U procesu vrenja mlijeka na njegovoj se površini stvara tanki film. Može biti iste boje kao i samo mlijeko, ili s žućkastim cvjetanjem mjehura u slučaju povećanog sadržaja masti.
Mliječna pjena
Pojednostavljeno, pjena je samo masnoća. Iako je zapravo njegov sastav malo složeniji. Uključuje masti, minerale i mliječne bjelančevine - kazein, albumin i globulin. Najviše kazeina (oko 82% ukupnog udjela svih proteina), nešto manje albumina (12%) i globulina (6%).
Unatoč činjenici da se pjena najčešće uklanja iz mlijeka prije nego što se unese, u njoj nema ništa štetno. Samo što njegova konzistencija postaje jača kako se mlijeko hladi i postaje ga teško progutati cijelo.
Potrebno je razlikovati pjenu koju punomasno mlijeko daje stojeći (tamo se uglavnom nakupljaju masti) i pjenu koja nastaje kuhanjem mlijeka.
Pjena se stvara tijekom ključanja kada temperatura dosegne približno 50 ° C. Pod utjecajem temperature, mliječni proteini počinju mijenjati svoje kvalitete, pa se stoga pojavljuje i pjena.
Još jedan razlog zašto se pjene pokušavaju riješiti što je prije moguće, čak i u trenutku vrenja, jest taj što ne dopušta prolaz zraka, potpuno prekrivajući površinu mlijeka. Pjena se odmah uklanja, jer kad zavrije, zrak koji se diže s dna posude ne nalazi izlaz. Tako mlijeko „bježi“, što niti jednoj domaćici nikad neće biti drago.
Kako nastaje pjena?
Ako se usredotočite na kemiju procesa koji stvaraju pjenu u mlijeku, oni izgledaju ovako. Tijekom vrenja, proteini, prvenstveno albumini, počinju se uvijati. Minerali poput kalcija i fosfora pretvaraju se u netopive spojeve.
Mliječna mast obavija sve rezultirajuće krute inkluzije i dobiva se cijeli film koji se drvenim štapićem u cijelom sloju može ukloniti s površine mlijeka. U kuhanju postoje savjeti za sušenje takve pjene (ili zamrzavanje). Kad se osuši, nareže se na sitne komade i posluži.
Debljina pjene ovisi o udjelu masti u mlijeku. Punomasno mlijeko ga ima najviše, dok se mliječno mlijeko kupljeno u trgovini praktički ne pjeni.
Postoje slučajevi kada pjena može biti štetna: uzrokuje glavobolju, mučninu, kožni osip i svrbež, crijevne i želučane tegobe. Razlog može biti nedostatak laktoze, enzima koji razgrađuje mliječni šećer u tijelu. Ili individualna osjetljivost na mliječne bjelančevine.
Ako dijete zbog pjene ne želi piti mlijeko, onda ga je bolje ukloniti prije nego što čaša mlijeka padne na stol za blagovanje. Kuhano mlijeko možete zamijeniti drugim mliječnim proizvodima (kefir, jogurt, deserti od svježeg sira itd.). Ako, naprotiv, dijete voli pjenu, tada je prikladnije ukloniti je s površine mlijeka, koristeći slamke.
