Jesetra (crni) kavijar već dugo uživa zasluženo divljenje i poštovanje. Istina, ne mogu si to svi priuštiti, jer se kavijar jesetre s pravom smatra rijetkom i vrijednom delicijom. Crni kavijar nije samo prehrambeni proizvod, njegova prisutnost na stolu svjedoči o dobrom ukusu i bogatstvu vlasnika.
Crni kavijar dobiva se od tri vrste jesetra: jesetra, zvjezdasta jesetra i beluga. Zanimljiva je činjenica da crni kavijar, nakon pomnog pregleda, nije toliko crn. I još više, što je svjetlija boja kavijara, to ga gurmani više cijene.
Također, nemojte pretpostavljati da je sav crni kavijar isti. Zrna se razlikuju po veličini, boji, sam se kavijar razlikuje po kemijskom sastavu, gustoći i drugim svojstvima. Za znalce je od velike važnosti gustoća i elastičnost žitarica i, naravno, okus.
Prvo i vodeće mjesto u hijerarhiji zauzima kavijar beluge. Ova je riba najveća od svih poznatih vrsta jesetre i može doseći duljinu od šest metara. U naše vrijeme beluga ove veličine praktički nije pronađena. Unatoč činjenici da je životni vijek ove vrste ribe oko 100 godina, ženke se mogu mrijestiti tek od dvadesete godine, pa čak i tada ne svake godine.
Boja kavijara kreće se od svijetlo sive do gotovo crne. Uz to, kavijar se odlikuje impresivnom veličinom, koja više podsjeća na crveni grubozrni kavijar. Ljuska zrna je vrlo tanka, što kavijaru daje učinak „topljenja u ustima“, a gurmani ga širom svijeta fanatično cijene.
Drugo mjesto s pravom zauzima jetreni kavijar. Manjih je dimenzija, jer najveći predstavnici jesetre dosežu samo dva i pol metra. Značajno je da je jesetra sposobna za mrijest u dobi od osam godina. Kavijar jesetre može biti raznih boja, od zlatne do tamno smeđe.
Treće mjesto pripada zvjezdanoj jesetri. Rijetko doseže jedan i pol metar duljine, ali mrijest se počinje od sedme godine. Zrna njezina kavijara male su veličine, međutim, znalci njenim urednim jajima pripisuju poseban, neusporediv okus.
Kavijar crne jesetre ima brojne razlike od crvene, očite i ne toliko.
Prije svega, boja i veličina kavijara su upečatljive. Ako je kavijar jesetre tamnije boje, tada crveni kavijar varira u boji od tamno žute do svijetlo grimizne. Crni kavijar dobiva se od jesetrastih vrsta riba, crveni kavijar iz porodice lososa. Obje su vrste kavijara u prehrambenom smislu jednostavno neprocjenjive.
Kavijar sadrži dovoljnu količinu aminokiselina, natrija, fosfora, željeza, kalija i magnezija. Također, kavijar sadrži puno lako probavljivih proteina, kao i puno vitamina. Sto grama crvenog kavijara sadrži 270 kcal, u istoj količini jesetre - 280 kcal.
