Kufta-bozbash izvorno je jelo kavkaske kuhinje, rašireno u Armeniji i Azerbejdžanu. Kufta-bozbash je blago kisela juha od janjetine i graška. Ovo originalno jelo ima neobičnu kombinaciju sastojaka, dajući juhi poseban okus i aromu.
Kufta-bozbash juha mora nužno uključivati janjetinu, slanutak i kestene, koji se mogu zamijeniti običnim krumpirom. Karakteristična značajka pripreme ove juhe je dodatno prženje kuhanog janjećeg mesa.
Ostatak sastojaka za kyufta-bozbash može varirati. Sastav može uključivati mrkvu, tikvicu, patlidžane, rajčice, papriku, repa, jabuke, šljive trešnje, boraniju itd. Bozbash mora dodati veliku količinu začina i aromatičnog bilja koje se tradicionalno koristi u kavkaskoj kuhinji: cilantro, bosiljak, estragon, pepermint i peršin i kopar.
Kufta-bozbash se s azerbejdžanskog prevodi kao juha od graška s polpetama, koja se obično kuha od janjetine i služi vruća.
Za pripremu kyufta-bozbaša trebat će vam sljedeći sastojci:
- 500 g janjetine na kosti.
Za polpete:
- pileće jaje - 1 kom;
- luk - 2 kom.;
- šljiva trešnje - 20 kom.;
- 150 g riže;
- 1 žličica mljeveni crni papar;
- 1-2 žličice sol.
Za juhu:
- 50 g masti repne masti;
- 2 žlice. l. slanutak;
- luk - 2 kom.;
- krumpir - 2 kom.;
- peršin - 1 mala svežnja;
- bosiljak - 2 stabljike;
- estragon - 1 grana;
- 1 žlica. l. infuzija šafrana;
- 1500 ml vode.
Za pripremu ove juhe slanutak se prvo mora namakati 5-6 sati.
Janjetina na kosti koristit će se na sljedeći način: pulpa je potrebna za oblikovanje polpeta, a kosti su potrebne za pripremu juhe. U početku morate odvojiti meso janjetine od kosti, mljeveno meso treba napraviti od mesa tako što ćete ga provući kroz mlin za meso.
U međuvremenu stavite janjeću kost u duboku šerpu, prelijte vodom i kuhajte na laganoj vatri, pokrivajući tavu poklopcem. Ako se na površini juhe stvori film, tada ga treba pažljivo ukloniti.
Napravite polpete (ili kyuftu). Ogulite luk, isperite i sameljite. Isperite rižu, stavite u mali lonac s vodom i kuhajte dok ne omekša. Pileće jaje izlomite u posudu i istucite mikserom. U mljeveno meso dodajte luk, jaje, rižu, sol, mljeveni crni papar i sve ostale začine. Mljevenu janjetinu temeljito promiješajte čistim rukama, a zatim mesnu masu stavite u zamrzivač na 20 minuta.
U Azerbajdžanu postoji nekoliko sorti juhe od bozbaša: kyufta-bozbash s mesnim okruglicama od janjetine, brokat-bozbash s velikim komadima janjetine i balyk-bozbash s ribom umjesto mesa.
U to vrijeme isperite šljivu trešnje, osušite je na papirnatom ručniku i izvadite sjemenke.
Od ohlađenog mljevenog mesa potrebno je oblikovati kuglice, koje oblikom i veličinom nalikuju kokošjem jajetu, a u sredinu takvih polpeta trebate staviti 1-2 šljive trešnje.
Izvadite kost iz lonca u kojem ste kuhali juhu i u nju odmah stavite formirane polpete, namočeni grašak, sitno nasjeckani luk i sitni krumpir narezan na kockice. U juhu dodajte crni papar i sol. Prvo trebate kuhati juhu 10 minuta na jakoj vatri, a zatim 5-7 minuta na laganoj vatri.
Izrežite masnu repnu mast na male komadiće, isperite i nasjeckajte bosiljak, grančicu estragona i peršina. Svinjsku mast, zajedno sa začinima, treba staviti u lonac, kuhati još 5 minuta i ukloniti s vatre. Ostavite kyufta-bozbash juhu 15-20 minuta da se strmi.
Gotovu juhu treba ulijevati u dijelove u tanjure, u svaki obavezno stavite nekoliko polpeta. Također, juhu kyufta-bozbash treba posuti sitno sjeckanim začinskim biljem.
