Klasični recept za kharcho juhu uključuje upotrebu govedine. No budući da moderno kuhanje sve više teži promjenjivosti, kuhati ga u pilećoj juhi više nije glupost. Kokošja kharcho juha, prije je razumni kompromis između bogatog, izdašnog i gustog prvog jela (u najboljim tradicijama gruzijske nacionalne kuhinje) i sposobnosti smanjenja visokog udjela kalorija u jelu uz pomoć pilećeg mesa.
Obiteljska juha kharcho
Sastojci:
- piletina ili puretina - 1 kg;
- okrugla riža - 0,5 šalice;
- luk - 1 kom;
- svježa mrkva - 1 kom;
- pasta od rajčice - 2 žlice;
- češnjak - 4 češnja;
- maslac - 2 žlice;
- svježe zelje - 50-70 g;
- voda - 2,5 l;
- sol po ukusu.
Recept nije slučajno nazvan "Obitelj". Nema kiselu bazu, ljute i ostre začine, pa se može ponuditi za ručak čak i djeci.
Piletinu narežite na komade, stavite u lonac, prelijte vodom i kuhajte na umjerenoj vatri ispod poklopca 30-40 minuta. Dok se piletina kuha, ogulite i sitno nasjeckajte mrkvu, luk i češnjak (2 češnja češnjaka spremite za dresing). Otopite maslac u tavi i u njemu pržite mrkvu i luk 3-4 minute uz stalno miješanje. Dodajte pastu od rajčice i češnjak minutu prije kraja prženja. Pirjajte, povremeno miješajući, na laganoj vatri 5-8 minuta.
Isperite rižu pod mlazom vode i ulijte u lonac, nakon 10 minuta posolite juhu. Kad je riža gotova, variva prebacite u lonac. Uz preljev poslužite juhu od kharcha koja se priprema na sljedeći način: češnjak ogulite i nasjeckajte, temeljito isperite i sitno nasjeckajte bilje. Pomiješajte češnjak sa začinskim biljem, posolite i smjesu sameljite u mužaru da se sok istakne. Prilikom posluživanja preljev izmrvite u kharcho juhu, složenu u porcijskim tanjurima.
Pikantna kharcho juha
Sastojci:
- piletina - 1 kom.;
- luk - 4 kom.;
- orasi - 2 šalice;
- češnjak - 4-5 češnja;
- svježe zelje - 100 g;
- kisela baza - 0,5 šalice;
- limunov sok - 2-3 žlice;
- začini po ukusu;
- sol po ukusu.
Kisela baza znači umak tkemali, sok od nara ili rajčice, pire od kiselih bobica ili voća. Skup začina je proizvoljan, ali potrebni su šafran, klinčić, crni papar i chilli papar (mahuna).
Izrežite piletinu na komade, napunite vodom tako da jedva prekriva komade piletine, stavite na vatru. Čim zavrije, uklonite pjenu, smanjite vatru na najnižu, pokrijte posudu poklopcem i kuhajte 1 sat (kuhanje kharcho juhe prema ovom receptu omogućuje vam dodavanje vode u tavu dok zakipi).
Ogulite i nasjeckajte luk, dodajte ga u juhu i kuhajte još 10-15 minuta. Zatim dodajte kiselu bazu i limunov sok. Dinstajte juhu na vrlo laganoj vatri 10 minuta. Za to vrijeme pripremite orašaste plodove i začine. Da biste to učinili, orahe malo sameljite u miješalici (ne baš fino, ne u brašno), a začine prelijte kipućom juhom u zasebnu šalicu, pokrijte poklopcem i ostavite 10 minuta, a zatim procijedite.
Dodajte orašaste plodove i ulijte ulivenu i procijeđenu juhu u lonac. Promiješajte, isključite vatru i ostavite juhu da stoji poklopljeno 15-20 minuta. Prije posluživanja pospite kharcho sjeckanim svježim začinskim biljem.
