Kažu da je Tamerlane sam izumio ovo jelo. Ne zna se pouzdano gdje su ga i kada počeli prvi puta kuhati, ali to se dogodilo i prije početka naše ere. Bezbroj je recepata za izradu pilava, jer ga Uzbeci, Tadžici i Azerbejdžanci smatraju svojim nacionalnim jelom. Uobičajeno je da se služi blagdanima i kada se na ognjištu okupi velika obitelj.
Drevne tradicije i umijeće izrade pilav
Pilav se počeo pripremati istovremeno s razvojem uzgoja riže. Pilaf nije kaša s mesom. Mnogo je vrsta pilafa, a u njemu možda uopće nema mesa.
Da biste napravili pravi pilav, nije dovoljno samo upotrijebiti odgovarajući set proizvoda. Recept za klasični pilaf uključuje tri obavezna kulinarska postupka: topljenje maslaca, kuhanje zirvaka, polaganje riže i dovođenje jela u pripravnost. Njihovom pravilnom provedbom određuje se okus, aroma i izgled pilafa koji nastaje. Sastav proizvoda za njegovu pripremu može biti vrlo različit. Čak je i riža u nekim receptima djelomično zamijenjena pšenicom, graškom ili pireom. A meso za pilaf može se koristiti na razne načine. Uključujući, kao što je gore spomenuto, on može biti odsutan.
Ne postoji čak niti jedna vrsta ulja koja je potrebna da bi se dobio pravi pilav. Najčešće se priprema s biljnim uljima, ali postoje i recepti za mješavinu biljnog ulja i životinjskih masti.
Mnogi ljudi vjeruju da je kuhanje pilava umjetnost koja je nepristupačna pukim smrtnicima. Općenito je prihvaćeno da se pravi pilav ne može kuhati kod kuće. Naravno, veliki kotao daje procesu posebnu draž, a aroma jela kuhanog na otvorenoj vatri stvara blagdansko raspoloženje. Međutim, nije teško kuhati stvarno ukusan, bogat i mrvljiv pilav kod kuće. Samo se trebate pridržavati recepta korak po korak. Na primjer, onaj koji je opisao tadžikistanski pjesnik Mihail Muhamedžanov u svojoj pjesmi "Recept za tadžički pilav za prijatelje". Prvi retci poetskog recepta sadrže riječi: "Štednjak za prženje, kotao od lijevanog željeza, dva ili tri snopa drva za ogrjev", ali ti važni elementi tradicionalnog postupka kuhanja pilava mogu se jednostavno zamijeniti štednjakom i pijetao debelih zidova.
Trebat će vam:
- Kotao ili patka s debelim zidovima.
- Meso, mrkva, riža, luk - u jednakim omjerima. Za 6 porcija dovoljno je uzeti kilogram naznačenih proizvoda. Prema ovom receptu za pilaf možete koristiti bilo koje meso: janjetinu, tradicionalno za muslimanske zemlje, dijetalnu puretinu ili nemasnu govedinu.
- Biljno ulje - suncokretovo ili sezamovo.
- Češnjak.
- Za marinadu: luk, crni papar, sol, kim. Količina začina može se odabrati prema ukusu.
- Po želji u pilaf možete dodati žutiku, slanutak, papriku, kurkumu ili šafran.
Priprema hrane
Dobro isperite rižu, važno je osigurati da voda postane bistra. Opranu rižu prekrijte vodom i ostavite tri sata.
Nasjeckajte luk na tanke krugove. Meso narežite na velike komade, kao za šiš ćevap. Umiješajte meso, luk, mljeveni crni papar, kim i sol. Ostavite da se marinira dva sata.
Prijenos ulja
Pregrijavanje ulja vrlo je važan uvjet za pripremu klasičnog pilafa. Kao rezultat pregrijavanja, suspendirane strane čestice i voda koja je u njemu zarobljena uklanjaju se iz ulja. Ulje postaje homogeno i čisto, što mu omogućuje upotrebu u dugom procesu kuhanja pilafa.
Pijetao stavite na štednjak i dobro zagrijte. Smanjite vatru na štednjaku na srednju ili čak malo nižu. Ulje nalijte na dno pijetla slojem od jednog centimetra, ako se za pilaf uzima masna janjetina, ili dva centimetra, ako je pilaf s nemasnom janjetinom ili puretinom. Pazite da se ulje zagrije, ali da ne zakuha. Nakon nekoliko minuta ulje će puknuti i iznad njega će se pojaviti bijeli dim, što ukazuje na kraj postupka zagrijavanja. Spremnost ulja možete provjeriti i bacanjem u njega nekoliko zrna krupne soli koja će se praskom odbiti od pregrijanog ulja. Nakon pregrijavanja ulje se neće zaprljati i potamniti. Pilav koji se kuha u ovom ulju bit će čišći i aromatičniji.
Kuhanje zirvaka
Zirvak je osnova pilafa. Tadžici i Uzbeci kažu da se to može smatrati zasebnim jelom.
Postavite vatru ispod patke kalciniranim uljem na razinu "iznad prosjeka". U ulje ulijte nasjeckani luk i pržite dok ne porumeni. Dodajte mljeveni crni papar i malo soli.
Izvadite meso iz marinade, odvojite od luka i pažljivo stavite u pijetla. Promiješajte meso nekoliko puta tako da se prži sa svih strana. Nakon pečenja mesa smanjite vatru, pokrijte pržionicu poklopcem i pirjajte meso. Vrijeme pirjanja ovisi o vrsti mesa koje se koristi. Ako se u pilafu koristi svježa mlada janjetina, tada je sat vremena dovoljan za dinstanje. Pura se dinsta brže, a mesu odraslog ovna ili govedine treba više vremena.
Narežite mrkvu na trakice ili je naribajte na grubom ribežu. Na kraju razdoblja dinstanja u pijetao na meso ravnomjerno ulijte mrkvu na vrh mesa i prelijte je vodom tako da je voda potpuno pokrije. Mrkva će upiti vodu, pa je trebate napuniti s malom marginom.
Dodavanje riže u pilaf
Kad voda zavrije, nježno, bez miješanja sadržaja, stavite rižu na pečenjaru šupljikavom žlicom tako da ravnomjerno pokrije meso i mrkvu. Pijetlu dodajte vodu tako da mu je površina jedan centimetar iznad površine pilafa. Ponovno lagano posolite jelo bez miješanja. U pržionicu stavite glavicu ili dvije češnjaka. Ne pokrivajte pijetla poklopcem. Pustite da zavrije i kuhajte oko pola sata da ispari sva voda.
Ne miješajte pilav! Kad riža upije vodu i ona napusti površinu, žlicom i vilicom napravite okomite rupe na pilafu, pokušavajući odvojiti zrna riže, a ne miješati ih probijanjem. Neka voda ispari kroz napravljene rupe. Dok sva voda proključa, riža bi trebala biti gotova.
Mali trik: ako je u početku izlivena nedovoljna količina vode, a kad je proključala, riža još nije imala vremena za kuhanje, možete pažljivo, pazeći da se pilaf u pržionici ne miješa, dodati vruće ključanje voda.
Nakon završetka kuhanja riže promiješajte pilaf, pokrijte ga čvrstim poklopcem, ugasite vatru i pustite da se pilaf krčka dvadeset do trideset minuta. Pazite da je patka s pilavom dobro pokrivena, bez i najmanjeg razmaka. Patku možete prekriti pilavom debelim čistim ručnikom. Nakon čamčenja, pilav je spreman.
Postavljanje stola s pilavom
Pilav treba jesti vruć, na temperaturi od 60-70 stupnjeva. Pilaf se poslužuje na stolu u jednom velikom jelu u nekoliko obroka. U uzbekistanskoj i tadžikistanskoj tradiciji pilav se često jede ručno, uzimajući šaku ukusnog jela s tri prsta.
Ponekad se pilaf ne promiješa prije kraja kuhanja, već se ostavi da slojevito vene. U ovom se slučaju poslužuje na stolu, stavljajući odvojene slojeve na posuđe obrnutim redoslijedom oznaka: riža, mrkva i zirvak, meso.
Također postoji običaj da se pilaf poslužuje svakom gostu odvojeno, stavljajući dijelove na posebno pripremljene kolače.
Pilaf je vrlo zadovoljavajuće jelo. Hranjiva vrijednost ovčjeg pilava iznosi 150 kcal na 100 grama. Jednostavne salate od svježeg povrća ili jednostavno nasjeckane i lijepo posložene rajčice, rotkvice, zeleni luk i ostalo zelje stavljaju se na stol s pilafom. Pilaf se dobro slaže sa slanim povrćem ili korejskim salatama.
Poželjno je na stol za pilav staviti vrući nezaslađeni zeleni čaj, koji će pomoći tijelu da se bolje nosi s velikom količinom masti. Uz to, zdjelica pravog čaja završni je akord koji poboljšava atmosferu prave svečane gozbe s prijateljima ili obitelji.
