Gljive sa slanim mlijekom omiljeno su jelo koje su ruski gurmani odavno savladali. Unatoč činjenici da se u nekim europskim zemljama mliječne gljive ne smatraju jestivima, naši preci ne samo da su jeli te gljive sa zadovoljstvom, već su ih i znali pravilno konzervirati ili posoliti za zimu. Moderni berači gljiva koriste se i osnovama starih recepata za kiseljenje gljiva.
U kolovozu-rujnu započinje veliko branje gljiva i njihova priprema za buduću upotrebu. U Rusiji rastu različite mliječne gljive - bijela, crna, jasika, papar, ali najukusnijom od njih s pravom se smatra gljiva crnog mlijeka. Veći je i deblji od svoje rodbine. Ima tamnu, gotovo smeđu kapu, koja ponekad doseže i 20 centimetara u promjeru.
Prije soljenja, sve mliječne gljive temeljito se očiste od prianjajućeg lišća, ostataka i iglica. Nožem uklonite film s kapice i izgrebite jezgru, nakon čega se gljiva opere i namoči u veliku posudu - kantu ili lavor. Gljive sirovog mlijeka imaju gorak okus. Izlučuju sok koji iritira i upali želučanu sluznicu, stoga ih prije soljenja 5-7 dana moraju držati u hladnoj vodi.
Da gljive ne bi pocrnjele, trebate dodati žličicu soli ili 2 g limunske kiseline na svaku litru vode. Svaki dan se voda mora ispustiti i napuniti novom vodom. Nakon namakanja, mliječne gljive spremne su za kiseljenje.
Najaromatičnije i najhrskavije gljive dobivaju se ako se soli na hladan način.
Za pripremu gljiva u stara vremena koristile su se drvene bačve, ali nema svaka moderna domaćica drvenu kadu u podrumu. Stoga se neće dogoditi ništa strašno ako za soljenje pripremite kantu od cakline ili staklene staklenke od 3 litre. Također, lišće hrena i ribiza, češnjak i kopar, nekoliko grašaka crnog papra prethodno se očiste, operu i pripreme. Polaganje gljiva vrši se prema principu: sol, gljive, lišće, papar.
Dokazan je omjer soli i gljiva za hladno kiseljenje. Za ukupan broj gljiva treba unositi 4% soli, odnosno 40 g (jedna i pol žlica) na 1 kg gljiva.
Sol se ulijeva na dno limenke ili druge posude, a zatim se mliječne gljive čvrsto slažu s poklopcima prema dolje. Sljedeći je sloj postavljen svim mirisnim lišćem - ribizlom, hrenom, kišobranima kopra. Moraju zatvoriti gljive. Bolje je staviti češnjak i crni papar u prvi sloj; pod težinom ostalih gljiva bolje će dati svoju aromu. Ukupno se na staklenku od 3 litre stave najviše 2 češnja češnjaka i 3-4 graška papra. Slijedom, kao i prvi, položeni su svi sljedeći slojevi mliječnih gljiva i lišća. Kad je posuda dobro napunjena do vrha, na gljive se stavlja plastični ili drveni krug. To može biti manji poklopac ako se gljive soli u staklenci. Na vrh se stavi preša - teg, boca ili limenka vode, nešto teško i spremnik sa soljenim mliječnim gljivama ukloni se na hladno mjesto.
Pod težinom preše, gljive će sjesti i u spremniku će se pojaviti slobodan prostor. Potrebno ga je puniti gljivama svaka dva do tri dana, dok ne prestane skupljanje gljiva.
Potpuno napunjeni spremnik šalje se na tamno i hladno mjesto, poput podruma ili jame za povrće, na 30-40 dana. Nakon toga, gljive se moraju složiti u zasebne staklenke zajedno sa salamure i lišća i zatvoriti plastičnim poklopcima.
Hladnu metodu kiseljenja mliječnih gljiva iskušale su mnoge domaćice. Omogućuje vam očuvanje okusa i arome hrskavih gljiva tijekom cijele zime.
