Zec je divljač, pa je njegovo meso tamnije, žilavije, aromatičnije i bogatije je palete okusa od mesa domaćih kunića. Iako postoje suptilnosti u rezanju trupa zeca i njegovoj daljnjoj pripremi, nije ih teško svladati. Jela od zeca toliko su dobra da mogu ukrasiti i svečani stol.
Nužno je
- Pečeni zec
- - 1 trup zeca;
- - 8 kriški slanine;
- - 2 glavice bijelog luka;
- - 3 srednje mrkve;
- - 3 češnja češnjaka;
- - 2 štapića celera;
- - 1 žlica pšeničnog brašna;
- - 1 žličica mljevenog đumbira;
- - 2 žlice patkine masti;
- - 3 lista lovora;
- - 6 klinčića karanfilića;
- - 2 žlice želea od ribiza;
- - ½ limun;
- - 1 boca suhog crnog vina;
- - 1 žličica prirodnog kakaa u prahu;
- - 30 ml octa od crvenog vina;
- - sol i svježe mljeveni papar.
- Rustikalni zec s povrćem
- - 2 trupa zeca;
- - 8 srednje mrkve;
- - 1 debela stabljika poriluka;
- - 5 glava ljutike;
- - 12 češnja češnjaka;
- - 10 srednje mladih krumpira;
- - 50 g pšeničnog brašna;
- - 80 ml maslinovog ulja;
- - 3 grančice ružmarina;
- - 3 grančice majčine dušice;
- - 3 lista lovora;
- - 1 litra soka od grožđa;
- - prstohvat muškatnog oraščića;
- - sol i svježe mljeveni papar.
- Tjestenina s umakom od zeca
- - 1 trup zeca;
- - 100 g brašna pomiješano sa soli i svježe mljevenim paprom;
- - 4 žlice maslinovog ulja;
- - 1 glavica luka;
- - 1 velika mrkva;
- - 1 stabljika celera;
- - 2 češnja češnjaka;
- - 1 limenka nasjeckane rajčice (400 g);
- - ½ boca suhog crnog vina;
- - 3 češnja cimeta;
- - 1 štapić cimeta;
- - 3 žlice guste pavlake;
- - 250 g suhe paste;
- - 50 g sjeckanog parmezana.
Upute
Korak 1
Kako odabrati i kuhati zeca
Zec nije vrsta mesa koje se može naći u svakom supermarketu. Najbolje je otići na tržište za to. Trup treba odabrati svježi ili svježe smrznuti, jer meso gubi sočnost od dugotrajnog smrzavanja. Meso zeca koje se dugo čuvalo tamnije je od svježeg mesa. Za kratkotrajnu toplinsku obradu prikladna je samo mlada zečica (zec je životinja stara do godinu dana). Na takvim trupovima ima više mesa, posebno na nogama, lakše je, vrat je kraći, a uši mekše. Prije kuhanja trupove kunića treba ukiseliti. Trupovi starijih životinja duži su i žilaviji, prikladni su za dinstanje, punjenje pita i teren za divljač. Pri rezanju kunića vrlo je važno sačuvati krv životinje jer se od nje prave gusti svilenkasti umaci.
Korak 2
Pečeni zec
Izrežite trup na devet dijelova: dvije prednje noge, dvije stražnje noge, prepolovljene, sedlo je nasječeno na dva dijela, a prsni dio također prepolovljen. Odrežite meso s rebara i odbacite kosti. Premale su i mogu vam pokvariti cijeli gulaš. Krv pažljivo ocijedite u zasebnu posudu. Isperite i osušite komade trupa. U usku plastičnu vrećicu sa patent zatvaračem stavite brašno, sol i mljeveni đumbir, stavite komade zeca i dobro protresite vrećicu.
3. korak
U dubokoj tavi otopite polovicu patkine masti i pržite komade zeca na jakoj vatri dok ne porumene, okrećući ih kuhinjskim kleštima. Stavite zeca na tanjur. Smanjite vatru, dodajte preostalu patčju masnoću, a kad se otopi dodajte tavu nasjeckanu slaninu, povrće, začine i začinsko bilje. Pržite dok povrće ne omekša, a zatim ga prenesite sa slaninom u tavu za pečenje, dodajte pirjanog zeca, ulijte bocu crnog vina, iscijedite sok od pola limuna, izvadite i stavite koricu u posudu. Posudu za prženje nekoliko puta prekrijte poklopcem ili presavijenom folijom, stavite u pećnicu zagrijanu na 180 ° C. Kuhajte zeca 2 sata, a zatim izvadite iz pećnice i dodajte žele od ribiza, dobro promiješajte i stavite peći još sat vremena. Nakon sat vremena meso bi se trebalo lako odlijepiti od kostiju.
4. korak
Kombinirajte zečju krv, vinski ocat i kakao u umaku, promiješajte i pustite da zakuha na laganoj vatri. Umak kuhajte pet minuta uz povremeno miješanje. Zeca poslužite s umakom i nasjeckanim peršinom. Kuhani krumpir i pirjani crveni kupus prikladni su za ukras.
Korak 5
Rustikalni zec s povrćem
Zeca narežite na komade, isperite i osušite. Isperite povrće, ogulite mrkvu i prerežite je po duljini, bijeli dio poriluka narežite na velike komade. Ogulite luk i ljutiku. Operite krumpir pod mlazom vode, sastružite tanku kožicu. Komade zeca umočite u brašno i pirjajte ih na maslinovom ulju, začinite solju i paprom. Stavite narezane komade mesa na jednu stranu na duboki tanjur. U tavi na umjerenoj vatri pirjajte mrkvu, poriluk, ljutiku i češnjak. Prženo povrće stavite u posudu za dinstanje, na njega stavite komade trupa i ulijte sokove, dodajte krumpir, začinsko bilje i lovorov list. Ulijte sok od grožđa, začinite muškatnim oraščićem i pustite da zavrije. Smanjite vatru na srednje, poklopite i pustite da se krčka 3 do 5 sati, provjeravajući svaki sat do kraja.
Korak 6
Tjestenina s umakom od zeca
Ogulite mrkvu, luk i češnjak. Naribajte mrkvu na grubom ribežu, luk nasjeckajte na male kockice, stabljike celera nasjeckajte na tanke ploške, češnjak nasjeckajte. Izrežite zeca na devet dijelova, isperite i osušite komade. Svaki zalogaj umočite u brašno. Zagrijte polovicu maslinovog ulja u širokoj posudi s teškim dnom na srednje jakoj vatri, zečicu zapecite do zlatno smeđe i stavite na tanjur. Preostalo ulje ulijte u lonac, smanjite vatru i pirjajte luk, mrkvu i celer dok ne omekša. Dodajte rajčicu i nasjeckani češnjak, pirjajte oko 15 minuta, zatim ulijte vino i pojačajte vatru. Umak kuhajte 10 minuta na jakoj vatri da alkohol ispari. U umak stavite pirjanog zeca, cimet i klinčiće, poklopite i pirjajte oko sat vremena. Nakon sat vremena izvadite zečje sedlo iz lonca i pirjajte preostale komade još 30 minuta. Tijekom dinstanja povremeno provjeravajte koliki je umak u vašoj šerpi, dodajte malo vode ako je potrebno.
7. korak
Uklonite sve komade mesa iz umaka i prebacite ih na sedlo. Uklonite začine iz umaka, ulijte ga u posudu miješalice. Uklonite komade mesa sa zečjih nogu i dodajte ih umaku. Sadržaj posude meljite dok se ne stvori gusta jednolična masa. Premjestite umak u lonac. Uklonite meso sa sedla i stavite u umak. Dodajte vrhnje, promiješajte i zagrijte. Isprobajte umak i, ako je potrebno, okus podesite solju ili šećerom. Skuhajte tjesteninu u slanoj vodi. Pappardelle tjestenina idealna je za ovo jelo - široka, ravna i duga. Ocijedite i umiješajte tjesteninu i umak. Poslužite posuto ribanim parmezanom.
