Rižin ocat stječe popularnost u europskoj kuhinji zahvaljujući sushiju i sashimi - japanskim nacionalnim jelima od ribe. Vino, ili grožđe, ocat koristili su stari Grci u kulinarstvu i kozmetologiji.
Rižin ocat
Rodno mjesto rižinog octa je Kina, odakle je ovaj proizvod došao u Japan 300 godina prije početka naše ere. U Zemlji izlazećeg sunca rižin ocat nazivaju "su". Postoje tri vrste su: crna, crvena i svijetla. Oni se razlikuju ne samo u boji, već i u okusu.
Crni ocat izrađuje se od cjelovitih i rafiniranih zrna smeđe riže i njezinih mekinja. Prema tradicionalnoj tehnologiji, riža se ulijeva u glinene vrčeve, napola zakopana u zemlju. Tu je također dodana voda i kiselo tijesto, koje se sastoji od kuhane riže i posebnog kvasca. U vrču zagrijanom suncem započinje fermentacija koja može trajati od 2 mjeseca do šest mjeseci. Rižin škrob pretvara se u glukozu, glukoza u alkohol, alkohol u ocat. Gotova octena kiselina trebala bi sazrijevati još 6 mjeseci. Rezultat je gusti, aromatični crni ocat slatkog okusa. Što dulje ocat dozrijeva, to je gušće u konzistenciji i tamnije boje. Crni ocat sadrži oko 20 esencijalnih i nebitnih aminokiselina, peptida, vitamina B, askorbinske kiseline, kalija, kalcija i fosfora.
Hranjiva vrijednost ima samo ocat izrađen od smeđe riže koji ne sadrži sintetičke dodatke. Složenost tehnologije i visoka cijena prirodnog proizvoda dovodi do pojave krivotvorina na policama.
Crveni ocat izrađuje se od crvene riže i vode pomiješane s crvenim kvascem. Zauzvrat, crveni kvasac dolazi od fermentacije crvene riže s posebnim kalupom. Crveni kvasac sadrži mevinolin, tvar koja regulira razinu kolesterola u tijelu, a crvena riža pozitivno utječe na rad srca. Crveni ocat ima trpki slatkasti okus i voćnu aromu.
Bijeli ocat ima najblaži okus. Ovaj proizvod izrađen je od riže s visokim udjelom glutena. On je taj koji se obično koristi u pripremi sushija i sashimija.
Vinski ocat
Vinski ocat može biti dvije vrste: crveni i bijeli. Tradicionalna tehnologija izrade crvenog octa je fermentacija crvenog vina u hrastovim bačvama nekoliko godina. Za bijeli ocat vino se fermentira u čeličnim posudama.
Kod kuće se ocat može pripremiti tako da se komine grožđa preliju vodom obloženom šećerom i ostave sirovine da se kisele 3 mjeseca na toplom i tamnom mjestu.
Grožđani ocat sadrži bogat niz antioksidansa; svi vitamini B skupine; askorbinska, jantarna, folna, limunska, mravlja i druge kiseline; kalij, magnezij, fosfor, željezo i drugi elementi u tragovima. Obje vrste vinskog octa ugodnog su okusa i nježne složene arome. U kuhanju se ovaj proizvod koristi za pripremu raznih umaka i preljeva, kao i za konzerviranje.
Vinski ocat koristi se i u medicini. Oblozi s njom pomažu u uklanjanju naslaga soli. Kod nedostatka vitamina i anemije indiciran je unos vinskog octa (žličica octa i meda u čaši vode).
Kako zamijeniti rižin ocat
Ne prodaju sve trgovine rižin ocat, a japanski ljubitelji hrane traže zamjenu. Možete koristiti ocat od bijelog vina, ali imajte na umu da je okus rižinog octa puno blaži. Sukladno tome, trebate uzimati manje vinskog octa.
U bijeli vinski ocat dodajte šećer, sol i nasjeckane nori alge. Uz miješanje zagrijte u vodenoj kupelji dok se šećer i sol ne otope.
- 6% octa - 50 ml;
- šećer - 20g;
- sol - 5 g;
- nori - 10 g.
