Pušenje je metoda toplinske obrade ribe, koja poboljšava njezin okus i povećava rok trajanja. Međutim, ne može svatko kuhati ribu tako da postane prava delicija.
Priprema ribe za pušenje
Vjeruje se da se može pušiti gotovo svaka riba. Trebao bi biti svjež ili barem svježe smrznut. Možete pušiti i male i velike ribe. Ribe iste veličine i vrste treba natovariti u pušnicu, tada će se pušiti ravnomjerno. Ribe iz porodice šarana prije pušenja moraju se utrobiti. Smuđ i štuka težine do 1 kg ne trebaju se drobiti. Sve velike ribe težine više od 2 kg uvijek se utrobe i ponekad ožbukaju.
Prije pušenja, riba se mora zasoliti. Suhim soljenjem riba se stavlja u posudu u slojevima, svaki sloj ribe posipa solju. Velika masna riba natrlja se solju i zamota u plastičnu vrećicu. Trajanje soljenja ovisi o veličini ribe. Velike ribe treba soliti od 8 do 14 sati, a male - od 2 do 6 sati. Uklonite višak soli suhom krpom prije pušenja.
Da bi riba dobila dodatnu aromu tijekom pušenja, zelje poput celera, peršina ili luka može se staviti ispod škrge i u iščupani trbuh.
Postupak vrućeg pušenja
Za pušenje trebate odabrati drvo koje zagrijavanjem emitira minimalnu količinu štetnih smola. Joha je najprikladnija za vruće pušenje, vrlo često se koristi i drvo voćaka: jabuka, trešnja, kruška. Neki gurmani dodaju grančicu smreke ili hrasta.
Na prodaji možete pronaći sklopive i stacionarne pušnice, izrađene su od nehrđajućeg čelika namijenjenog prehrani. Pušnice malih dimenzija obično su opremljene paletom. Instalira se za skupljanje masti koja kaplje.
Piljevina se ulijeva na dno pušnice. Ako se postupak pušenja odvija ispravno, drvo se ne pali, već tinja. Temperatura zagrijavanja dna pušnice treba biti 300-350 stupnjeva, a u komori za pušenje temperatura ne smije biti viša od 120 stupnjeva. Tijekom postupka pušenja potrebno je održavati malu, ravnomjernu vatru. Potrebno je osigurati da je pušač dobro zatvoren, ako se između poklopca i bočne strane pušača stvori razmak, tada se na poklopac može staviti nekoliko cigli. Vrijeme pušenja ovisi o veličini ribe.
