Nemoguće je učiniti bez posebnih bakterijskih starter kultura kod pripreme sira, kako kod kuće, tako i u industrijskim uvjetima. Pa koji je njihov princip i čemu oni služe?
Apsolutno sve vrste sira, osim, možda, samo polupripreme za daljnju pripremu sulugunija ili mozzarelle, trebale bi sadržavati posebne kvasine. U modernom sirarstvu postoje dvije vrste sličnih sastojaka - mezofilne i termofilne starter kulture.
Bakterije sadržane u starter kulturama imaju vrlo važnu funkciju jer tvore sve kvalitete sira, određujući njegovu kiselost, brzinu sazrijevanja, okus, teksturu i gustoću. Nažalost, nemoguće je napraviti takav kvasac kod kuće, stoga, ako planirate raditi domaće sireve, morat ćete kupiti prah od takvih bakterija u specijaliziranoj trgovini.
Obično se kvasac najprije dodaje mlijeku, nakon čega se prah ostavlja sazrijevati pola sata, a zatim nastavljaju s pripremom budućeg sira. Ukusi ruskih potrošača oblikovali su još jedan trend na tržištu robe za proizvodnju sira. Tako se pojavio poseban poljoprivredni kvasac, koji se naziva i slavenskim.
Kombinira obje vrste bakterija kako bi stvorio prepoznatljive karakteristike okusa sira. Takav kvasac aktivnije djeluje na snižavanje kiselosti mase sira, stvarajući, opet, vlastite karakteristike zrenja proizvoda.
