Članak govori o tradicionalnom jelu židovske kuhinje - punjenoj ribi (riba gefilte) i pruža jedan od načina pripreme
Riba gefilte - punjena riba, svečano jelo aškenaških Židova. Obično se priprema za Rosh Hashanah ("židovsku novu godinu"), Pashu, a često i na šabat (subotom) i na ostale blagdane.
Postoji nekoliko verzija podrijetla ribe gefilte: jedna od njih navodi banalnu potrebu kao razlog pojave punjenih jela od ribe i mljevenog mesa u aškenatskoj prehrani. Nisu svi Židovi bili Rothschildi i svi su poštivali subotu. Siromašnim obiteljima i velikim obiteljima bilo je vrlo problematično dopustiti da svake subote poslužuju meso ili ribu "u čistom obliku", a tradicija je zahtijevala svečani obrok. A onda su Židovke pronašle originalan izlaz iz situacije: kuhale su, kao, cijelu ribu napunjenu mljevenim mesom uz dodatak jeftinih proizvoda (povrće, matzo brašno itd.). Tako je postalo moguće značajno povećati volumen i hranjivu vrijednost svake porcije, "istegnuti" jednu ribu za cijelu obitelj i istodobno dostojno održati subotu. Na sličan način, prema ovoj verziji, pojavili su se punjeni pileći ili gusji vrat, kotleti, polpete, punjena paprika i druga slična jela.
Prema drugoj verziji, punjena riba pokazala se u subotu "pravim" jelom, jer kad se jede, nije bilo potrebe za biranjem kostiju iz nje, što je zabranjeno na šabat.
Reći da je lako kuhati ribu gefilte definitivno je nemoguće. Ipak, jedina poteškoća jela leži u vrlo nježnom čišćenju ribe s ljuske i odlaganju kože s cijelog trupla bez oštećenja, ali uostalom, Židovi nikada nisu lako došli! Ali ova meditativna lekcija omogućit će vam da razmislite o prolaznosti života u tom procesu. Ali ozbiljno, punjena riba vrlo je ukusna i izgleda impresivno kad se posluži, što više nego kompenzira trud i vrijeme utrošeno na njezinu pripremu.
Nije svaka riba prikladna za gefilte ribu. Prije svega, riba mora biti košer, odnosno imati peraje i ljuske, a ovdje se Stvoritelj prema odabranom narodu ponašao da ne kaže humano: najlakši način uklanjanja kože s ribe jednostavno nije košer - som. A mljeveno meso iz njega smatra se među kuharima i domaćicama koji su im se pridružili kao najbolje za primjerice riblje kolače. Ali jao … Drugi je uvjet da veličina ribe bude prilično velika, oblik bi trebao biti bliži ovalnom, a trup mesnat: zamislite punjene karase ili iverke? To je isto. Treći i s praktičnog gledišta vrlo važan čimbenik (ovdje ću malo ponoviti): riblja koža trebala bi biti dovoljno jaka i dobro uklonjena. Šaran i štuka su najprikladniji za sve ove karakteristike. Negdje sam pročitao da se puni losos, ali u stvarnom životu to nisam upoznao.
Moram reći da su moderne domaćice često počele dopuštati sebi smanjenje složenosti kuhanja ribe: prave "lijenu" gefilte ribu. Da biste to učinili, on se, sirov i ne utroban, nakon čišćenja od vage, izreže na prilično debele (oko 3,0 cm) komade i u tom je obliku svaki komad već iznutrica i odvojen od kože. Zatim se dobiveni prstenovi riblje kože pune i sastavljaju prije kuhanja, pažljivo pretvarajući se da je "bilo tako". Neke posebno zauzete domaćice uglavnom su pojednostavile postupak pripreme ribljih kolača i lijepog polaganja na jelo. Ali mi, kao što je ovdje već rečeno, ne tražimo jednostavne načine.
Zato, kako kažu, prestanite pričati, idemo u trgovinu, ili bolje na tržnicu. Trebamo:
· Štuka - 1, 5-2, 0 kg;
· Šaran - 1,5 kg;
1 velika glava luka;
1 srednja mrkva;
· 2 velika komada bijelog kruha (svaki debljine oko 2 cm);
1 sirovo jaje
1 žlica griza;
· Svežanj peršina;
· Sol, crni papar, muškatni oraščić po ukusu;
· biljno ulje.
Sam postupak izgleda ovako korak po korak:
1) Svježa (ovo je važno!) Štuka, operite, očistite, uklonite škrge i oči.
2) Nježno izrežite kožu na mjestu gdje glava prelazi u kralježnicu, osjećajući greben, ugrizite je škarama. Držeći ribu za greben, uklonite joj kožu "čarapom" - lako se skida sa svježeg trupa.
3) Izvucite unutrašnjost i uklonite bijeli film (peritoneum) koji prolazi duž grebena ribe, ispod njega je mala nakupina krvi, koju također treba ukloniti. Odvojite meso od kostiju (u ovom nam receptu kosti neće trebati, za razliku od tradicionalne (kuhane) ribe gefilte, gdje se koriste za kuhanje riblje juhe). Važno je da štuka mora biti svježa, a ne smrznuta, inače će biti vrlo teško ukloniti kožu s trupa bez kidanja nakon smrzavanja. Stoga, ako ne planirate kuhati štuku odmah, na dan kupnje, ali ćete je zamrznuti, bolje je ukloniti kožu sa svježe ribe i odvojeno zamrznuti kožu i meso.
3) Oljuštite šarana, utrobu i odvojite meso. Male kosti - "vilice", kojih u šaranu ima jako puno, ne mogu se ukloniti - zgnječit će se u mlinu za meso. Tijekom čišćenja ne štedimo kožu šarana: ne treba nam.
4) Provucite meso štuke i šarana kroz mlin za meso.
5) Na tavi pirjajte sitno nasjeckani luk i grubo naribanu mrkvu na biljnom ulju oko 10 minuta.
6) Komade bijelog kruha namočite u vodi ili mlijeku po vašem izboru.
7) Pomiješajte mljeveno meso, luk s mrkvom, iscijeđeni namočeni kruh, dodajte jaje i griz, nasjeckani peršin, temeljito promiješajte dok ne postane glatko, sol, papar, dodajte muškatni oraščić po ukusu.
8) Kožu i glavu štuke napunite škrge uklonjenim mljevenim mesom, ne puneći jako čvrsto da koža tijekom pečenja ne pukne.
9) Podmažite lim za pečenje biljnim uljem, stavite ribu, omotajte peraje i rep folijom kako ne bi izgorjeli. Stavite 2-3 čačkalice okomito u usta štuke: to će spriječiti njezino zatvaranje, bit će lijepo i mljeveno meso unutar glave dobro će se ispeći. Podmažite štuku na vrhu biljnim uljem i stavite je u pećnicu na 1 sat na temperaturi od 180 stupnjeva. Ovisno o individualnim karakteristikama pećnice, to se vrijeme može povećati za 15–20 minuta.
10) Gotovu štuku pustimo da se ohladi, umjesto uklonjenih očiju ubacujemo brusnice (ili nešto slično, tko što voli). Izrežite na dijelove. Poslužite s hrenom.
Hvala na pažnji i ugodnom apetitu!
