Pilaf je jedno od najpopularnijih domaćih jela koja potječu iz Srednje Azije. Vjeruje se da su istočni narodi tečni u umjetnosti izrade pravog pilafa. Međutim, u različitim se zemljama recepti za ovo jelo razlikuju po svojim nijansama i karakteristikama. Koja je tajna savršenog uzbekistanskog pilava?
Izbor sastojaka
Pravi pilav temelji se na dva glavna sastojka - mesu i riži. U Srednjoj Aziji, gdje prevladava muslimanska religija, za ovo jelo koristi se samo janjetina, a povremeno se može zamijeniti govedinom. Izbor riže je još pedantniji. U uzbekistanskoj kuhinji prednost se daje lokalnoj i vrlo vrijednoj sorti koja se naziva devzira. Od davnina se uzgaja na kamenitim zemljama doline Fergana, smještenih na granici Uzbekistana i Kirgistana. Karakteristična značajka ove riže je kestenjasti ožiljak koji se može vidjeti na svakom zrnu. To je trag prirodnog omotača koji ostaje nakon vršidbe. Uz to, riža ima karakterističnu ružičastu boju. Također dolazi iz sitnih čestica mljevene kore.
Prije je sortu devzira bilo teško pronaći izvan Srednje Azije. No, zahvaljujući činjenici da se počela uzgajati u Krasnodarskom kraju, takva je riža postala pristupačnija, uključujući i u Rusiji. U krajnjem slučaju, ovaj orijentalni proizvod može se zamijeniti bilo kojom sortom u kojoj nema slomljenih ili zdrobljenih žitarica.
Još jedan važan sastojak pravog pilava je mrkva. U uzbekistanskoj kuhinji koristi se žuta ili crvena sorta ovog korijenskog povrća. Međutim, pravi znalci savjetuju da prednost daju crvenoj mrkvi, jer je tvrđa i bolje zadržava oblik u gotovom jelu.
U klasičnom uzbekistanskom receptu pilav se kuha na masnoj repnoj masti, a ulje sjemenki pamuka može poslužiti kao alternativa. Za ostala biljna ulja trebali biste odabrati sorte koje nemaju izražen okus i miris. Za pilav, rižino ili kukuruzno ulje, kao i ulje sjemenki grožđa, savršeni su.
Priprema i proporcije
U Uzbekistanu se pilav nužno priprema za sve značajne događaje - vjenčanja, državne praznike, rođenje djece ili čak komemoraciju. Tradicionalna jela smatraju se posebnim metalnim kotlom - kotlom s polukružnim dnom. Postavlja se na štednjak, goruće ognjište ili obični štednjak za domaćinstvo. Alternativno možete koristiti nisku i široku lonac s debelim dnom.
Za savršeni uzbekistanski pilaf također je važno poštivati točne omjere sastojaka. Za četveročlanu obitelj obično se uzima sljedeća količina hrane:
- 800 g mesa;
- 800 g riže;
- 800 g mrkve;
- 150 g luka;
- 1 glavica češnjaka;
- 2 komada kapsicum;
- 200 g biljnog ulja;
- 1 žlica. žlica kima;
- sol po ukusu.
Prvo se riža mora namočiti u vrućoj vodi s dodatkom jedne žlice soli. Temperatura vode mora biti oko 60 stupnjeva kako bi škrob sadržan u riži pripremio za daljnju toplinsku obradu na štednjaku. Čini se da će to biti voda u koju ruku možete spustiti samo na kratko, a da ne osjetite nelagodu. Prethodno namakanje riže trebalo bi trajati najmanje 30 minuta, a najbolje 2 sata.
Meso treba rezati na velike komade, luk narezati na pola prstena. Za uzbekistanski pilav mrkva se sjecka na duge tanke trake. Ako se za kuhanje koristi biljno ulje, poželjno je podgrijavati ga dok se ne pojavi plavičasta izmaglica, a zatim u njemu popržiti mali luk. Kad luk dobije bogatu zlatnu boju, možete ga ukloniti i prijeći izravno na postupak kuhanja.
Principi kuhanja
Prvo se nasjeckani luk umoči u dobro zagrijano ulje. Prži se dok ne porumeni, a zatim se doda janjetina. Preporučljivo je da meso ravnomjerno prekriva dno posude u jednom sloju. Ovo će istovremeno kuhati sve komade.
Povremeno promiješajte meso da postigne koricu sa svih strana. Tada možete izliti mrkvu i dodati joj kim. Kombinacija ova dva sastojka daje pilafu specifičan, prepoznatljiv okus.
U navedenim fazama pilav se kuha na jakoj vatri. Čim mrkva omekša, smanjite vatru na minimum i meso i povrće prelijte kipućom vodom. Voda treba samo lagano premazati sve sastojke. Dobivena juha naziva se zirvak u uzbekistanskoj kuhinji. Ako u ovoj fazi koristite hladnu vodu, tijekom postupka zagrijavanja mrkva će prokuhati, a pilaf će se pretvoriti u kašu.
Zirvak se ostavi da krčka 30-40 minuta. Nakon tog vremena u juhu se umoči cijela glava češnjaka i cijeli čili. U ovoj fazi također možete dodati sol. Otprilike žlica soli potrošit će se na prethodno naznačenu količinu proizvoda.
Napokon, možete se uhvatiti u koštac s rižom. Iz njega je potrebno isprazniti tekućinu i pažljivo, kako ne bi razbili zrna riže, isprati 4-5 puta u toploj vodi. Oprana riža odmah se uroni u kotao. Ravnomjerno se raspoređuje po zirvaku. Juha bi trebala u potpunosti prekriti žitarice. Inače dodajte kipuću vodu tako da pokrije rižu s marginom od oko 1,5 cm. Sada možete ponovno uključiti jaku vatru.
Dok vrije, riža se može lagano miješati, pazeći da ne dodirne sloj mesa. Kad sva voda s vrha ispari, žlicom možete napraviti vertikalna udubljenja do samog dna kako biste ubrzali postupak isparavanja s dna posude.
Nakon što završi vrenje, riža se sakuplja u sredini na hrpu, jer se stranice posude brzo hlade na štednjaku i zrna se mogu slijepiti. Požar se opet smanjuje na minimum. Pilav je prekriven odgovarajućom pločom. Na to stavite 3-4 papirnata ručnika i stavite poklopac na tavu. U ovom obliku, pilaf se ostavlja ležati na štednjaku još 40 minuta. Upotrijebite papirnate ručnike kako biste upili višak vlage. Ako se nakvase tijekom postupka osipanja, treba ih promijeniti.
Ispada da je idealan uzbekistanski pilav mrvičast, mirisan, s prekrasnom zlatnom nijansom. U srednjoj Aziji obično se poslužuje uz laganu povrtnu salatu od rajčice i crvenog luka.
