Posljednja godina kada su Kalugine slastičarnice prodale svoje "markirano" tijesto Kaluga bila je 1916. Prema jednoj verziji, vlasnica slastičarnice umrla je i recept ponijela sa sobom. Druga tiskana publikacija kaže da je glavni nositelj tajnog recepta bio trgovac Kobelev, koji ga je skrivao od ogorčenja protiv sovjetske vlasti.
Krajem 40-ih pokušan je tijest Kaluga u industrijskim razmjerima, ali posao je brzo sužen. Danas lokalni povjesničari regije Kaluga čine sve kako bi oživjeli tradicionalnu deliciju svojih predaka, a ona se već prodaje u suvenirnicama u blizini lokalnog povijesnog muzeja.
Da, to je delicija, jer tijesto Kaluga sadrži više slatkih komponenata od brašna. Iako je jedan od najpoznatijih pisaca srebrnog doba, Boris Konstantinovič Zajcev, rodom iz Kaluge, vrlo neugodno govorio o ovom proizvodu. Vjerovao je da mješavina "brašno-medenog" vjerojatno neće biti po bilo kojem ukusu, osim stanovnicima Kaluge.
Međutim, danas tradicionalno tijesto izrađeno po starim receptima kupuju u Kalugi, radije ne stanovnici Kaluge, već gosti grada. Težina takvog suvenira mala je za isprobati. A onda ćete, ostavljajući sam spremnik ispod slatkiša kao uspomenu, zasigurno poželjeti sami skuhati tijesto Kaluga. Mora se reći da nije teško i da su svi sastojci dostupni. Pokazavši maštu, možete dati svoj doprinos potpisu recepta tijesta Kaluga.
Glavni sastojci su: dvopek od raženog kruha, šećer, med, voda, začini. Ali ipak postoje suptilnosti i tajne. Treba imati na umu da moderni raženi kruh nije nalik onome što se pekao početkom 19. stoljeća. Stoga je idealno da ga sami pečete. Ako kupujete, onda samo ne Borodinski. Već sadrži začine, a oni uopće nisu ono što je potrebno za tijesto Kaluga. Odnosno, prvi korak je nabaviti raženi kruh bez začina.
Raženi kruh se nareže na kockice i osuši do prhkog stanja. Krekere treba samljeti u mužaru ili mlinu za meso. Trebat će vam 2 šalice krekera. Također se preporučuje prosijanje kroz fino sito. Dalje, trebate napraviti sirup od šećera i vode. Međutim, iako se pozivaju na pronađeni stari recept, različiti izvori daju različite proporcije šećera količini dvopeka. Negdje 3 * 1, negdje 2 * 2, tako da se možete pouzdati samo u svoj ukus.
Isto je i s vodom. Prema jednom receptu, 2 čaše vode za 2 čaše šećera, u drugom 1 čaša vode za 3 čaše šećera. U drugom slučaju, ispada da je masa tijesta Kaluga pretvrda, ali treba imati konzistenciju gustog džema. Iako to ovisi i o vremenu kuhanja. Dakle, sirup se kuha s dodatkom začina: zvjezdanog anisa, cimeta, klinčića, kardamoma. Možete koristiti anis. Svaki začin uzima se na vrh žličice.
Dalje, smjesa dvopeka ulijeva se u sirup koji se krčka na laganoj vatri i kuha dok se ne zgusne. Treba imati na umu da će se smjesa još više zgusnuti nakon hlađenja. Ako tijesto odmah prokuhate do konzistencije gustog džema, tada će nakon hlađenja biti teško rezati. Ne jedu odmah tijesto Kaluga. Trebao bi se ohladiti, a zatim stajati još 10 sati na hladnom.
Neki su, isprobavši stari recept, počeli dodavati mljevene orašaste plodove, suhe marelice i suhe šljive, valjane kroz mlin za meso u tijesto Kaluga. Tek tada smjesa ispada gusta i ne zahtijeva kuhanje. Moram reći da se u stara vremena med često koristio umjesto šećera. Uz krušne mrvice dodano je i heljdino brašno. Bilo je i prilično egzotičnih aditiva: naranča, kakao. Stoga, svladavši sam princip izrade tijesta Kaluga, možete sigurno maštati.
