora sa "živim" sjajem također je zasluga slada. Osim toga, ima sve hranjive kvalitete proklijalih žitarica, te je stoga korisno za ljudsko tijelo.
Kako pravilno koristiti slad za pečenje kruha
Slad je dostupan u obliku sirupa i praha. Fermentirani raženi slad dodaje se u količini od 30-35 grama po 700 grama brašna kao dio ostalih sastojaka u suhom obliku. Međutim, možete se poslužiti i drugim načinom korištenja - pre kuhanja. Da biste to učinili, navedenu količinu slada prelijte kipućom vodom, pričekajte da se ohladi na sobnu temperaturu, a tek onda ulijte sadržaj u posudu za aparat za kruh.
Za pečenje borodinskog kruha koristi se amaterski, kremasti, crveni fermentirani slad. Također je naveden u receptu sorti pšenice: čaj, karelsko-finski. Lagani slad koristi se za proizvodnju kruha u Rigi. U velikim gradovima na prodaji možete pronaći gotovo sladno brašno. Korištenje slada kod kuće za pečenje kruha ne zahtijeva nikakve posebne vještine, ali svako brašno ne reagira pravilno na njegov dodatak. Kao rezultat, promjenom želatinizacije mekog glutenskog brašna može se dobiti vrlo gruba mrvica.
Brašno od tvrde pšenice zahtijeva povećanje količine slada. Tipično, recepti koji se isporučuju s aparatom za kruh naznačuju količinu slada potrebnu za pečenje određene vrste kruha. U prosjeku se preporučena stopa kreće od 1,5–2% volumena brašna. Možete koristiti 1–3% koncentrata tekućeg slada. Istina, postoje poteškoće u nabavi, jer je sezonski proizvod (ljeto). Ali možete se skladištiti za buduću upotrebu, jer je rok trajanja 1 godina. Ako recept zahtijeva tekući ekstrakt, može se zamijeniti suhim sladom, ali prvo ga skuhajte.
