Ratatouille je jelo seoske provansalske kuhinje od rajčice, luka, patlidžana i tikvica s biljem. Zapravo se radi o jednostavnom, varivu od povrća, ali Francuzi su ga uspjeli skuhati na takav način da se tijekom godina hrana nije samo našla na stolovima aristokracije, već se i odvijala na jelovniku najboljih restorana.
Pravi ratatouille
Budući da je ratatouille nastao kao jednostavno, seljačko jelo, nema i ne može imati niti jedan recept, već samo tradiciju kuhanja. U kuharicama su se razni recepti ratatouillea počeli pojavljivati potkraj 19. stoljeća, i premda se glavni sastojci jela mogu nazvati više ili manje dobro utvrđenim, o tehnologiji se još uvijek žustro raspravlja.
Tako je poznata Julia Childe, autorica mnogih kultnih knjiga o francuskom kuhanju, vjerovala da ratatouille treba kuhati odvojenim prženjem patlidžana i tikvica, a od luka, češnjaka, paprike i rajčice za pripremu umaka, pod kojim se povrće treba peći u pećnica kao završni dodir. Jules Roubochon, francuski kuhar pod nazivom utjecajni vodič restorana Millau, kuhar stoljeća, vjerovao je da je tajna dobrog ratatouillea kuhati sve povrće odvojeno, pustiti da pokaže svoj puni okus, a tek na samom kraju trebate miješati zajedno u gulašu …
Pristalice tradicionalnog francuskog kuhanja osporavaju mišljenje vlasti, pozivajući se na zdrav razum. Seljaci nisu imali puno vremena za bavljenje složenim gastronomskim užicima, a peći u provansalskim kuhinjama toga doba bile su vrlo rijetke. Najvjerojatnije bi recept trebalo prepoznati kao pravi, gdje se svugdje dinsta puno nasjeckanog povrća, s neopreznošću koja je svojstvena izdašnoj galskoj kuhinji. Hrana bi trebala biti zadovoljavajuća i trebala bi biti viška kako bi sutradan domaćica ostatke mogla uključiti u jelovnik. I, naravno, recept koji sugerira dugo dinstanje povrća treba prepoznati kao tradicionalan. Napokon, ovo je veliki plus kada možete staviti tavu na štednjak u vrijeme ručka i lagano se baviti svojim poslom, a zatim slasno, obilno, vruću večeru.
Za razliku od purista, mnogi gurmani kažu da je sada nemoguće kuhati ratatouille onako kako je pripremljen u selu - nema uvjeta, proizvoda, pa trebate pokušati postići najautentičniji okus uz pomoć suvremenih tehnologija kuhanja.
Recept za savršeni ratatouille
Za savršeni ratatouille trebat će vam:
- 2 crvene paprike;
- 1 srednja glava luka;
- 8 velikih zrelih rajčica;
- 5 češnja češnjaka;
- 3 žlice maslinovog ulja;
- 3 grančice majčine dušice;
- 1 žličica listova timijana;
- 1 žličica balzamičnog octa;
- 3 tikvice-tikvice (zelene i žute);
- 1 patlidžan;
- 1 žlica maslinovog ulja.
Izrežite vrh četiri rajčice poprečno, umočite ih u kipuću vodu 30 minuta, a zatim uklonite kožicu, izvadite sjemenke i narežite pulpu na kockice, a sok ocijedite u zasebnu posudu. Nasjeckajte tikvice, patlidžan, preostale rajčice na tanke ploške. Luk narežite na male kockice. Papriku prepolovite, izvadite sjemenke i kratkospojnike i stavite ih usjekom na lim za pečenje obložen folijom. Stavite je u pećnicu zagrijanu na 220 ° C i pecite dok se koža ne stvori mjehurići. Izvadite paprike i ostavite pećnicu uključenu, ali ohladite na 140 ° C.
Dok se paprika kuha, u dubokoj tavi na dvije žlice maslinovog ulja popržite luk dok ne postane proziran, dodajte 3 nasjeckana režnja češnjaka. Dodajte sok od rajčice i ostatak nasjeckane rajčice. Dodajte grančice majčine dušice i dinstajte dok većina sokova ne ispari.
Ogulite papriku, a meso narežite na kockice. Stavite papar u lonac, izvadite grančice timijana, ulijte ocat i promiješajte. Dobiveni umak ulijte na dno duboke posude za pečenje, položite narezano povrće u slojeve. Bacnite češanj češnjaka s listovima timijana i preostalim maslinovim uljem i pokapajte na vrh. Pokrijte lim folijom odozgo, stavite posudu u pećnicu i pirjajte 2-3 sata, dok povrće ne počne probijati nožem poput mekog maslaca.
Uklonite foliju i kuhajte još 30 minuta. Poslužite s domaćim kruhom od češnjaka. Ratatouille može biti ili prilog ili glavno jelo.
