Tisućama su godina ljudi uzgajali žito, mljeli ga da bi napravili brašno, pekli kruh. I ovaj je proizvod odavno postao ne samo osnova, već i simbol ljudskog života. Čak iu tradicionalnom smislu, osnova prehrambene sigurnosti je količina žitarica i, sukladno tome, brašna.
Osnova života
Bez obzira na to kako se znanstvenici bore, oni s apsolutnom sigurnošću ne mogu reći da su riješili misterij podrijetla jestivih žitarica. Logično, ako su preci te iste pšenice ili ječma postojali u antici, negdje moraju rasti do danas. Ali, nažalost, tajanstvena zemlja, u kojoj su zapravo započeli kruh i druga hrana, nikada nije pronađena.
Ostaje samo vjerovati da su drevni uzgajivači žitarica, između ostalog, bili genijalni genetski inženjeri koji su od divljih žitarica uspjeli stvoriti teško održivu kulturu, ali i proširiti je širom svijeta. Trenutno možemo samo s povjerenjem govoriti o divljim precima kukuruza, od kojih su tri vrste pronađene na američkom kontinentu.
Tajne kruha
Kako svježe pečeni kruh može biti ukusan i aromatičan! Jednostavno ga nije tako lako dobiti. Mnogi su drevni narodi sačuvali tradiciju kuhinje bez vatre. Uštedeći vrijeme i gorivo, mnogi su je ljudi, dobivši žito, prvo ispekli, a tek onda samljeli. Prema potrebi, već termički obrađeno brašno prelilo se vodom ili mlijekom i tako jelo.
Sljedeća faza u razvoju kuhinje bila je priprema tortilja od krupnog brašna, ali pravi je kruh još uvijek bio daleko i pokazalo se da je glavni problem kvaliteta brašna.
Izvrsno brašno ključ je uspjeha pekara. Pokazatelji kvalitete brašna određuju se na dvije metode, prema različitim kriterijima. Prva i glavna metoda je organoleptička, ona određuje vodeće karakteristike - boju, okus i miris brašna.
Za određivanje boje koriste se raspršena dnevna svjetlost i razni standardi boja. Za točnije određivanje koriste se posebni uređaji - kolorimetri.
Okus određuje specijalni kušač. Kvalitetno brašno treba biti slatkasto. Slatki okus ukazuje na to da je brašno napravljeno od proklijalih žitarica. Gorak aftertaste ukazuje na to da postoji primjes pelina ili ustajalog brašna.
Kvalitetno brašno ima suptilan ugodan miris. Da biste to osjetili, na dlanovima morate ugrijati malu količinu brašna. Strani ili pljesnivi mirisi nisu dopušteni!
Pored organoleptičkih svojstava, laboratorij provodi istraživanja kvalitete mljevenja, određuje sadržaj vlage, kiselost, sadržaj glutena i njegovu kvalitetu, kao i prisutnost mehaničkih nečistoća.
Treba imati na umu da prisutnost ostataka ljuske i mekinja u brašnu uvelike smanjuje njegovu ocjenu, ali istodobno povećava njegovu hranjivu vrijednost.
