Nazivaju se „gruzijskim blagom“. Gruzijski recept za hinkali strogo je čuvana tajna mnogih gruzijskih domaćica. Ove male vrećice kriju nježno punjenje uronjeno u aromatičnu juhu. Khinkali je dragocjeni biser kavkaske kuhinje koji bi se trebao kušati barem jednom u životu.
Odakle khinkali u Gruziji? To nitko ne zna. Vjerojatno su posljedica povijesnog i zemljopisnog položaja zemlje. Vjeruje se da su sam koncept kuhanog punjenog tijesta Mongoli donijeli iz Kine. Mali paketići koje su napravili njihovi istočni susjedi pronašli su kao savršenu grickalicu u pokretu. Jednostavan za transport, hranjiv, idealno hladan i topao. Što biste još mogli poželjeti?! Za razliku od samih Mongola, njihovi rezanci su beskrvno osvajali sljedeće regije, postajući knedle u Rusiji, knedle u Ukrajini, khingal u Azerbejdžanu i, konačno, khinkali u Gruziji. Svaka je nacija udahnula svoj vlastiti duh ovom jednostavnom jelu, dajući mu jedinstveni okus.
Gruzijska vrsta sastojala se od velikih vreća punjenih mesnim punjenjem i juhom. U planinama se khinkali puni mljevenom ovčetinom. Knedle od svinjskog mesa prodaju se u gradskim restoranima i trgovinama. Bez obzira na opciju, nadjev je začinjen mješavinom začina i začinskog bilja: sjemenki kima, korijandera, papra, slatke paprike. Unutra se stavi dio sirovog mljevenog mesa koje ga, kad se skuha, puni mirisnom juhom. Putujući Gruzijom koja oduzima dah, također ćemo naići na vegetarijanske sorte ovog jela: khinkali potilit (s krumpirom), khinkali sokoti (s gljivama) i khinkali kvelit (sa sirom sulguni).
Ti to znaš…
Gruzijske khinkalije često se uspoređuju s kineskim okruglicama na pari sa xiao dugim baoom sličnog oblika uvijenih vrećica. Unutra se nalazi i nadjev od mesa (s dodatkom kineskog kupusa i đumbira) i dekocija koja, zahvaljujući velikoj količini želatine, poprima oblik želea. U kineskim okruglicama, kao u hinkali, treba napraviti malu rupu kroz koju pijemo tekuću sredinu. Zatim ulijte neki poseban umak (mješavinu umaka od soje, sezamovog ulja, octa, češnjaka) i pojedite ostatak.
Umjetnost je khinkali
Prizor turista koji pokušavaju okusiti ovu divnu deliciju nožem i vilicom natjera Gruzijce da se namršte. Rezanje tijesta je recept za kušanje. Sva se tekućina izlije na tanjur, a opet khinkali bez juhe više nisu khinkali. Stoga se vrijedi pripremiti za posjet gruzijskom restoranu naučivši nekoliko jednostavnih pravila za jelo khinkali.
Prvo i najvažnije pravilo: hinkali jedemo rukama! Vrijedno je podupirati veće khinkale odozdo kako težak nadjev ne bi pocepao nježno tijesto. Zagrizite dno vrećice i popijte vruću juhu iz nje. Ostalo pojedemo, ostavljajući rep - zbog debljine je obično nedovoljno pečen.
Gruzijci ne piju vino iz khinkala. Ovo je tipična grickalica s pivom.
Hinkali jedu bez umaka i s prilogom. Ljubitelji slanih okusa mogu posuti mljevenim crnim paprom.
Jesti khinkali društveni je događaj za Gruzijce, prilika za susret, razgovor i šalu. Večere se brzo pretvore u cjelonoćnu gozbu.
Gruzijski recept za hinkali
Tijesto:
- 1 kg brašna;
- 1 žličica soli
- 2 čaše tople vode;
- 1 žličica ulja.
Punjenje:
- 500 g mljevene junetine;
- 400 g mljevene svinjetine;
- 2 sitno nasjeckana luka;
- 2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana;
- 3 žlice svježe cilantre, nasjeckane
- 2 žličice soli
- 1 žličica crnog papra
- 1/4 žličice kima
- 1/4 žličice slane;
- 2 žlice maslaca.
Mijesite dijelove tijesta, kao za okruglice, dok se ne dobije elastična masa. Ostavljamo 15 minuta. Razvaljajte tijesto i izrežite velike krugove promjera 13 cm.
Na maloj tavi popržite sitno nasjeckani luk. Pomiješamo govedinu i svinjetinu. Dodajte glazirani luk i ostatak sastojaka. Mi miješamo.
Stavite nadjev u središte kruga i savijte u takozvano preklapanje, pazeći da tijesto ne probušite. To će stvoriti karakterističan oblik vrećice.
Stavite khinkali u kipuću blago posoljenu vodu. Pričekajte dok se ne dignu na površinu, smanjite vatru i kuhajte oko 15-20 minuta, ovisno o debljini tijesta.
