Čokolada je svjetski cijenjena poslastica koja ima jedinstveni okus i čarobne moći za podizanje raspoloženja. Koristi se za pripremu velike raznolikosti slastica i pića, jer je njegov sastav idealan za kulinarske i slastičarske eksperimente.
Čokoladna baza
Čokolada se izrađuje od sjemenki kakaovog drveta - zrna kakaa koja sazrijevaju 4 mjeseca i imaju trpak, gorak okus koji se potpuno razlikuje od okusa čokolade. Kakaova zrna podijeljena su u tri skupine: azijske, afričke i američke, a njihova je kvaliteta plemenita i potrošačka. Upravo se od kakao zrna "potrošača" proizvodi više od 90% svjetskih proizvoda od čokolade. Plemenite sorte uključuju neke vrste Trinitario i Criollo koje imaju suptilnu aromu više nijansi i nježan okus, dok potrošačke sorte uključuju većinu sorti Trinitario i Forastero, koje imaju trpki gorak okus i grublju aromu.
Da bi zrna kakaa dobila jedinstveni okus čokolade, podvrgavaju se složenim procesima obrade.
Zreli plod stabla kakaa podijeljen je na dva dijela, sjeme se uklanja iz pulpe i čeka nekoliko dana dok ne fermentira, nakon čega se sjeme suši na suncu, što prepolovljava veličinu, a također im daje smeđu boju boja i mekši okus. Zatim se zrna kakaa pakiraju u vreće i šalju u europske i sjevernoameričke tvornice, gdje se čiste, sortiraju i prže u rotirajućim bubnjevima. Kvaliteta buduće čokolade ovisi o kvaliteti prženja graha - na primjer, elitne sorte zrna kakaa prže se na prilično niskoj temperaturi, što rezultira dobivanjem najdelikatnije arome.
Čokolada za kuhanje
Iz drobljenih zrna kakaa uklanja se višak masnoće, obrađuje se hidrauličkom prešom i dobiva se kakao maslac i liker od kakaa u koji se dodaju šećer u prahu i vanilija. Zatim se sve to zdrobi, konšira i ohladi-zagrije da se dobije tvrda i sjajna čokoladica. Prije toga se i pjenasta čokolada pjeni, zasićujući masu kakaa dušikom i ugljičnim dioksidom, koji kada se oslobode tvore čuvene "mjehuriće".
Ako se krši tehnologija kuhanja, površina čokoladne pločice s vremenom se prekriva bjelkastim premazom.
Gotova čokoladna masa ulijeva se u zagrijane kalupe, dodaju se, ako je potrebno, ostali sastojci (ribani orašasti plodovi, grožđice, kandirano voće, oblatne, mlijeko u prahu) i stavljaju u hladnjak. Nakon hlađenja čokolada je omotana folijom koja štiti pločicu čokolade od vlage, svjetlosti, zraka i prašine. Prije toga čokoladni bomboni umaču se u glazuru ili tekuću čokoladu, a bomboni s alkoholnim punjenjem izrađuju se pomoću kalupa za škrob, sirupa i zapravo samog punjenja.
