Gljive se mogu soliti za zimu. Postoje mnogi stari načini na koje se gljive imaju različit okus, ovisno o načinu soljenja (hladnom ili ljutom) i o začinima. Iako se gljive skupljaju u šumama u kojima raste smreka i bor, gorje, a ne smreka, više vole soljenje.
Varijacije na temu soljenja kapica mlijeka od šafrana
Smrekove gljive razlikuju se od borovih gljiva bojom i veličinom. Smrekove gljive tamne su boje, a potamne i kad se posole. A manje su veličine od brdskih. Neki berači gljiva za kiseljenje uglavnom odabiru samo borovu šumu, jer ne vole okus smreke.
U većini starih recepata i opisa soljenja kapa od šafranovog mlijeka u književnim djelima poznatih ruskih pisaca zapisano je da se oni soliju ne samo bez začina, već i bez da su prethodno isprani vodom. Jedan recept kaže da gljive treba samo obrisati krpom od prljavštine, ali čak ih i ne trebate očistiti od zalijepljenih iglica i lišća.
Mnogi se berači gljiva prepiru oko toga koliko staviti soli i, naravno, kako gljive ispravno soliti. Neki ga uglavnom stavljaju "na oko", ili čak vjeruju da je, ako ima puno soli, dovoljno isprati gljive vodom prije jela. Međutim, pogledavši mnogo različitih recepata, možemo izvući određeni zaključak da se još uvijek pojavljuje točan omjer, koji se nalazi u mnogim receptima. Oni ukazuju da sol treba stavljati u količini od 50 g na 1 kg gljiva.
Ako odaberete jela za soljenje gljiva, drvena bačva je bolja, možete soliti i u caklini ili kanti, staklenoj posudi ili keramičkom posuđu.
Nemojte koristiti plastičnu ili metalnu posudu za kiseljenje gljiva niti za uzimanje željeza ili bakra.
U starim receptima gljive radije ne peru gljive, čak i ako na njima ima nečistoće, već samo da ih obrišu, moderni gljivari i dalje prvo peru, a zatim suše gljive. Nakon toga počinju soliti.
Gljive se biraju jake, bez truljenja i plijesni. Prije polaganja odrežite sloj koji je bio u zemlji s nogu.
Stari recept za soljenje kapica mlijeka od šafrana
Gljive treba staviti u kadu usko s pločama prema gore, posipajući svaki sloj solju. Zatim pokrijte gornji sloj krpom, na njega stavite drveni krug, riječni ili morski kamen ili tanjur, a zatim opteretite za težinu. Nakon nekoliko dana, gljive će se smanjiti i pustiti sok. Kadu možete napuniti novom porcijom gljiva iz šume. I to dok se sva jela ne napune. Zatim gljive držite na hladnom do prvog uzorka 6 tjedana. Slane gljive su dobre s biljnim uljem ili kiselim vrhnjem.
U ovom je receptu berač gljiva odrezao kape gljiva u korijenu i temeljito ih protrljao. Stavio ih je s tanjurima, iako se gljive obično stavljaju u posuđe s poklopcima.
Ljubitelji začina između slojeva, osim soli, stavljaju i začine. Da biste to učinili, upotrijebite lovorov list, korijene hrena, sjemenke kopra, kopar, češnjak. Osim toga, začinsko lišće ribiza i trešnje dat će svoj okus. Postoje i protivnici češnjaka, koji vjeruju da se češnjak ne smije stavljati - pokvarit će okus. Također vjeruju da se ne smiju stavljati klinčići i cimet, ali u nekim receptima se koriste ti začini.
Vruća metoda razlikuje se od hladne po tome što se gljive prije soljenja kuhaju ili opare kipućom vodom. Nepotrebno je reći da je svaka metoda dobra na svoj način. Vjerojatno svaka obitelj koja voli brati gljive ima svoj tradicionalni recept, koji se prenosi s koljena na koljeno. Možete odabrati način koji vam se sviđa, a kad dođe zima, obradujte obitelj i prijatelje mirisnim gljivama.
