Svaki će kuhar reći da se niti jedno jelo ne može smatrati visokokvalitetnim ako se uz njega ne posluži umak. Ali nije sve tako jednostavno kao što bi se moglo činiti na prvi pogled. Uostalom, umak bi se trebao dobro slagati s jelom, savršeno se kombinirajući s njim i naglašavajući posebne note.
Izrada umaka kulinarska je epika. Ispada da ne može svatko skuhati uistinu dobar umak bez iskustva. Koja je tajna izrade kvalitetnog umaka?
Bijeli umaci
Svi bijeli umaci temelje se na kremi. U modernom svijetu ovaj se proizvod često zamjenjuje mlijekom ili majonezom, ali to je u osnovi pogrešno. Krema je prirodni proizvod posebne strukture i ugodnog laganog okusa. Stoga je prva tajna bijelog umaka uporaba vrhnja.
Svi bijeli umaci poslužuju se topli, samo što će se na taj način začini poigrati svojim aromama i okusom. Osim toga, bijeli umak mora se ocijediti prije posluživanja, bez obzira kakva treba biti njegova gotova konzistencija.
Crveni umaci
Crveni umaci temelje se na prirodnim rajčicama i ničemu drugom. Ni u kojem ih slučaju ne biste trebali zamijeniti tijestom od rajčice ili konzerviranom rajčicom, inače će okus jela osjetno izgubiti. Rajčice moraju biti prethodno blanširane i tek nakon toga mogu se nastaviti kuhati. Svatko si može priuštiti eksperimentiranje s crvenim umacima. No, glavna tajna umaka od rajčice je dodavanje šećera koji poboljšava okus jela.
