Marcipan se naziva ne samo mirisnim, slatkim bombonima ili lijepim figurama, već i masom od koje je izrađen. Zauzvrat, za proizvodnju marcipana, uzmite sirovu masu, koja se također naziva marcipan. Dodaju mu se bjelanjak, dodatni šećer ili šećer u prahu, kao i okusi i boje, a gotov proizvod koristi za punjenje ili ukrašavanje raznih slastica.
Povijest marcipana
Na Istoku se naučilo raditi pastu od mljevenih badema i šećera prije više od 1000 godina. Arapi su poslasticu donijeli u Španjolsku, gdje su poslastice s tjesteninom od marcipana brzo postale popularna slastica dostupna samo plemićima. Visoka cijena marcipana objašnjavala se činjenicom da je šećer u to doba bio zlata vrijedan. Kada je uspostavljena industrijska proizvodnja granuliranog šećera, marcipanska pasta i proizvodi od nje postali su mnogo pristupačniji. U 18. stoljeću sirovi marcipan koristio se kako bi gorke tablete imale bolji okus. U 19. stoljeću marcipan proizveden u Njemačkoj postao je najpoznatiji.
Kako napraviti masu od sirovog marcipana
Da biste sami napravili masu od marcipana, trebat će vam:
- 1 ½ šalice oguljenih slatkih badema;
- 1 ½ šalice prosijanog šećera;
- 1 veliki bjelanjak;
- ½ žličice ekstrakta gorkog badema.
Stavite oguljene jezgre badema u posudu miješalice, dodajte ½ šalice šećera u prahu i mahunarke. Nakon što se bademi pretvore u jednu masu, dodajte preostali prah. Nastavite sjeckati, a zatim dodajte lagano tučeni bjelanjak i ekstrakt badema. Ovi bademi mogu se čuvati 3 mjeseca u hladnjaku ako su zamotani u plastičnu foliju. Umjesto bjelanjka možete dodati žumanjak, takva masa neće biti bijela, već žuta.
Sirovoj masi od marcipana dodaje se šećer i dobiva se marcipan. Ako je masa 90%, a šećer 10%, onda je ovo poznati Lubetsky marcipan. Slatkiši sadrže 50% mase sirovog marcipana i isto toliko dodatnog šećera u prahu. Poznati švicarski marcipan, osim sirove mase i male količine šećera u prahu, sadrži dodatne proteine i limunov sok. Zbog ovih sastojaka gotovi marcipan ima jedinstvenu zlatnu boju. Žumanjak se često stavlja u marcipansku masu za izradu raznih figurica umjesto proteina.
Budući da bademi nisu najjeftiniji orašasti plod, slastičari često prave pandan marcipanu, praveći sirovu masu od jeftinijih sastojaka. Dakle, postoji persipan koji se pravi od oguljene koštice breskve ili marelice. U nekim se slučajevima koriste neki bademi koji daju karakterističan okus i aromu. Persipan sadrži više od polovice šećera za uklanjanje prirodne gorčine jezgri marelice ili breskve. Persipan je tvrđi od marcipana i koristi se samo u pecivima. Marcipan od pistacija je sirova marcipanska masa u koju se stavi oko 10% mljevenih pistacija. Upravo ova vrsta marcipana ulazi u punjenje poznatih austrijskih slatkiša Mozartkugel.
