Salate se ne poslužuju samo kao samostalna jela, već i kao prilog mesnim i ribljim jelima. Krumpir se vrlo često uključuje u salate. U salati riblji krumpir čini 42% sastava povrća, u mesu - do 60%, u glavnoj salati od peradi - do 47% itd.
Krumpir namijenjen salatama i grickalicama kuha se neoguljen i oguljen. Kada se krumpir kuha u ljusci, smanjuju se gubici hranjivih sastojaka. Međutim, u proljeće, kada se u ovo doba godine okus krumpira obično znatno pogorša nakon zime, bolje je kuhati ga oguljen kako bi se olakšao prijelaz u dekociju tvari koje krumpiru daju neugodan okus i miris. Stoga se ne preporučuje kuhati proklijale gomolje krumpira u koži. Njihovo kuhanje u pročišćenom obliku pridonosi prijelazu u dekociju određene količine solanina, dok se okus krumpira poboljšava (tada se dekocija mora uliti). Gomolji krumpira sadrže glikoalkaloide - solanin i chaconin (od 2 do 10 mg% u 100 g proizvoda).
Solanin je otrovna tvar. Određene doze mogu izazvati iritaciju sluznice, povraćanje i proljev, glavobolju, konvulzije i halucinacije. Do trovanja može doći ako količina solanina u 100 g proizvoda prelazi 20 mg%.
Najviše solanina nalazi se u kori, zelenim gomoljima, klicama. Kad gomolji niču, solanin se pretvara u kašu, takvi gomolji postaju gorki.
Gomolji krumpira koji su pozelenili na više od 1/4 površine neprikladni su za hranu.
Kuhajući krumpir u ljusci
Podudarni krumpir iste veličine mora se oprati i staviti u posudu sa širokim dnom. Nakon toga ulijte kipuću vodu (0,6-0,7 litara na 1 kg) ili uronite u kipuću vodu tako da je voda 1 cm viša od krumpira, soli (10 g soli na 1 litru vode), odmah zatvorite poklopac donijeti dok ne zavrije i dinstati dok se ne skuha. Nakon što je kuhano, vodu trebate ocijediti, a krumpir osušiti otvaranjem poklopca 7-10 minuta, a zatim prebaciti na lim za pečenje ili u pleh da se brzo ohladi.
Rahli krumpir s povećanim sadržajem škroba tijekom kuhanja može se prekuhati i namočiti u vodi, nakon čega postaje vodenast, bez okusa. Stoga takav krumpir treba kuhati u širokoj posudi u malom sloju. Otprilike 15 minuta nakon što se krumpir skuha do napola, ispraznite vodu, čvrsto zatvorite posudu poklopcem i krumpir bez vode kuhajte u vodenoj kupelji, za što lonac s krumpirom stavite u drugi, veće veličine, s vrenjem voda.
Ne preporučuje se potapanje krumpira za kuhanje u hladnu vodu - ovaj način kuhanja u njemu uništava 35% vitamina C; pri vrenju uronjenjem u kipuću vodu gubitak vitamina C smanjuje se na 7%. Ne dopustite da tekućina zakuha snažno tijekom kuhanja, jer cirkulacija zraka pridonosi uništavanju vitamina C.
Oguliti i rezati krumpir za salatu trebate tek nakon što se ohladi i neposredno prije pripreme salate. Neželjeno je da rok trajanja neoguljenog kuhanog krumpira prelazi 6 sati od trenutka vrenja.
Kuhanje oguljenog krumpira
Oguljeni krumpir kuha se na isti način kao i u kori. Mora se kuhati na laganom vrenju. Oguljeni prhki krumpir također se skuha u kori.
Krompir na pari
Za to se koriste posebni uređaji ili metalni umetak. Između umetka u posudi i njegovog dna trebala bi biti udaljenost od najmanje 4-5 cm, a u posudu treba uliti onoliko vode koliko je potrebno da se ispuni ovaj prostor. U vrijeme kad voda zakipi, trebali biste staviti krumpir (oguljen ili oguljen) i, hermetički zatvarajući tavu poklopcem, kuhati ga dok ne bude potpuno kuhan. Oguljeni krumpir prije ključanja treba posipati sitnom soli.
Salate od krumpira pripremaju se s dodatkom povrća, začinskog bilja, gljiva, voća, jaja, kao i ribe, mesnih proizvoda, morskih plodova koji nisu riba.
Priprema zelja za salatu
Sortirajte zeleni luk, salatu, peršin, kopar, uklonite nečistoće, pokvareno lišće i isperite nekoliko puta u velikoj količini vode, a zatim zelje prenesite iz vode u cjedilo ili sito, izlijte preostalu vodu i isperite posuđe dobro od preostalog pijeska, a tek nakon toga, stavite zelje natrag u posuđe i napunite ih svježom hladnom vodom, nastavljajući ispirati i mijenjati vodu dok pijesak ne bude potpuno uklonjen.
Prije sortiranja i ispiranja lišća zelene salate, odrežite im korijenje ostacima zemlje.
Luk treba oguliti i oprati neposredno prije upotrebe; luk ne čuvajte u vodi ili nakon pranja jer će u protivnom steći neugodan okus i miris.
Svježi i kiseli krastavci moraju se isprati. Ogulite krastavce očvrsle kože. Staklenik i rani krastavci ne smiju se guliti.
U svježim rajčicama, nakon što ih operete, potrebno je izrezati mjesto pričvršćivanja peteljke. Da biste spriječili da sok od paradajza istječe tijekom rezanja, trebali biste koristiti oštri nož.
Kisele ili slane gljive prije upotrebe treba odvojiti od marinade ili salamure i isprati hladnom vodom.
Preljev za salatu
Kao preljev gotovo se uvijek koriste biljno ulje, kiselo vrhnje, majoneza, razne smjese majoneze i kiselog vrhnja, preljev za salatu, preljev od senfa. Po želji u salatu možete dodati stolni ocat, šećer, sol, mljevenu papriku, gotovu stolnu gorušicu.
Sjeckane proizvode kombinirajte s preljevima, majonezom, kiselim vrhnjem uvijek prije posluživanja.
Proizvode pripremljene za salatu preporuča se hladiti u hladnjaku. Krumpir je iznimka kada se koristi u nekim salatama svježe kuhan ili još topao.
Dekoracija salate
Da biste lijepo ukrasili salate, preporučuje se upotreba istih proizvoda koji su u vlastitom sastavu, prvenstveno onih koji privlače pažnju svijetlim bojama: crvena rajčica, svježa slatka paprika, crvena rotkvica, mrkva, zeleni luk, zelena salata, lišće peršina, celer, grančice kopra, krastavci, jaja.
Majoneza, kiselo vrhnje također mogu poslužiti kao ukras. Za registraciju morate ostaviti oko 1/5 proizvoda dostupnih u receptu. Zelena salata, zelje može se u potpunosti koristiti za ukrašavanje izgleda salata, grickalica i raznih hladnih jela.
