Tartuf je vrsta gurmanske gljive čiji se plodovi nalaze pod zemljom. Ove gljive su posebno cijenjene. Cijena kilograma pravih tartufa kreće se od 800 dolara, a ponekad doseže i nekoliko tisuća.
Vrste tartufa
Postoje stotine vrsta tartufa, ali najcjenjenije su crno-bijele sorte. Oni su ljeto i zima. U Europi su najčešće crno-bijele zimske sorte.
Crni zimski tartuf pojavljuje se u studenom, a svoj maksimalan okus pokazuje krajem siječnja. Uglavnom se nalazi u Italiji, Španjolskoj i Francuskoj. Ovaj tartuf raste uz stabla breze i hrasta. Ova vrsta tartufa izvana je crno-smeđa, a iznutra crveno-smeđa. Najskuplji tartuf je iz francuskog Perigorda. Njegova vrijednost leži u snažnom, postojanom, prepoznatljivom mirisu i pomalo orašastom okusu.
Bijeli tartufi su rjeđi od crnih. Nalazi se u Umbriji i Pijemontu u Italiji, a ima smeđu kožu i svijetlo meso s crvenim venama. Aroma bijelog tartufa izraženija je od crne, ali nije toliko postojana i brzo nestaje.
Postupak sakupljanja tartufa
Skupljanje tartufa vrlo je složen postupak. Obično se beru noću jer im je oštar miris lakši noću. Za potragu za tartufima koriste se svinje ili psi. Psi se za ovaj proces pripremaju od rođenja: štenad se mlijekom hrani juhom ili tinkturom od tartufa. Tada se životinje dresiraju: komadi drveta, natrljani tartufima, skrivaju se po sobi, koje životinje moraju pronaći. Tada, umjesto sobe, koriste dvorište i povrtnjak, a zatim izlaze u šumu. Svinje ne trebaju toliko pripreme. Imaju vrlo osjetljiv njuh i zato bez problema pronalaze tartufe. Ali zbog arome gljiva, svinje padaju u takvo blaženstvo da ih je kasnije vrlo teško odvesti s mjesta otkrića.
Berba tartufa vrlo se razlikuje iz godine u godinu. U godinama loše berbe cijene tartufa mogu se povećati nekoliko puta. Tako visoka cijena tartufa nije samo zbog mukotrpnog postupka sakupljanja, već i zbog činjenice da nemaju analoge u svijetu i da se ne mogu dobiti na bilo koji drugi način.
Pohrana delikatesa
Tartufi imaju vrlo kratak rok trajanja, tako da se moraju jesti svježi da bi se iskusila jedinstvenost njihova okusa. Tijekom sezone tartufi se vrlo brzo rasprodaju, a znalci posebno dolaze u Italiju i Francusku kako bi uživali u ovoj rijetkoj deliciji.
Ipak, tartufi mogu zadržati svoj okus i aromu u posebnom ulju. Te se gljive kasnije koriste kao dodatak drugim jelima. Ponekad se tartufi čuvaju u riži, nakon čega se od nje pravi vrlo neobičan rižoto. Još rjeđe tartufi se smrzavaju. Ali trošak takvog proizvoda mnogo je manji od svježeg.
