Kruh Erzats nema stalni recept, jer je pomogao preživjeti tijekom ratnih godina u uvjetima nestašice hrane. Izvorno se sastojalo od 55% raženog brašna, 25% pšeničnog brašna, a ostatak je dopunjavan krumpirovim prahom. U nedostatku ovih sastojaka, zamijenjeni su drugim proizvodima koji su ostali od mljevenja ili mahunarki.
Unatoč činjenici da se u Rusiji od pamtivijeka takav zamjenski kruh i u Rusiji označava potpuno neruskim predznakom "ersatz", pored otpada koji prati njegovu proizvodnju, kao i kvinoje, trske, žira i iglica.
Iz područja lingvistike
Der Ersatz zasigurno nije prefiks, već punopravna njemačka riječ koja se prevodi kao "zamjena, naknada" ili u vojnoj terminologiji - "dopunjavanje". Vremenom se počeo upotrebljavati u značenju zamjene za nešto. Međutim, nije posve ispravno vjerovati da se pojam ersatz kruha pojavio upravo u gladnim godinama Prvog svjetskog rata u Njemačkoj. Tada su Nijemci kruh nazivali Kriegsbrot. Bila je prilično jestiva i sastojala se od 80% mješavine raženog i pšeničnog, s prevladavanjem raženog brašna. Tome je dodano 20% krumpira u prahu, šećer i masnoća bili su prisutni u sastavu.
Mora se priznati da su Nijemci bili ti koji su uz pomoć zamjena uspostavili industrijsku proizvodnju neispravnih proizvoda. Zahvaljujući dostojnim dostignućima na polju kemije, osim hrane, sintetička guma i benzen pojavili su se tijekom Prvog svjetskog rata kao zamjena za loživo ulje.
Sada je teško rekonstruirati pouzdan datum kada su zamjene oživjele pod imenom "ersatz", ali ovaj današnji pojam nije samo nadomjestak za nešto, naime, neispravne analoge. Nije poznat samo ersatz kruh, već i ersatz kobasica, ersatz koža, ersatz vuna, oružje i gorivo.
Danas Erzats
Nije iznenađujuće što je Njemačka postala rodno mjesto zamjena, jer je davne 1856. godine poznati kemičar Justus von Liebig izumio ekstrakt "mesa", u kojem nije bilo ni "mirisa" mesa. Suvremena znanost uvjerena je da je to bio početak bijonskih kockica, koje su kasnije obogaćene tako štetnim dodatkom kao što je mononatrijev glutamat.
Moramo reći da je ersatz privremeni fenomen koji omogućuje preživljavanje ratnih nedaća i ekonomskih kriza. Prirodni proizvod ne može se zauvijek zamijeniti, jer će u protivnom utjecati na zdravlje i dugovječnost nacije.
Ersatz-kruh iz prošlosti, iako je bio inferiorna zamjena, ali je sadržavao bezopasne komponente. Krumpirovo brašno omogućilo je da duže traje. Čak i ako raž i pšenica nisu bili dostupni, zamijenili su ih zob, kukuruz, ječam, heljda ili mahunarke. Kobasica Erzats sadržavala je puno graškastog brašna koje ima visoku hranjivu vrijednost.
Danas su surogati prestali biti "bijeli i pahuljasti", jer se za povećanje roka trajanja koriste različiti sintetički aditivi, bojila, konzervansi, emulgatori. I sada se hrana više ne pogoršava, ne isušuje, ne raste pljesniva. Čips, krekeri i ostala brza hrana modernoj osobi znatno štedi vrijeme, ali oduzima dragocjene godine života.
