Molekule, atomi, kemija, znanost. To su udruge koje nastaju kada se govori o molekularnoj kuhinji. Slike koje su nastale nisu slučajne, jer molekularna gastronomija doista pripada jednoj od grana prehrambene znanosti - trofologiji.
Unatoč činjenici da je molekularna kuhinja grana znanosti, njezina popularnost samo raste. Najsuvremeniji restorani na jelovnicima imaju znanstveno pripremljena jela.
Kako je znanost došla do kuhinje
Postupak kuhanja nikada nije znanstveno procijenjen. Fizikalno-kemijske pokuse na hrani prvi je izveo francuski profesor Nicholas Curti. Sredinom 70-ih godina prošlog stoljeća počeo je sistematizirati znanje o fizikalnim i kemijskim principima pripreme hrane.
Francuski kemičar Herve Tisz smatra se istomišljenikom Curtija. Upravo je on sakupio i obrađivao najmanje 25 tisuća običnih recepata. Yew se smatra prvim doktorom molekularne gastronomije. Tees recepti redovito se objavljuju na web stranici poznatog kuhara Pierrea Gagnierea.
Kako se priprema molekularna kuhinja
Koji je princip molekularne gastronomije? U stvaranju molekularnih veza u proizvodu kao rezultat određenog temperaturnog režima. Činilo bi se dosadno i nezanimljivo.
Ali u molekularnoj kuhinji kuhar je pravi alkemičar. Zna tajne fantastične transformacije proizvoda.
Transformacije banalnih jela u molekularnoj kuhinji odvijaju se pomoću nekoliko specifičnih tehnika:
- želefikacija - upotreba dodataka za želiranje (agar-agar ili želatina) kako bi jelo dobilo žele strukturu;
- Sferifikacija je najuzbudljivija tehnika u molekularnoj kuhinji. Kombinacija natrijevog alginata i kalcijevog laktata omogućuje vam posluživanje jela u obliku kugle, u njemu je zatvoren cijeli okus jela;
- emulgiranje - bičanje bilo koje tekućine u pjenu postiže se dodavanjem emulgatora (sojin lecitin);
- oštro hlađenje - upotreba tekućeg dušika u trenutnom smrzavanju hrane, tekstura takvih jela vrlo je osjetljiva.
Uz posebne tehnike, važnu ulogu igra i posebno odabrana temperatura prženja ili ključanja. Na primjer, pečenje u pećnici vrlo dugo na niskim temperaturama omogućuje vam nevjerojatno mekanu strukturu proizvoda.
Popis tehnika je nepotpun, jer svaki molekularni kuhar ima svoje tajne i otkrića.
Ima li štete od molekularne kuhinje
Svi sastojci u molekularnoj kuhinji potpuno su bezopasni. A neki dodaci, poput agar agara ili kalcijevog laktata, vrlo su korisni. Tekući dušik je također siguran.
Molekularna kuhinja mijenja okus hrane bez upotrebe pojačivača okusa ili umjetnih aroma. Proizvodi dobivaju novi i neobičan okus samo primjenom zakona fizike i kemije.
