Takvi neshvatljivi običnim ljudima metode kuhanja poput izlaganja tekućem dušiku, smrzavanja suhim ledom i upotrebe rotacijskih isparivača čine se kozmičkim, ali one su osnova molekularne kuhinje.
Transformacija postupka kuhanja u umjetnost može se sigurno pripisati takvom modernom trendu kao što je molekularna kuhinja. Gastronomski se ukusi mijenjaju, a kulinarska moda diktira nova pravila igre za restorane i kuhare, u kojima vlada glavna kemija. Činjenica da su molekularni recepti osvojili svijet i postali mainstream svjedoče i godišnje ocjene koje su na prvo mjesto stavile eminentne maestre ove industrije - Ferrana Adriu i Hestona Blumenthala.
Jela s molekularnom kuhinjom u najmanju ruku izgledaju neobično, što sve goste restorana često dovodi do ogorčenja. Redoslijed njihova podnošenja može u potpunosti kršiti prihvaćene tradicije. Pri naručivanju garnitura, gurmani mogu dobiti do 30 različitih kompozicija s najneobičnijim kombinacijama i utjelovljenjem. Konzervativcima ovaj pristup kuhinji još uvijek nije jasan. Prema klasičnim kuharima i mnogim kulinarskim stručnjacima, molekularna kuhinja nije samo gubljenje vremena, već i vašeg novca.
Osnivači molekularne kuhinje to vide kao novu tehnološku fazu u razvoju moderne kulinarstva, čije su se stvaralaštvo dotaknuli kemičari. Kuhari su se zainteresirali za to kakvi se kemijski procesi odvijaju u njihovim tavama i kako se njima može upravljati. Najnapredniji u tom pogledu bili su engleski kuhar restorana Fat Duck Heston Blumenthal i španjolski maestro Ferran Adria, koji radi u restoranu elBulli. Sami tvorci ne vole upotrebljavati izraz "molekularna kuhinja", objašnjavajući to činjenicom da je glavni cilj njihovog rada stvaranje savršenijih jela, bez obzira na to koja su tehnička sredstva bila uključena u taj proces.
Očaravajuća magla tekućeg dušika
Zahvaljujući apsolutnoj sigurnosti i trenutnom isparavanju tekućeg dušika, prikladno ga je koristiti za zamrzavanje jela s molekularnom kuhinjom točno na tanjuru prije posluživanja. Najpopularniji je mousse od limete s aromom zelenog čaja koji podsjeća na lagani desert od sladoleda i beze s citrusnom svježinom. Ogromna prednost ovog remek-djela je apsolutno odsustvo masti. Iako je tekući dušik postao vlasništvo molekularnih kuhara prije desetak godina, otkriven je još u 19. stoljeću za izradu sladoleda.
Led od ugljičnog dioksida
Za razliku od uobičajenog zamrzivača, suhi led može ravnomjerno smrzavati hranu i jeftiniji je od tekućeg dušika. U tradicionalnoj kuhinji koncentrirani ugljični dioksid koristi se u pjenušavoj vodi i šampanjcu. Izmaglica od zagrijavanja suhog leda utječe na okusne pupoljke i omogućuje vam stvaranje bilo kakve atmosfere za vaš obrok.
Pjenasta magija
Profesionalni naziv pjenastog remek-djela je "espuma", a trebali bi ga pripremiti svi poštovani kuhari molekularne kuhinje. Kao rezultat složenih manipulacija dobiva se mirisna esencija s minimalnim udjelom masti i kalorija, a okus proizvoda čuva se u čistom obliku. Espuma se s oduševljenjem pravi od mesa, raznog voća i povrća i orašastih plodova.
Jedan od najpopularnijih recepata za molekularnu kuhinju postao je jednostavan i voljen od djetinjstva okus borodinskog kruha s aromatičnim biljnim uljem i soli, koji se posluživao u obliku prozračnog moussea pravo na žlicu. Budući da se umaci mogu smatrati osnovom klasične francuske kuhinje, espumi su postali evolucijsko otkriće za stvaranje nove generacije laganog, nježnog i bestežinskog umaka.
Odvajanje tvari u centrifugi
Odvajanje čvrstih i tekućih komponenata proizvoda može se vidjeti ne samo u molekularnoj kuhinji, već i u stvaranju paste od rajčice bez toplinske obrade, mijenjanja sadržaja masti u mlijeku i industrijskog odvajanja meda od saća. Svaka od dobivenih tvari, uključujući pjenu, može se koristiti u formulaciji. Odvajanje masnoće od hrane daje joj lakši oblik i bogatiji okus.
Čuda sous-vide vakuumske kupke
Značajka metode vodene kupke je dugo vrijeme kuhanja posuđa zatvorenih u uskom vakuumskom pakiranju. Istodobno, temperatura posustajanja ne prelazi 60 stupnjeva i može se protezati tri dana. Ovaj pristup izumljen je još u 19. stoljeću, omogućavajući koncentriranje okusa i čineći teksturu gušćom i sočnijom. U tu svrhu restorani s molekularnom kuhinjom posebno kupuju vodene kupke s termostatima.
Apsolutna fermentacija
Uz pomoć posebnih enzima transglutaminaze, stapaju se proteinske strukture iz različitih dijelova. Na taj se način rađaju poznati štapići od rakova koji se sastoje od prerađene riblje tvari surimi, rezanci soba, a u medicini pod djelovanjem tih enzima krvni ugrušci. Proizvodi za fermentaciju apsolutno su sigurni i djeluju samo kao katalizator ili prirodno ljepilo. Rezultat je umak od soje i umaka od ribe, a u molekularnoj kuhinji poznati sendvič s pola skuša.
Primanje koncentrata iz rotacijskog isparivača
Toplinska obrada klasičnim isparavanjem može dramatično promijeniti arome svježih proizvoda, pa je upotreba rotacijskog isparivača za proizvodnju koncentrata postala proboj u molekularnoj kuhinji. Značajka ove metode isparavanja je upotreba hladne vode u kombinaciji s niskim tlakom i okretanjem posude napunjene tekućinom. Tako se dobiva dragocjeni koncentrat esencijalnih ulja najrazličitijih delicija i svježeg bilja.
Gel kugle kao zanos za okusne pupoljke
Čovjeku su bila poznata razna jela od gela daleko od molekularne kuhinje. Tu spadaju želatina i agar. Najuzbudljivije je bilo stvaranje gelskih kuglica ispunjenih jestivim koncentratima bilo kojeg okusa. Po istom principu, u sovjetsko vrijeme izrađivan je lažni crni i crveni kavijar. Međutim, u molekularnim receptima nema mjesta za umjetne arome, pa se koriste kilogrami gurmanske hrane. Gostima restorana istodobno kušanje toplog i hladnog čaja može se činiti čudom. Umjesto tekućine, ovdje se koriste posebne gelaste supstance različite gustoće i okusa pravog čaja.
Izazvati zbunjenost i iskreno iznenađenje gostiju zbog obroka glavni je zadatak molekularne kuhinje. Poslužujući poznata, jednostavna jela u ekstravagantnom izgledu, kuhari nastoje oživjeti davno zaboravljena sjećanja na okus iz djetinjstva ili predstaviti kuhinju bilo koje ere čovječanstva u obliku pjene, gela ili moussea.
