Kiseli kupus ispada ukusan i dugo se čuva samo pod uvjetom da je postupak fermentacije pravilno proveden. Sve su točke postupka važne: poštivanje proporcija proizvoda i održavanje određenog temperaturnog režima i tehnologije kuhanja.
Koliki je pritisak na kupusu tijekom fermentacije, pitanje je koje postavlja svatko tko je prvi odlučio fermentirati kupus. Dakle, da biste na to odgovorili, morate znati zašto je ugnjetavanje uopće potrebno, je li moguće bez njega.
Dakle, potrebno je ugnjetavanje tijekom fermentacije kako bi što manje kisika ušlo u proizvod tijekom fermentacije, zato se kupus pravilno nabija u posudu i pritisne na vrh. Ako zanemarimo ugnjetavanje i ne koristimo ga, tada će se proizvod najvjerojatnije pokvariti, a ne fermentirati.
Što se tiče vremena zadržavanja ugnjetavanja, to ovisi o spremnosti proizvoda, odnosno uklanja se tek kad je kupus već potpuno spreman za konzumaciju. Vrijedno je napomenuti da kupus fermentira za otprilike pet do sedam dana (ovisno o temperaturi na kojoj proizvod fermentira), a ugnjetavanje se ne može ukloniti prije tog razdoblja. Može se ukloniti samo neko vrijeme da bi se probio obradak - riješite se plinova, nakon postupka, ugnjetavanje se mora ponovo instalirati.
Nije teško razumjeti kada je kupus fermentiran i kada se ugnjetavanje može ukloniti. Obično se mjehurići prestanu pojavljivati na površini obratka, sam proizvod postaje hrskav i poprima kiselkasto-slani okus, ta se svojstva ne mijenjaju ni nakon što se kupus drži bez salamure tri ili više sati.
