Umak od soje može radikalno promijeniti okus jelu, dodati mu sofisticiranost i aromu. Naravno, ako je pravilno odabran. Kako odabrati zdrav i ukusan umak iz raznih posuda s umacima na policama?
Umak od soje tradicionalni je začin u japanskoj kuhinji. Iz japanske kuhinje soja sos odavno je prešao u univerzalni začin za meso i ribu. Soja sos je soposb koji svakom jelu daje zanimljiv okus. Danas na tržištu postoji puno proizvođača sojinog umaka, a kako odabrati najboljeg ostaje tajna. Da bismo pronašli trag, shvatimo na što treba paziti pri odabiru umaka.
Sastav sojinog umaka i tehnologija njegove pripreme
Tri su glavna sastojka koja se koriste za izradu umaka - voda, soja i pšenica. Soja i pšenica prelijevaju se hladnom vodom, dodaju se sol, salamura i gljiva koji (poseban ferment na soji). Nakon temeljitog miješanja dobiva se sladovina koja se ostavlja da fermentira do 5-8 mjeseci. Nakon završetka procesa fermentacije, masa se filtrira da se riješi bakterija, preša, a puštena tekućina za umak pasterizira i ulije u pakete.
Umak visoke kvalitete dobiven je prirodnom fermentacijom. Ovaj je umak označen natpisom "prirodno fermentiran". Ovaj umak treba sadržavati samo vodu, pšenicu, soju i sol.
Uz prirodnu fermentaciju, proizvođači sojinog umaka danas koriste i kemijsku proizvodnju. Ovaj kemijski trik može skratiti postupak izrade umaka na nekoliko dana. Umak, pripremljen kemijskom proizvodnjom, ima blagi okus, pa su mu dodani okusi i boje. Osim toga, tijekom kemijske proizvodnje u sastavu proizvoda nastaju štetni karcinogeni. U Japanu se proizvod proizveden na ovaj način ne može prodati pod nazivom soja umak, ali je dopušteno razrijediti prirodni umak kako bi se smanjila konačna cijena. U drugim zemljama ne postoji zabrana kemijski proizvedenog umaka. Stoga ga je lako pronaći na pultu bilo koje trgovine, od prirodnog se razlikuje po niskoj cijeni i prisutnosti u sastavu "hidroliziranog proteina soje" ili "hidroliziranog biljnog proteina".
Blagodati sojinog umaka
Mnogi ljudi vjeruju da soja sos ne sadrži ništa dobro za naše tijelo. Zapravo, soja, koja je osnova umaka, bogata je hranjivim sastojcima. Soja ima visok udio proteina, koji po kvaliteti nije inferiorniji od proteina mesnog podrijetla. Uz to, soja sadrži škrob, aminokiseline, minerale, fitoestrogene i vitamine.
Sorte umaka od soje
Da biste razumjeli što odabrati, morate odlučiti za što se odlučiti. Utvrdite za što vam treba soja sos za meso za marinadu, za kuhanje piletine ili povrća ili za upijanje kiflica. U japanskoj kuhinji danas postoje tri vrste sojinog umaka:
Koi kuchi ili tamni umak. Ima svijetli slatkast okus i složenu aromu, kao i visok sadržaj soli. Upravo je on najpopularniji kod Japanaca.
Wushi-kuchi. Manje je slani umak i svjetlije je smeđe boje, ali nije proziran. Koristi se za davanje jela izvornoj boji i ukusu. Ako govorimo o običnom umaku od soje, onda se upravo na to misli.
Tamarin. Ova vrsta sojinog umaka sadrži puno soje i malo soli. Ovaj umak ne koristi pšenicu ili bilo koje druge žitarice. Često ga koriste oni koji su na bezglutenskoj prehrani.
Ako prvi put isprobavate sojin umak, vrijedi uobičajeni lagani sojin umak koji sadrži optimalnu količinu soli i pogodan je za pripremu većine jela kod kuće.
Tamni umak od soje dobro se slaže s ribom, mesom ili peradi. Ima bogatiji i dublji okus.
Da bismo vam olakšali odabir, recimo nekoliko riječi o najpopularnijim markama umaka.
Umak Kikkoman.
Umak se proizvodi prema receptu starom više od 300 godina. Udjeli glavnih komponenata u receptu ostaju nepromijenjeni. Ovaj umak izrađen je isključivo od prirodnih sastojaka i ne sadrži umjetne aditive. Ovaj proizvođač na etiketama navodi cjelovit popis sastojaka i osigurava da je boja umaka također prirodna. Kikkoman se prodaje u dva okusa: Natural Brewed Sweet i Natural Brewed Classic. Slatko je prikladnije za izradu marinada i preljeva za povrće i salate. Klasični se dobro slaže s bilo kojim jelima. Za sushi i kiflice ovaj je umak idealan. Prosječni trošak Kikkomana u trgovinama je 100-150 rubalja za malu staklenku. Izvrsna kombinacija cijene i kvalitete. Zemlja podrijetla Kikkomana je Nizozemska.
Sojin umak marke Heinz
Ovaj se proizvod također proizvodi u Nizozemskoj. Proizvođač tvrdi da se umak priprema isključivo od prirodnih sastojaka, što zapravo potvrđuje i sastav proizvoda na etiketi. Heinz umak dostupan je u spremniku od 200 ml.
Umak od soje Blue Dragon
Ovaj proizvod proizveden je u Velikoj Britaniji. Proizvod na etiketi sadrži samo prirodne sastojke i dodatak mliječne kiseline. Umak od soje Blue Dragon predstavljen je na policama trgovina u tamnoj i svijetloj verziji.
Benzinska crpka Maxchup
Proizvod se proizvodi na Tajlandu. Umak je sam po sebi začinjen i može biti idealan za izradu pilećih krilca ili nogu ili za mariniranje mesa za šiš ćevap ili pečenje. Dostupno u spremnicima od 200 ml. Proizvod sadrži pojačivače okusa E627 i E631, što može dovesti do crijevnih poremećaja. Uz to, sastav sadrži stabilizatore i konzervanse koji mogu uzrokovati stvaranje kanceroznih tumora.
CHIN-Su umak
Prilično poznat umak koji je sebi priskrbio reputaciju.
Prije nekoliko godina u seriji ovog umaka pronađen je kancerogeni 3-MCPD u značajnim količinama. Uz to sadrži opasne konzervanse i arome.
Umak od soje "Dobrada"
Ovaj proizvod također sadrži aditive za hranu E211 i E202, koji ne prelaze utvrđene standarde.
Uma od soje marke UMI
Posebno je popularan među kupcima. Na etiketama je deklariran gotovo idealan sastav komponenata - voda, ekstrakt soje, šećer i sol. Ovo je također dobra opcija za kombiniranje cijene i kvalitete proizvoda.
Kako odabrati pravi sojin umak?
- Kad odabirete sojin umak, pažljivo pogledajte njegove sastojke. Obratite pažnju na nedostatak sumpornog dioksida (E220), sorbinske kiseline (E200), octa, kvasca, anisa, šećera i bilo kakvih konzervansa u njemu.
- Prirodni umak od soje sadrži soju, pšenicu, sol, a postotak proteina mora biti najmanje 7%. Tamni kineski umaci sadrže i šećer.
- Prirodni umak od soje ima oznaku "prirodno fermentiran".
- Sastav proizvoda ne smije sadržavati aditive u obliku "E-shek".
- Sam umak može biti smeđi ili svjetliji, ali ne i oblačan.
- Prednost treba dati umacima u staklenim posudama.
