Biljno ulje je, naravno, zdrav, ukusan i jednostavan proizvod, ali ponekad obilje bočica različitih boja s raznim uljima može zbuniti kuhara početnika. Da biste se slobodno kretali morem "sirovih" i "rafiniranih", orašastih plodova i voća, smoky i bezdimnih ulja, vrijedi se upoznati s različitim vrstama njihove klasifikacije, što će vam pomoći da napravite pravi izbor.
Biljna ulja obično se klasificiraju na različite načine, ovisno o tome koja se karakteristika uzima kao "polazna točka". Jedna od najjednostavnijih podjela temelji se na sirovinama iz kojih se ulje dobiva. Dolazi u dvije vrste: sjeme i pulpa / jezgra ploda biljke. Dakle, prema ovoj klasifikaciji, dvije najpopularnije vrste biljnog ulja u Rusiji pripadaju različitim skupinama: suncokretovo ulje proizvodi se od sjemenki suncokreta, maslinovo ulje - od plodova masline. Laneno sjeme, soja, kukuruz, repica, sezamovo ulje, ulja sjemenki dinje (lubenica, dinja, buča), sjemenke voća (marelica, breskva, argan) i mnoga druga nalaze se u istom redu sa suncokretovim uljem. Maslinovo ulje susjedno je svim orašastim uljima, ulju avokada, palminom ulju. Ova je klasifikacija, naravno, jednostavna i jednostavna, ali ne previše informativna. Rezultirajuće podskupine nemaju ista svojstva niti zajedničke značajke primjene.
Mnogo je praktičnije podijeliti biljna ulja prema načinu proizvodnje i rafiniranja. Najstariji način vađenja ulja iz biljaka je prešanje ili cijeđenje. Poznato je da svi pristaše zdrave prehrane nastoje kupiti prvi, hladno prešani proizvod. Zašto je tako dobar? Očišćene i zdrobljene sirovine stavljaju se pod prešu, iz nje se istiskuje vrijedan proizvod, sličan svojstvima svježe cijeđenog soka - u njemu su sačuvane sve korisne tvari izvorno svojstvene sjemenkama ili plodovima, štoviše, aroma ne nestati bilo gdje. Ispostavilo se da je ovo ulje skupo, ne zato što je dobro, ili ne samo zato što su proizvođači pohlepni, već zato što će iz kilograma, primjerice, veličanstvenih maslina, ispasti oko 250 ml ulja, ili, još ilustrativnije na primjer, od 6 kilograma sjemenki bundeve proizvođač će dobiti ne više od 1 litre ulja.
Ako postoji "prvo okretanje", onda bi trebalo postojati i drugo? Postoji, ali više nije hladno. Iz prerađenog proizvoda, bez posebnih dorade, neće biti moguće izvući "još jednu kapljicu" ulja. Ali ako malo zagrijete stisak, ponekad dodate malo vode, pa ih ponovno pošaljete pod prešu, pa čak i s većim tlakom (koji, usput, zajedno sa silom trenja, povisuje temperaturu one koja dolazi u kontakt sa sirovinom preše), tada će od kilograma maslinovog ulja kolač proizvesti oko 400 ml više ulja ili, u primjeru s bučinim sjemenkama, 2 litre proizvoda. Pa, je li loše? Ali ne tako dobro. Zagrijavanjem, neke hranjive tvari isparavaju, okus, boja i aroma ulja se mijenjaju. Koliko je proizvod postao „siromašniji“ovisi o izvornoj sirovini, ali, u svakom slučaju, to više nije „tekuće zlato“.
Istodobno, postoje takvi plodovi i sjemenke, čiji je sadržaj ulja u početku izuzetno ograničen i ne možete ga istisnuti bilo kojim prešom. Tu u pomoć dolazi vađenje ili vađenje. Ovaj postupak ni na koji način ne može izazvati oduševljenje kod pristaša prirodnih proizvoda, jer se temelji na "kontinuiranoj kemiji". Drobljene sirovine miješaju se s otapalima, rezultirajuća oljna otopina ponovno se obrađuje, odvajajući samo jedno ulje. Pritom aroma, okus "trpe" i, naravno, sadržaj hranjivih sastojaka opada. Inače, neki revni proizvođači vade i kolač koji je ostao nakon brojnih prešanja visoko uljanih usjeva. O vitaminima i mineralima ne treba ni razgovarati, njihova je količina naizgled mala. Ekstrakcija se također koristi za preradu nekvalitetnih sirovina. Budući da od njega cijeđenjem još uvijek nećete dobiti visokokvalitetni proizvod, nije li bolje odmah ga preraditi "kemijom" i dobiti više od 90%, doduše ne toliko korisno, ali ulje?
Prešanje ili ekstrakcija često nije zadnja faza u proizvodnji biljnog ulja. Zatim se podvrgava raznom čišćenju. Čak i ulje za prvo prešanje često treba najjednostavniju filtraciju, uz pomoć koje se s njega uklanjaju i najmanji komadići uljane pogače. Takvo ulje i dalje ostaje, kako kažu kulinarski stručnjaci, izdvojeno ulje čiji je postupak proizvodnje dovršen odvajanjem, također će biti sirovo, sirovo će biti. Ulja koja su prošla minimalno pročišćavanje i dalje su mnogo korisnija od njihovih "kolega iz grupe", ali beznačajnost intervencije moraju platiti kratkim rokom trajanja.
Nerafinirano ulje nije sirovo. Takav natpis na proizvodu uopće ne znači da je neprerađen. Umjesto toga, ona izvještava da proizvod nije prošao vrlo dug lanac pretprodaje. Filtriran je, hidratiziran, uklanjajući korisne fosfolipide, koji imaju tendenciju taloženja, i neutraliziran uklanjanjem slobodnih masnih kiselina. Nerafinirano ulje čuva se mnogo duže od sirovog ulja, ali u zamjenu se odriče nekih korisnih svojstava.
Rafinirano ulje podvrgava se svim prethodnim postupcima, kao i rafiniranje ili izbjeljivanje ili promjena boje, pri čemu se uklanja većina pigmenata, a s njima i proteini i fosfolipidi, smrzavajući se, nakon čega iz proizvoda nestaju voskovi i voštane tvari, često zamućeno ulje, dezodorizacija, lišavajući ulje mirisa uklanjanjem aromatičnih tvari i destilacijskom neutralizacijom. Liši ulje "posljednjeg" - većine masnih kiselina i ostataka mirisa. A na ovom se proizvodu, lišenom gotovo svih blagodati, okusa, boje i mirisa, često nalazi ponosni natpis proizvođača - "7 stupnjeva pročišćavanja".
Mnogi su kulinarski stručnjaci često zabrinuti za korisnost proizvoda gotovo najmanje, jer su navikli na činjenicu da se većina delicija teško može nazvati zdravom hranom. Čini se da je za njih odlučujući argument u korist bilo kojeg ulja okus i aroma, ali iskusni kuhar zna da ih se ponekad mora i žrtvovati. Događa se da će se dragocjeno hladno prešano maslinovo ulje samo pokvariti i pokvariti jelo tamo gdje je jednostavno, rafinirano suncokretovo ulje idealno. Upravo se to događa prilikom prženja.
Ovdje je najvažniji faktor odabira temperatura ili temperatura dima. Bilo koje ulje zagrijavanjem ne samo da gubi korisne tvari, već stvara i otrovne. Temperatura na kojoj započinje ta "transformacija" naziva se točkom dima. Ovo je ime dobio zbog činjenice da vidljivi signal upozorenja o početku promjena postaje sivi dim, nastao od hlapljivih spojeva koji brzo isparavaju iz ulja. Zašto se onda virtuozima u dubokom prženju, Azijatima, često savjetuje da ulje zagriju do "maglice" i tek onda polože hranu?
Činjenica je da se najbrže prženje može dogoditi samo na visokim temperaturama. Umačući male komadiće hrane u kipuće ulje, u njih zatvaramo hranjive sastojke i ukusne sokove. Bijeli dim ukazuje na to da se biljna mast zagrijava na maksimalnu moguću temperaturu, bez štete po zdravlje, a čim je hrana uronjena u nju, ona se odmah spušta, "odlazi" ih zagrijavati. Usput, zbog toga svi orijentalni kuhari ustrajno upozoravaju da se hladna hrana ne stavlja u prženu hranu. Smanjit će temperaturu ulja toliko da se kora neće stvrdnuti, zdrave i ukusne tvari će skliznuti, a vrijeme kuhanja će se povećati.
Najzdravija, sirova ulja obično imaju nisku točku dimljenja, ali postoje dvije sretne iznimke - ulje senfa i ulje rižinih mekinja. Nedostatak ovih ulja je taj što ne vole svi njihov okus i miris. Rafinirana rafinirana ulja imaju višu točku dimljenja od svojih nerafiniranih pandana, jer sadrže najmanje zapaljivih nečistoća. Nerafinirana ulja poput suncokreta, šafranike, lanenog sjemena, ulja oraha, kikirikija, sezama, soje i kokosa, kao i visokokvalitetna maslinova ulja, dobro podnose vrućinu, imaju nisku točku dimljenja. Ali imaju izražen okus i aromu, sposobni su ih "dijeliti" s drugim proizvodima, oplemenjujući jelo. Koriste se za pripremu preljeva za salate, navodnjavaju se gotovim jelima, donoseći nove, elegantne note.
Ulja na sredini liste dimnih točaka su univerzalna ulja. Oni dobro rade za pečenje, daju im mrvičastu teksturu i podnose potrebnu toplinu. Mogu se pržiti ako recept ne zahtijeva najviše moguće temperature. Mogu se nadopunjavati raznim sastojcima, jer masnoća pojačava ekstrakciju okusa i arome druge hrane. Ta ulja uključuju ekstra djevičansko maslinovo ulje, ulje sjemenki grožđa i bademovo ulje.
Sirovo ili rafinirano bilo koje biljno ulje, na ovaj ili onaj način, osjetljivo je na toplinu, svjetlost i kisik. Obrađena ulja trajat će dulje pod nepovoljnim uvjetima, ali njihov rok trajanja bit će smanjen.
Idealna posuda za ulje su boce izrađene od tamnog, praktički neprozirnog stakla, sa staklenim čepom ili limene limenke s navojnim čepovima. Treba ih držati na hladnom, a ne u hladnjaku. Samo male količine ulja mogu se pohraniti neposredno uz štednjak, koje potrošite brže nego što počnu propadati.
Druga je klasifikacija ulja načinjena prisutnošću raznih korisnih masnih kiselina u njima. Dakle, hvaljena od strane nutricionista, oleinska kiselina koja pomaže u održavanju kardiovaskularnog sustava zdravim, pozitivno djeluje na kožu i kosu te sprječava prekomjernu težinu, sadrži ne samo popularno maslinovo ulje, već i avokado, kikiriki, šafran, ulje od pistacije.
Ulje sezama, suncokreta, konoplje, pšeničnih klica i sjemenki grožđa bogato je neophodnom, vitalnom linolnom kiselinom.
Donedavno su se eruka i eikozenske kiseline smatrale gotovo opasnima, ali, prema nedavnim studijama, pokazalo se da mogu pomoći u izbjegavanju raznih vrsta karcinoma. Te se kiseline nalaze u ulju senfa i uljane repice.
Nerafinirana ulja sadrže puno vitamina, minerala i drugih korisnih tvari. Jačaju imunitet, bore se protiv gljivica, imaju antioksidativna svojstva i smanjuju rizike od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa.
