Moderna hrana kontinuirana je kemija, starija generacija se voli žaliti. Vaša se baka jedva nije svidjela tako popularnoj molekularnoj kuhinji u kojoj jela ne razvijaju kuhari, već kemičari. Omlet s okusom banane ili haringa prerušena u jagodu - sve to izgleda puno uzbudljivije od eksperimenata s promjenom boje otopina, koje učitelj kemije pokazuje na prvoj lekciji.
Rođenje molekularne kuhinje
Molekularna kuhinja pojavila se relativno nedavno. Devedesetih su engleski znanstvenik, profesor fizike Nicholas Curti i francuski kemičar Hervé Tis počeli provoditi prve zajedničke seminare na ovu temu. Curtija su zanimali fizički fenomeni koji se događaju u kuhinji, a Hervé Tis posložio je sve posuđe na police, odnosno praktički do molekula. Primjerice, uspio je izvesti formule za sve vrste francuskih umaka, pa čak i potkrijepio tehnologiju njihove pripreme sa znanstvenog gledišta.
Kasnije se molekularna kuhinja proširila cijelim svijetom. U Rusiji možete kušati i neobična jela.
Heston Blumenthal, vlasnik The Fat Duck, najboljeg restorana u Velikoj Britaniji, jedan je od najpoznatijih majstora molekularne kuhinje danas. Blumenthal ne samo da majstorski priprema molekularna jela, već i educira javnost o ovoj hrani: objavio je niz programa emitiranih na kanalu Discovery Science i autor je nekoliko knjiga o ovoj neobičnoj hrani.
Što je molekularna hrana
Stari su Rimljani žudili za kruhom i cirkusima. Danas se ta dva fenomena mogu lako kombinirati u jedan: jela koja se poslužuju u molekularnim restoranima prilično su spektakularna. Zakusni odrezak može izgledati poput pjene, sok od mrkve može biti tvrd, vješt kuhar od šlaga od povrća može umutiti šlag, a juha postaje žele. Kuhar-mađioničar sposoban je na prvi pogled promijeniti okus poznatog jela. Riblje uho okusit će na kolač od sira, omlet će vas podsjećati na svježu jagodu, a možete prigristi s kockom bakinog boršča.
Kako se to radi
Stručnjaci ne otkrivaju sve tajne molekularne pripreme hrane. U kuhinjama, koje su opremljene modernom opremom, na čemu bi zavidio biokemijski laboratorij, hrana se isparava, obrađuje tekućim dušikom, koriste se vakuumski uređaji, analizatori koji rade na principu nuklearne magnetske rezonancije i infracrveni spektrometri.
Ne biste trebali pomisliti da u molekularnoj hrani nema hranjivih sastojaka. Mnoge namirnice obrađuju se na nižim temperaturama od tradicionalnog kuhanja.
Jednostavan recept za molekularnu kuhinju
Obrtnici koji mogu kuhati molekularnu hranu i dalje su spremni podijeliti neke od najjednostavnijih recepata. Na primjer, možete sami pokušati stvoriti aperitiv s limetom i zelenim čajem. Za njega se priprema sirup od 500 mililitara vode, 40 grama zelenog čaja, 100 grama soka limete i 100 grama šećera u granulama. Zakuhajte vodu, dodajte šećer, pričekajte dok se ne otopi, povremeno miješajući, a zatim zalijte vodom čajne listove. Nakon pet minuta čaj procijedite, dodajte sok limete i ohladite.
Nakon što se čaj ohladi, dodajte mu dva bjelanjka, dvije kapi esencije zelenog čaja i 35 miligrama votke. Sifon pod pritiskom dva uloška s plinom napuni se dobivenom tekućinom i stavi u hladnjak. Prije posluživanja sifon se protrese i aperitiv napuni čašu. Ovo nije samo ugodno svježe piće, njegovo je djelovanje precizno promišljeno. Alkohol otapa masne naslage na jeziku, zeleni čaj čisti okusne pupoljke, a sok limete potiče salivaciju.
