Domaćice riblje glave najčešće preziru i nemilosrdno ih bacaju. To je potpuno pogrešno, jer upravo od njih možete skuhati ukusnu juhu - bogatu, gustu, masnu. Iskusni ribari uvijek prave bujon od glava, peraja, pa čak i vage.
Najboljom ribom za kuhanje bistre juhe smatra se štuka, jorgana, smuđ, bijela riba. Ukusna je i juha od aspa, šarana, šarana, klena, rumenke. Dobre su i morske ribe - na primjer bakalar, morska ploda, makrorus i druge. Od glava jesetre, beluge, lososa, nelme, zvjezdaste jesetre možete skuhati vrlo masnu i bogatu juhu.
Vjeruje se da će riblja juha biti ukusnija ako se kuha od 2-3 vrste ribe.
Uz glave, rezane peraje, repove, kožu zajedno s ljuskama, u rijetkim slučajevima - mlijeko se koristi za kuhanje juhe. Trebuh i crijeva smatraju se otpadnim materijalom, pogotovo jer mnoge ribe (posebno riječne i ribnjake) imaju razne nametnike.
Odsječene riblje glave moraju se temeljito oprati i odstraniti škrge. Škrge daju gorčinu tijekom kuhanja, pa ih je poželjno odmah izrezati. Zatim stavite glave u hladnu vodu i stavite ih na štednjak. Ako su smrznuti, ne trebate ih odmrzavati, jer u protivnom možete izgubiti dio okusa. Bacanje mesa u kipuću vodu također će biti pogreška, jer se na ovaj način neće ravnomjerno kuhati. Ne dopustite previše vrenja, bolje je kuhati na laganoj vatri. Tradicionalno se riblja juha kuha u emajliranoj ili zemljanoj posudi.
Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti ribe. Male glavice morske ribe skuhat će se mnogo brže od velikih komada riječne ribe. Važno je zapamtiti: ukupno vrijeme toplinske obrade ribe ne smije biti manje od 20 minuta, jer samo u takvim uvjetima svi nametnici potpuno umiru.
Da bi juha bila aromatičnija i zdravija, dodaju joj se različiti korijeni, na primjer mrkva, luk, hren, celer itd. Nije ih potrebno temeljito nasjeckati, jer će se i dalje odvajati od juhe zajedno s riblji ostaci. 5 minuta prije kraja kuhanja možete dodati crvenu i crnu papriku, lovorov list i ostale začine.
Gotova juha mora se temeljito filtrirati kroz sito ili gazu. Općenito, sadržaj ribljih glava prilično je jestiv, ali ne usuđuju se svi dodavati ga prehrani.
Na osnovi rezultirajuće aromatične i bogate juhe možete kuhati bilo koju juhu. Tradicionalno se riblja juha dodaje krumpir i jaja; riba se dobro slaže s kupusom, rižom, bisernim ječmom ili ječmenom krupicom. Da bi juha bila zlatna, u nju možete staviti mrkvu sotiranu s lukom. Ponekad se u juhu masne ribe doda kuhani kiseli kupus ili ukiseljeni krastavci pirjani na tavi s lukom. Zahvaljujući takvoj "zestici" juha postaje blago kisela i podsjeća na kiseli krastavac.
Da bi pojačali aromu riblje juhe, ribari gotovoj juhi dodaju 50 g votke.
Neke domaćice zasebno dinstaju velike komade ribe ili drugog mesa u tavi i dodaju ih u juhu ili na tanjur prije posluživanja. Meso možete kuhati izravno u bujonu s glava - glavna stvar je ne prekuhati ga, inače će postati oštro i manje slatko. Za djecu je bolje kuhati ribu unaprijed i pažljivo odvojiti meso od kostiju, a zatim ga staviti u juhu. Na kraju kuhanja ili izravno u tanjur možete zmrviti zelje: kopar, peršin ili celer.
