Pirjanje je međukulinarska operacija čija je svrha
omekšati povrće i poboljšati njegove organoleptičke kvalitete. Pravila za smeđe boje vrlo su jednostavna, ali ih se ne smije zanemariti. Napokon, konačni izgled, okus i aroma glavnog jela ovise o tome koliko će kompetentno biti organiziran ovaj postupak.
Prvo što treba napomenuti jest da smeđe nije sinonim za prženje, jer ne podrazumijeva stvaranje zlatno smeđe kore na površini hrane.
Svrha ove vrste toplinske obrade je izdvajanje aroma, bojila i aromatičnih tvari sadržanih u povrću u masnoću.
U osnovi se pirjanje nalazi u ulju čija količina mora premašiti količinu ulja koja se normalno koristi za prženje.
Vrijednost smeđe boje u kuhanju
Sotiranje kao pomoćni (srednji) postupak čini konzistenciju povrća nježnijom, otkriva njegov okus i naglašava prirodnu aromu.
Kad porumene, biljni materijali i većina hranjivih sastojaka omekšaju se u ulje, a zatim u gotovu posudu.
Ovako prerađeno povrće koristi se u kuhanju:
- juhe, umaci i prilozi;
- jela od mesa, peradi, ribe, gljiva;
- salate, pite i nadjevi od palačinki.
Sotirano povrće ima ugodnu zlatnu nijansu, tijelo ga bolje i brže apsorbira. Jela s njima postaju ukusnija, zdravija i apetitnija.
Pravila za pirjanje povrća
Za pirjanje pogodne su razne kulture: luk, mrkva, celer, pastrnjak, cikla, paprika, rajčica, kupus, tikvice, patlidžani itd.
Prije početka toplinske obrade povrće se mora nasjeckati: izrezati na male kockice ili tanke trake, naribati.
Prikladno jelo za pirjanje je lonac ili lonac s debelim zidovima.
:
- Požar je bio umjeren.
- A povrće se nije pržilo, već na ulju.
Prije dodavanja sastojaka ulje treba prethodno zagrijati na + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% ukupne mase proizvoda.
Opće je pravilo da povrće ne smije biti potopljeno / plutano u masti, već polupotopljeno u njoj. U procesu smeđe boje moraju se temeljito promiješati. Ne trebate pokriti poklopcem.
određuje:
- mekoća i lagana rumenjast povrća bez znakova porumenelosti / pougljenja;
- boja ulja - dobit će svijetlu karamelnu (narančastu) nijansu.
Pirjanje je nježna vrsta kulinarske obrade jer čuva hranjivu vrijednost hrane.
Sotirano povrće možete upotrijebiti odmah, ili ga možete čuvati u hladnjaku kao poluproizvod.
Sotiranje je od posebne važnosti za luk: od viška gorčine dobiva izvrsnu aromu.
Juhe začinjene smeđim korjenastim povrćem postaju zadovoljavajuće, poboljšavaju se njihova organoleptička svojstva i probavljivost.
Kao mast za pakiranje ne mogu se koristiti samo suncokretovo i kukuruzno ulje, već i goveđa svinjska mast, maslac i ghee.
