Danas na zemlji postoji preko 250 000 vrsta gljiva. Mnogi se koriste u kuhanju i prilično su pristupačni. Međutim, postoje oni čiji je trošak po gramu nekoliko tisuća eura. Tu spadaju crni i bijeli tartufi, najskuplje gljive na svijetu.
Značajke i vrijednost tartufa
Tartuf je rod torbarskih gljiva mesnatog plodišta koje raste pod zemljom i pomalo podsjeća na gomolj krumpira. Većina ih nije jestiva i mirišu na truli luk ili češnjak. Ali crni i bijeli tartufi imaju ugodnu, izraženu aromu i okus gljiva. Ove vrste tartufa smatraju se pravim delicijama.
Kako bi sačuvali svoj jedinstveni okus i aromu, tartufi se praktički ne kuhaju. Dodaju se jelima na samom kraju, a sol i maslinovo ulje smatraju se najboljim dodatnim začinima uz njih.
Pored njegove vrlo posebne arome i okusa, vrijednost tartufa leži i u činjenici da ga je nevjerojatno teško uzgajati. U prirodi ove gljive rastu između korijenja hrasta, bukve, lijeske i imaju sposobnost razmnožavanja samo u jednom slučaju - kada ih hrane životinje koje pronalaze tartufe zbog izraženog mirisa. Ove vrlo hirovite gljive također trebaju umjerenu klimu i posebno stanje tla.
Svake godine broj ovih slasnih gljiva opada. Ako je prije otprilike jednog stoljeća Francuska, glavni dobavljač crnih tartufa, godišnje na tržište poslala 1000 tona takvih gljiva, danas je to samo 50 tona. Možda je smanjenje broja tartufa posljedica njihovog prekomjernog sakupljanja, klimatskih promjena ili uvjeta okoliša.
Sve to svake godine podiže cijenu tartufa i danas doseže nekoliko tisuća dolara po kilogramu malih gljiva. Pravi se francuski ili talijanski crno-bijeli tartufi prodaju u gramima u specijaliziranim prodavaonicama ili na festivalima hrane, ali posebno se veliki primjerci daju na dražbu i za nevjerojatan novac prodaju pravim gurmanima.
Proizvodnja tartufa
Od sredine 19. stoljeća ljudi pokušavaju naučiti kako uzgajati crno-bijele tartufe. Međutim, danas se sva proizvodnja ovih najskupljih gljiva na svijetu svodi na pružanje maksimalnih uvjeta za rast i razmnožavanje. To je vrlo skupa stvar jer uzgoj malog broja tartufa zahtijeva sadnju i uzgoj mnogih stabala hrasta ili bukve. A to neće jamčiti da će tartufi rasti pored njih. Zbog toga su farme tartufa u Francuskoj često u vlasništvu istih obitelji i prenose se s koljena na koljeno.
Danas se crni tartuf uzgaja u Francuskoj, a bijeli na sjeveru Italije.
Budući da tartufi rastu pod zemljom, teško ih je uočiti. Da bi to učinili, proizvođači koriste posebne pse koji su dresirani da pronađu miris tih gljiva. Tartufi se beru od listopada do prosinca. Štoviše, vjeruje se da što je gljiva otkrivena ranije, to je veća njezina vrijednost, a time i trošak.
