„Tekući dim je aromatično sredstvo dizajnirano da proizvodi dimljeni okus i aromu proizvodima nanošenjem na površinu proizvoda ili dodavanjem izravno tijekom kuhanja.
Nužno je
-
- Za dimljenu haringu:
- 1 kg haringe;
- 100 g soli;
- 50 ml "tekućeg dima";
- 1 žličica crni papar.
- Za hladno dimljenu ribu:
- 1 kg male ribe;
- limenka zapremine 3 litre;
- sol;
- mljeveni bijeli papar;
- mljevena crvena paprika;
- sušeni kopar;
- 5 žlica. l. "Tekući dim".
- Za dimljeno-kuhanu štuku:
- 1 kg štuke;
- 200-300 g slanine;
- 100 g soli;
- 2 žlice papar;
- ¼ žličice limunska kiselina;
- zrna papra;
- 50 g "tekućeg dima".
- Za filete haringe u punjenju:
- 400 g fileta haringe;
- 1 litra vode;
- 3 žlice. l. sol;
- 1 glava luka;
- 1 žlica. l. Sahara;
- začini po ukusu.
Upute
Korak 1
Dimljena haringa Operite haringu, crijeva, isperite iznutra i izvana, pomiješajte sol i papar, dodajte „tekući dim, ovom smjesom istrljajte ribu iznutra i izvana. Stavite haringu u emajliranu posudu, stavite ugnjetavanje na vrh i stavite u hladnjak da se marinira dva dana.
Korak 2
Izvadite ribu iz cakline posude, isperite hladnom vodom, osušite papirnatim ručnicima i sušite na sobnoj temperaturi 5-6 sati, pričekajte dok koža ribe ne zablista tekućim sjajem.
3. korak
Hladno dimljena riba Uzmite staklenku od tri litre, poparite kipućom vodom, osušite. Pomiješajte crvenu, bijelu papriku i sušeni kopar, na dno staklenke ulijte jedan centimetar mješavine začina, stavite ribu u jedan sloj na začine, ulijte "tekući dim, pospite drugim slojem začina, stavite još jedan sloj ribe i ulijte "tekući dim", nastavite, dok ne napunite cijelu teglu.
4. korak
Ostavite ribu da puši 2-3 dana, okrećući staklenku svakih 12 sati, tako da je riba ravnomjerno zasićena sa slanom vodom. Izvadite ribu iz staklenke, isperite, osušite papirnatim ručnicima i sušite 24 sata.
Korak 5
Dimljeno-kuhana štuka Iscrpite ribu, operite, uklonite greben, izrežite na filete bez uklanjanja kože, posolite, ulijte 4 žlice tekućeg dima. U lonac ulijte vodu, stavite glavicu luka, stavite je na vatru, dodajte limunsku kiselinu, zrna papra, 1-2 žlice tekućeg dima, stavite glavu i rep štuke na isto mjesto, prokuhajte riblju juhu.
Korak 6
Izvadite luk, glavu i rep iz juhe. File izrežite na male kriške, na file stavite slaninu, zamotajte u kolute, pričvrstite drvenim ražnjićima, uronite u kipuću vodu i kuhajte 10 minuta, juhu ocijedite.
Korak 7
ulijevanje File narežite na tanke ploške, napravite salamuru (voda, sol, šećer, začini), fil napunite salamuri, ostavite jedan dan, slanicu ocijedite. Pomiješajte 200 ml suncokretovog ulja s 1-2 žličice "tekućeg dima, dodajte senf po ukusu, prelijte ovom smjesom filete, ostavite 12 sati na tamnom i hladnom mjestu."
