Ljestvica ljutine papra zanimljiv je alat za mjerenje ljutine različitih vrsta paprike. Izumio ga je američki ljekarnik Wilbur Scoville 1912. godine.
Zanimljiva je i metoda određivanja same oštrine. Tada je već bilo poznato da je jedinica oštrine paprike kapsaicin. Ali ljudi nisu znali zašto različite sorte imaju različitu oštrinu i koja. Scoville je prvi riješio ovaj problem.
Uzeo je niz različitih vrsta paprike. Namočili ih u alkoholu jedan dan (budući da se kapsaicin može otopiti u alkoholu). Sljedeći dan uzeo je 1 ml. ove otopine i dodao u 999 ml. slatka voda. Probao sam. A ako je izgorio, tada se razrijeđena tekućina ponovno doda slatkoj vodi i tako sve do trenutka kada se osjećao samo slatki okus. Broj razrjeđenja činio je osnovu za ljestvicu ljutine paprike. Tada su ljudi shvatili da se različite vrste paprika u svojoj ljutini mogu razlikovati desetke ili stotine puta.
Unatoč svoj korisnosti ovog izuma, znanstvena ga je zajednica odbila, ali znanstvenici iz prehrane s veseljem su ga prihvatili. Usput, mnogi su znanstvenici pokušali izmisliti vlastitu metodu, čak su i uspjeli u nečemu, ali metoda Scoville ostala je najkorisnija.
Ajmo sada izravno na samu ljestvicu. Mjeri se u Scoville jedinicama (ECU). Navode se vrste paprika, sadržaj ECU-a u kojima je od 0 do 16 000 000. Na samom dnu nalazi se paprika - 0 ECU, a čisti kapsaicin (15 000 000 - 16 000 000 ECU) postavljen je na vrh ljestvice.
Često se jedu poznati jalapenos (2500 - 8000), umak Tabasco, jamajčanski papar i Poblano (koji se koriste za pripremu glavnog jela neovisnog dana Meksika). Zbog svog okusa, odnosno oštrine, kulinarski stručnjaci širom svijeta često ih koriste u ljutim umacima, začinjenim smjesama i kiselim krastavcima.
Najljuća paprika koja se koristi u hrani je trinidadski škorpion. Njegovo ime u potpunosti opravdava, pecka, najvjerojatnije, ne poput djeteta, ima oko 1.000.000 ECU. Ni njegova obrada nije potpuna bez odijela za kemijsku zaštitu. Iskreno, ne mogu zamisliti njegovu upotrebu u hrani - on i dalje ima 700 000 ECU, a to bi bilo opasno za zdravlje.
Usput, kapsaicin se ne otapa u hladnoj vodi, pa nema smisla uklanjati oštrinu hladnom vodom nakon što pojedete papar. Ali ako se i dalje želite riješiti ovog peckanja, tada su idealni alkohol, kruh, agrumi, ali najbolji "lijek" je mlijeko, odnosno mliječni proteini.
