Govedina stroganoff ili Stroganoff govedina ugodan je domaći obrok koji se uz odgovarajuću umjetnost pretvara u jelo na razini restorana. Kriške nježnog mesa u jednostavnom, ali skladnom umaku izvrsno se slažu s najpopularnijim prilozima: pire krumpir, riža, tjestenina.
Povijest goveđeg stroganova
Recept za Stroganoff govedinu s senfom svjetlost dana prvi je put ugledao u najpopularnijoj ruskoj kulinarskoj predrevolucionarnoj knjizi - Poklon mladim domaćicama. U ponovljenom tisku 1871. godine, Elena Molokhovets poslovno je savjetovala da mekanu govedinu nareže na male kvadrate, poprži na maslacu i zagrije u umaku od juhe, kiselog vrhnja, rajčice i senpeta od senfa prije posluživanja. Prošlo je manje od pola stoljeća, a sada u drugoj klasičnoj ruskoj kulinarskoj knjizi "Praktični temelji kulinarske umjetnosti" Pelageje Pavlovne Aleksandrove-Ignatieve možete pronaći recept "Bef Stroganov", u kojem se preporučuje prvo pobijediti goveđu rezu, a zatim je narežite na tanke trakice. pržite s lukom, pirjajte u umaku od rajčice s vrhnjem i poslužite s krumpirom u jelima (kako su se u to doba zvali pomfrit).
Pa koji je klasični recept za poznato jelo? Nitko to ne zna. Prema popularnoj legendi, prvo jelo pripremio je kuhar grofa Stroganova. To se dogodilo u vrijeme kad je grof postao guverner Novorosije i živio u Odesi. Plemić je smatrao svojom dužnošću imati "otvoreni stol" - tako se zvao običaj, prema kojem je svaki pristojno odjeven čovjek plemenitog roda mogao doći na ručak ili večeru i biti siguran da će biti pozvan za stol. Legenda kaže da je kuhar, ne mogavši predvidjeti koliko će ljudi jesti, smislio mesno jelo koje se lako može podijeliti na različit broj identičnih porcija. Jelo, koje se često služilo za večeru kod guvernera, svidjelo se stanovnicima Odese, naučili su njegov recept i počeli ga velikodušno dijeliti s prijateljima.
Zašto je ova priča još uvijek više poput fikcije? Činjenica je da je običaj otvorenog stola nastao u elizabetinsko doba, bio raširen pod Katarinom II i u nekim obiteljima postojao do revolucije. Toliko godina kuhari su već potanko znali da za takav obrok ne moraju kuhati i ne trebaju nešto posebno izmišljati. Istodobno, kuhari su skloni eksperimentiranju i sasvim je moguće da je baš u kuhinji grofa Stroganova netko prvi put došao na ideju da francuski umak za meso koristi kao ruski sos. Pokazalo se da je ideja bila uspješna, a recept, obogaćen detaljima, započeo je svoj trijumfalni pohod, zauvijek postajući tradicionalno rusko jelo za cijeli svijet.
Goveđi stroganov prema Aleksandrovoj-Ignatievoj
Da biste napravili goveđi stroganov prema tradicionalnom predrevolucionarnom receptu, trebat će vam:
- 1 kg goveđeg rezanja;
- 100 g neslanog maslaca 82,5% masti;
- 130 g paste od rajčice;
- 130 g masnog kiselog vrhnja;
- 2 žlice. goveđa juha;
- ½ dimova;
- 1 žličica hladnog pirjanja;
- 1 glavica luka;
- sol, papar i umak kabul po ukusu.
Neki od pojmova koje Pelageya Pavlovna koristi u modernom svijetu trebaju objašnjenje. Dim je vrlo jaka juha, kuhana prema svim pravilima umijeća kuhanja - na pečenim kostima i korijenju, jako kuhana. Aromatičan, poput želea, lako se otapa u umacima i daje im miris i okus. Sada ga je lako zamijeniti koncentratom bujona Maggi ili Gallina Blanca. Hladno pirjanje je nekoliko prstohvata pšeničnog brašna, mljeveno s maslacem dok ne postane prhko tijesto. Ovako pripremljeno brašno zgusne umak bez stvaranja grudica. Kabul ili kabul umak ili soja-kabul pikantni je začinjeni umak od pirea od rajčice, juhe i začina koji je gotovo utonuo u prošlost. Ako ga ne želite kuhati sami za potpunu autentičnost, trebali biste uzeti sličan gotov umak, na primjer, "Kubansky".
Uklonite žile i filmove s mesa. Rezati na kriške po zrnu. Debeli rezovi (sek, gusta pečenica), odbijte čekićem. Meso nasjeckajte na trakice duljine 2-2 ½ cm, a luk nasjeckajte na pola prstena. Na širokoj tavi otopite maslac i popržite luk. Kad se spremi da porumeni, stavite meso, prethodno posoljeno i zaprašeno brašnom. Govedina treba biti u jednom sloju u tavi, inače će se sočiti, a meso će biti tvrdo. Tijekom prženja miješajte meso. Kad je govedina prekrivena sjajnim filmom i porumeni, prebacite je u lonac.
U tavi koju ste koristili za pečenje mesa pripremite umak od rajčice. Zagrijte juhu, otopite u njoj dimove i dodajte pastu od rajčice i kiselo vrhnje, promiješajte, dodajte začin i začine po ukusu. Ulijte umak u lonac i dinstajte stroganovo na laganoj vatri oko 15 minuta, ne dopuštajući da se krčka, inače će meso očvrsnuti. Poslužite uz pomfrit.
Kako se goveđi strogan priprema u inozemstvu
Koji je razlog popularnosti goveđeg stroganova? Ovo je ukusno jelo koje je jednostavno pripremiti koristeći naš korak po korak recept. Recept je lako promijeniti i nadopuniti, dok jelo ostaje jednostavno i prepoznatljivo. Nakon revolucije, emigranti su ga proširili po svijetu i zaživio je u mnogim zemljama. Sofisticirani Francuzi vole teleći teleći stroganoff u umaku od vrhnja i bijelog vina; u SAD-u se umaku dodaju gljive i poslužuje se jelo s rezancima od jaja. Britanci verziju goveđeg stroganova poslužuju u pubovima, gdje se meso dinsta u umaku od rajčice, a na vrh stavlja kiselo vrhnje prije posluživanja. U Brazilu vole goveđi stroganov od piletine, a u skandinavskim zemljama jelo se često priprema od kuhane kobasice. U Finskoj su prvi došli na ideju da u umak stave kisele krastavce.
Korak po korak recept za goveđi stroganov s senfom i vrhnjem
Ponekad se goveđi stroganoff priprema tako da se na trake ne reže sirovo meso, već gotovi prženi odrezak. Kuhari koji zagovaraju ovu metodu inzistiraju da će ona pomoći da meso ostane sočno i mekano što je više moguće. Trebat će vam:
- 600 g goveđih odreska;
- 2 glavice luka;
- 4 žlice. žlice maslaca;
- 2 žlice. žlice pšeničnog brašna;
- 300 g šampinjona;
- 150 ml goveđe juhe;
- 250 ml vrhnja s udjelom masti najmanje 22%;
- 1 žlica. žlica engleskog senfa;
- prstohvat muškatnog oraščića;
- svježe mljeveni crni papar;
- sol.
Goveđe odreske začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem i ostavite sat vremena na sobnoj temperaturi. Nasjeckajte luk na tanke polu kolutiće. Otopite žlicu maslaca u tavi i pirjajte luk na umjerenoj vatri dok ne postane proziran. Prebacite ga u drugo jelo. Otopite žlicu maslaca, pojačajte vatru i pržite odreske. Kuhajte 1-11 / 2 minute sa svake strane, dok ne postane korica. Prebacite na tanjur i prekrijte folijom. Izrežite gljive na tanke ploške, otopite još žlicu ulja u tavi i pirjajte gljive. Stavite ih na luk. Važno je ne prati posudu između kuhanja različite hrane, tako da se na dnu stvore hrskave korice koje zalijevaju usta. Preostali maslac otopite. Pržite pšenično brašno, dodajte senf i juhu. Kombinirajte uz miješanje. Stavite luk i gljive, ulijte vrhnje. Promiješajte i zagrijte. Odrežite odrezak na trakice i stavite u umak. Držite posudu na laganoj vatri 10 minuta. Poslužite s pireom od krumpira, rezancima ili kuhanom rižom.
Goveđi stroganov s kiselim krastavcima
Recept za goveđi stroganov domaći je i jednostavan. Jelo ispada ugodno, a dodavanje kiselih krastavaca umaku daje mu posebnu teksturu i pikantnost. Trebat će vam:
- 500 g goveđeg filea;
- 2 žlice. žlice maslinovog ulja;
- 2 žlice. žlice pšeničnog brašna;
- 15 g maslaca;
- 1 glavica luka;
- 100 g gljiva (bijele, vrganje, šampinjoni);
- 2-3 grančice svježe majčine dušice;
- 150 g masnog kiselog vrhnja;
- 100 ml vrhnja s udjelom masti oko 30%;
- 2 žličice engleskog senfa;
- 6-7 kornišona ili 2 velika kisela krastavca;
- sol i mljeveni crni papar.
Goveđi file narežite na tanke trake i uvaljajte u brašno. Zagrijte maslinovo ulje u teškoj širokoj tavi i zapecite meso. Prebacite na tanjur. Nasjeckajte luk na tanke polu kolutiće. Gljive narežite na tanke ploške. Otopite maslac u istoj tavi. Pržite luk dok ne postane svijetlo zlatno smeđe boje, dodajte gljive i listove timijana. Promiješajte i kuhajte 5-7 minuta. Vratite meso u tavu i kuhajte još 5 minuta. Začinite solju i paprom. U međuvremenu umiješajte kiselo vrhnje, senf i vrhnje. Krastavce narežite na kockice. Dodajte ih zajedno s umakom u meso. Promiješajte, smanjite vatru na najnižu i dinstajte oko 10 minuta. Poslužite uz pire krumpir i nasjeckani peršin.
Govedina stroganoff u polaganom kuhalu
Ovo jelo možete kuhati i u multivarku. U ovom slučaju vrijedi odabrati ne tako nježan rez, jer će se meso nakon dugog pirjanja i dalje topiti u ustima. Trebat će vam:
- 500 g goveđeg filea;
- ¼ šalice goveđe juhe;
- 3 žlice. žlice Worcesterovog umaka;
- 3 češnja češnjaka;
- 300 g vrganja;
- 3 glavice luka;
- ½ šalica punomasnog kiselog vrhnja;
- 1 žlica. žlica nasjeckanog peršina;
- sol i mljeveni crni papar.
Luk narežite na tanke polu kolutiće. Provucite češnjak kroz prešu. Meso narežite na kriške preko vlakana, zamotajte u prozirnu foliju i istucite. Izrežite na trake. Nasjeckajte gljive na kriške. U posudi umutite juhu s umakom Worcester. Stavite meso, gljive, češnjak u posudu multivarke, promiješajte i ulijte juhu. Uključite način pirjanja i ostavite posudu nekoliko sati. Gotovom jelu dodajte kiselo vrhnje i poslužite s rezancima, pire krumpirom, rižom ili heljdinom kašom, ukrašeno peršinom.
Jednostavan recept za goveđi stroganov s pastom od rajčice
Umak u kojem se dinsta meso u stilu Stroganoff trebao bi biti malo ne baš gust, nježan, kremast, začinjen i blago kiselkast. Neki kuhari vjeruju da je to upravo okus sosa s tijestom od rajčice i paprikom. Uzeti:
- 400 g govedine;
- 30 g maslaca;
- 1 glavica luka;
- 100 g šampinjona;
- 1 prstohvat šećera;
- ½ žličica mljevene paprike;
- 1 žlica. žlica paste od rajčice;
- 5 ml suhog bijelog vina;
- 4 žlice. žlice guste pavlake
- 1 žličica engleskog senfa;
- mljeveni crni papar i sol.
Meso narežite na komade uz žito i lagano ih tucite čekićem. Tanke kriške mesa narežite na trakice. Nasjeckajte luk na pola prstena. Otopite maslac u širokoj tavi i pirjajte luk dok ne porumeni. Dodajte meso i kuhajte uz povremeno miješanje dok se ne stvori svijetla kora. Dodajte gljive tanko narezane, mljeveni crni papar, papriku, sol i šećer. Kuhajte još oko 5-7 minuta. Stavite pastu od rajčice i ulijte bijelo vino. Pirjajte na laganoj vatri oko 10 minuta uz povremeno miješanje. Dodajte senf i vrhnje, promiješajte, zagrijte i poslužite. Od navedenog broja proizvoda dobit ćete oko 4 porcije jela.
