Soja sos ne samo da široko koriste stanovnici azijskih zemalja, već se dugo koristi za pripremu europskih jela. Savršeno nadopunjuje meso, ribu, tjesteninu, rižu i sve vrste salata. Stoga se domaćice često postavljaju pitanje je li moguće kod kuće napraviti ukusni umak od soje.
Umak od soje je proizvod fermentacije soje pod utjecajem posebne Koji gljive iz roda Aspergillus. Riječ je o tamnoj tekućini oštrog specifičnog mirisa koja savršeno zamjenjuje tijelo štetnu sol. Postoje 2 tehnologije za izradu pravog sojinog umaka: prirodnom fermentacijom i kiselinskom hidrolizom.
Značajke izrade sojinog umaka na različite načine
Način prirodne fermentacije koristili su narodi Azije već nekoliko tisućljeća, a do danas je ostao praktički nepromijenjen. Da bi se napravio soja sos, grah se kuhao na pari, zatim miješao s prženim zrnima pšenice, prelivao vodom i malo solio.
Tako dobivena masa pretočena je u posebne vrećice i obješena na suncu. Gljiva Koji, koja je u smjesu ušla iz zraka, pokrenula je proces fermentacije koji traje od 40 dana do 2 godine. Rezultirajuća tekućina je sakupljena, filtrirana i izlivena u posude. Da bi se proces ubrzao, danas se gljiva Koji odmah dodaje suhoj smjesi soje i pšenice. To skraćuje razdoblje fermentacije na 1 mjesec.
Da bi ubrzali i pojednostavili postupak izrade sojinog umaka u industrijskim razmjerima, neki proizvođači koriste metodu hidrolize kiselinom. U tom slučaju soja se kuha s klorovodičnom ili sumpornom kiselinom, a zatim se višak kiseline neutralizira lužinom. Kao rezultat takve kemijske reakcije nastaje kloropropanol, zdravstveni karcinogen, koji je praktički nemoguće izolirati i ukloniti iz gotovog proizvoda. Okus i boju gotovog proizvoda tvore kukuruzni sirup, boje, sol i arome.
Jasno je da je korisnost ovako pripremljenog proizvoda upitna. Zbog toga mnoge domaćice nastoje samostalno napraviti soja sos. Pravi umak teško je napraviti, jer njegovu glavnu komponentu, gljivu Koji, nije lako dobiti. Međutim, postoji nekoliko recepata nakon kojih možete napraviti domaći umak s vašim omiljenim ukusom.
Recept za umak od soje
Da biste napravili ukusni umak, trebat će vam sljedeći sastojci:
- soja - 120g;
- maslac - 2 žlice. žlica;
- juha od povrća - 50 ml;
- pšenično brašno - 1 žlica. žlica;
- morska sol po ukusu.
Soja se mora kuhati dok ne omekša i samljeti u homogenu masu. Zatim mu dodajte juhu, maslac, brašno i sol. Sve miješajte dok ne postane glatko.
Stavite gotovo gotov umak na vatru i pustite da zavrije. Čim zakipi, maknite s vatre i ohladite. Vaš ukusni, i što je najvažnije, zdrav umak od soje je spreman!
