Među talijanskim jelima rižoto je po popularnosti na drugom mjestu nakon tjestenine i pizze. Međutim, nadjevi su isti, samo različite osnove - posebne sorte riže koje stvaraju kremastu konzistenciju bez vrenja. Rižoto s plodovima mora nije teška, umjereno sofisticirana i vrlo ukusna opcija za domaću večeru.
Opće preporuke
Povijesno gledano, rižoto je jednostavno jelo koje se može pripremiti brzo i jeftino za veliku talijansku obitelj. Glavni sastojci su posebna škrobna riža koja dobro upija vodu i tvrdi sir. Sva druga hrana, začinsko bilje i začini mogu se razlikovati ovisno o dostupnosti, osobnim preferencijama i financijskim mogućnostima. Međutim, nekoliko pravila za izradu pravog talijanskog rižota ostaje nepromijenjeno:
- Riža je prikladna samo za arborio ili carnaroli. Uzeti zdravo za gotovo. Samo oni daju vrlo kremastu teksturu koja je obilježje rižota. Sve ostale vrste riže pretvaraju se u kašu kad se polako kuhaju. Grah Carnaroli ima čak i više škroba od graha arborio, tako da bolje zadržava oblik, ali ova riža nije čest posjetitelj naših supermarketa. Ali lako možete pronaći arborio.
- Riža se nikada ne pere ili namače prije kuhanja, jer će tako isprati dio škroba, a riža će izgubiti glavna svojstva.
- Dodatak suhog bijelog vina također je obavezan. Ali imajte na umu da se za većinu recepata mora gotovo u potpunosti ispariti, inače će riža dobiti kiselkasti okus. Iznimka je rižoto s ribom i morskim plodovima, kada lagana kiselost ne pokvari okus jela. Međutim, pokušajte da vino ne ostane neiskuhano. Suho vino dobro je i za jela s plodovima mora, jer kiselo okruženje koje stvara sprječava ih da postanu "gumeni".
- Idealna juha je piletina. Za rižoto s plodovima mora - juha na njihovim komadima, kore, ljuske. Ali neće biti pokvareno koristiti bilo kakvu juhu od povrća i (da, da!) Čak i samo vruću vodu.
- Sir nije nužno parmezan, ali definitivno tvrd.
- Drugi tradicionalni sastojak talijanskog rižota je češnjak, koji se prži u velikim klinčićima, lagano zdrobljen nožem da pusti sok. Dakle, češnjak nije prekuhan ili se gubi u luku, već jelu daje svu njegovu aromu. Ovaj se trik bez oklijevanja može koristiti i za druga mediteranska jela.
- Nepotrebno je reći da su morski plodovi poželjniji od svježih (sirovih). Ali u našoj stvarnosti prikladni su i smrznuti rasuti proizvodi, čak i smrznuti u vrećama.
Klasični rižoto s plodovima mora
Najklasičnije u ovom rižotu je da za njegovu pripremu možete koristiti bilo koju morsku hranu, glavna stvar su najmanje tri vrste. Dagnje, razne škampi, meso hobotnice, lignje, langosti i drugi će poslužiti. Ako su svježi, rižoto će kod kuće ispasti dobar kao u najboljim mediteranskim restoranima. Ali bit će vrlo ukusno i sa smrznutim plodovima mora.
Sastojci:
- Riža Arborio - 200 g
- Mješavina morskih plodova - 300 g
- Svježe dagnje - 5 komada
- Tigrove kozice -2 komada
- Luk - 1 kom. (mali)
- Češnjak - 1 klinčić
- Suho bijelo vino - 100 ml
- Maslinovo ulje
- Maslac - 30 g
- Tvrdi sir - 60 g
- Svježi nasjeckani peršin - žličica
- Mješavina bijelog i ružičastog papra - po ukusu (možete samo bijeli)
- Kajenski papar - po ukusu
Priprema:
- Juhu skuhajte unaprijed. Trebat će vam oko litre, ali ako nije dovoljno, sasvim je moguće dodati samo vruću vodu. Idealna je juha od morskih plodova (narezana ili oguljena), ali također se može koristiti juha od ribe ili povrća. Nakon što je juha kuhana, držite je vrlo nisko da bude vruća.
- Sitno nasjeckajte luk i peršin. Klin češnjaka zdrobite nožem: da biste to učinili, držite rub noža i čvrsto pritisnite na ručku.
- Zagrijte tavu na jakoj vatri, ulijte maslinovo ulje i zagrijte. Smanjite vatru (ali ne previše), dodajte protisnuti češnjak i sitno nasjeckani luk. Pržite luk 4-5 minuta uz neprestano miješanje drvenom lopaticom. Luk treba biti proziran i bez prženog mirisa.
- Dodajte rižu. Također ga nije potrebno pržiti, već ga jednostavno zagrijavati uz stalno intenzivno miješanje dok ne dobije karakterističnu bisernu nijansu.
- Ulijte vino i dodajte peršin. Nastavite miješati dok vino potpuno ne ispari.
- Stavite cijele tigraste kozice.
- Nakon 1-2 minute ulijte kutlaču vruće juhe i nakon nekoliko minuta dodajte mješavinu morskih plodova i dagnji.
- Po potrebi ulijte juhe, odnosno kada se prethodni dio potpuno upije. Ne zaboravite s vremena na vrijeme promiješati rižu i kušati je.
- Dodajte ružičastu i bijelu papriku i začinite solju. Imajte na umu da ako je juha bila slana, onda vjerojatno više ne morate soliti rižu.
- Na samom kraju dodajte malo kajenskog papra.
- Uklonite češnjak. Uklonite dagnje i tigraste kozice s riže kako se ne bi slomili.
- Dodajte maslac, dodajte naribani sir, sve temeljito pometnite. Ukrasite kozicama s ljuskom i školjkama.
- Ostavite da odstoji 1 minutu i poslužite.
Rižoto od škampa
Sastojci za 4 porcije:
- Riža Arborio ili carnaroli - 250 g
- Škampi - 500 g
- Bijeli luk - 1 kom.
- Češnjak - 3 klinčića
- Bijelo vino - 100 ml
- Sir parmezan - 100 g
- Svježi peršin - 1 žlica. l.
- Svježi bosiljak - 2 grančice
- Maslinovo ulje
- Maslac - 30 g
- Sol po ukusu
- Mješavina paprike (crna, bijela i ružičasta) - po ukusu
Priprema:
- Pripremite juhu. Ogulite škampe, pržite glave i ljuske u loncu, dodajte 1-1,5 litara vode, posolite i kuhajte 20 minuta. Procijedite, poklopite i ostavite na najmanjoj mogućoj vatri. Ako imate smrznute oguljene škampe, pripremite juhu od povrća ili ribe. U krajnjem slučaju, smrznute škampe jednostavno prelijte kipućom vodom i upotrijebite tu vodu.
- Zagrijte tavu s maslinovim uljem. U njemu popržite nasjeckane češnje češnjaka, tako da ulje poprimi jedinstvenu aromu češnjaka. Uklonite češnjak.
- Luk sitno nasjeckajte i stavite u maslac. Pržite 5-6 minuta uz stalno miješanje.
- Ulijte rižu, pržite 3-4 minute, bez odvraćanja od miješanja ni sekunde. Riža bi trebala postati prozirna, a ne pržena.
- Ulijte vino i potpuno isparite.
- Počinjemo ulijevati juhu u kutlaču. Trebao bi prekriti rižu. Dodajte malo juhe ako je riža još žilava. Dakle, rižoto kuhamo 15-20 minuta ili koliko ispadne. Kušajte rižu neprestano - trebala bi ostati malo tvrda, al dente.
- Dodajte kozice, nasjeckani zeleni bosiljak, sol i papar. Sve promiješajte, kuhajte još 2-3 minute.
- Dodajte maslac i naribani sir, promiješajte. Maknite s vatre.
- Ostavite da odstoji nekoliko minuta prije posluživanja.
- Na tanjure možete dodati naribani parmezan i ukrasiti listom peršina.
Kakvo vino piti uz rižoto s plodovima mora
Najjednostavnije je pravilo da za tradicionalna jela nacionalne kuhinje odabiremo vino iz iste zemlje. To, naravno, uvelike ograničava izbor, ali pojednostavljuje zadatak.
Sljedeći korak je boja vina. Dajte prednost bijelom, ali ne zato što ribu prati bijelo vino (to uopće nije slučaj), već zato što među talijanskim predstavnicima postoji mnoštvo laganih svježih vina s citrusnim notama - a ovo je idealno za plodove mora. Odlučite se za relativno jeftin Soave Classico iz regije Veneto ili sofisticiraniju pijemontsku Favoritu.
Ako želite proširiti svoj zemljopis, probajte rizlinge ili dobro poznati sauvignon blanc, ali bolje ne francuski, već australski ili novozelandski.
