Riba od želea tradicionalno je blagdansko jelo. I punjena želeova riba također je vrlo izvanredno jelo. Minimalni sadržaj sitnih sjemenki u štuki čini ovu ribu idealnom za punjenje, štoviše, ovaj postupak nije previše naporan.
Kuhanje punjene ribe izgleda zastrašujuće. Zapravo jednostavno trebate jednom pokušati kuhati punjenu štuku i postaje jasno da je sve vrlo jednostavno. A praviti juhu za točenje prilično je sitnica.
Za pripremu punjenog trupa trebat će vam:
- jedan štuk (2 kg);
- luk - 2 komada;
- 2 jaja;
- ghee - 100 g;
- Bijeli kruh;
- mlijeko;
- sol;
- mljeveni crni papar;
- šećer.
Za pripremu žele od ribe trebat će vam:
- oguljeni luk - 3-4 komada;
- ljuska;
- oguljena mrkva - 5-6 komada;
- sol;
- zrna crnog papra;
- lovorov list;
- želatina - 1 žlica.
Prije svega, štuku treba rezati: odrezati glavu, peraje, rep, izrezati trbuh i ukloniti utrobu. Zatim morate ukloniti kožu s ribe. Za to će vam trebati dugačak, oštar nož. Smuđ treba staviti odsječenim trbuhom prema dolje na dasku za rezanje. Čvrsto ga pritisnite lijevom rukom na mjesto gdje je odsječena glava, umetnite nož između kože i mesa u predjelu grebena i počnite rezati kožu do daske. To mora biti pažljivo, nož se postupno pomiče dublje.
Nije potrebno osigurati da je koža savršeno pročišćena. Ako je potrebno, kasnije od njega možete odrezati višak mesa. Prvo se mora ukloniti koža sa strana. Nakon toga se obje polovice kože moraju podići, povezati zajedno i konačno odsjeći od grebena. Ovo je najvažniji trenutak. Koža na ovom mjestu ne smije biti oštećena ni na koji način.
Tada trebate odvojiti meso od kostiju. Da biste to učinili, trebate zarezati duboko u greben duž crte, koja izgleda kao da je posebno "nacrtana" na stranama ribe. Nakon toga se leđni dio odreže s grebena, a trbušni dio odvoji od kostiju rebra.
Sada morate kuhati mljeveno meso. Da biste to učinili, sve meso izrezano od kostiju mora se provući kroz mlin za meso zajedno s dvije kapule i dvije kriške bijelog kruha natopljenog mlijekom. U rezultirajuće mljeveno meso trebate zabiti 2 jaja, uliti 100 grama gheea, dodati 2 žličice soli, 1 žličicu šećera i dodati crni papar. Sve temeljito promiješajte dok ne postane glatko.
Stavite sve mljeveno meso u središte kože raširene na stolu. Nakon toga trbuh se mora zašiti bilo kulinarskim bilo običnim debelim koncem. Nadjenu trup treba omotati ili gazom ili pergament papirom kako tijekom kuhanja ne bi došlo do pucanja na koži i riba ne bi izgubila oblik.
Ako ima više mljevenog mesa, možete praviti polpete, kuhati ih s punjenom ribom i koristiti za aspik.
Peraje, rep, glava i greben trebaju biti postavljeni na dno posude. Na vrh se prelije čista kora od luka, luk prerezan na 4 dijela, lovorov list, stavi se zrno crnog papra. Tamo također trebate staviti mrkvu, od kojih bi neke trebalo izrezati u krugove - u budućnosti će se koristiti za ukras. Uz to, u lonac morate uliti 100 grama ghee-a i dodati oko 3 nepotpune žličice soli (to ovisi o vašem ukusu). Na vrhu morate položiti pripremljenu štuku, šav prema dolje.
U tavu ulijte hladnu vodu tako da samo pokrije ribu i stavite posudu na vatru. Prokuhajte vodu, podgrijte minimalnu temperaturu i ostavite punjenu štuku da se kuha 1,5 do 2 sata.
Nakon toga, riba se mora ukloniti iz juhe, ukloniti gazu s nje, ukloniti niti i pustiti da se potpuno ohladi. Procijedite juhu kroz gazu preklopljenu 2-3 puta. Treba dodati ili 1 žlicu instant želatine, ili želatinu, prethodno namočenu u hladnoj vodi (1 žlica na 1 čašu vode).
Možete puniti štuku i ne samo cijelu. Ribu možete izrezati na dijelove, meso izrezati iz svakog, ostavljajući kosti i greben pričvršćene za kožu. U dobivene rupe morate staviti mljeveno meso.
Ohlađenu ribu morate izrezati na dijelove i staviti u duboku, po mogućnosti prozirnu posudu, u kojoj će aspik biti poslužen na stolu. Smuka možete ukrasiti kriškama kuhane mrkve, limuna, lišćem peršina. Sve to prelijte juhom i pustite da se stvrdne.
Lijepo ukrašena punjena štuka od želea postat će pravi ukras svečanog stola!
