Marketinška istraživanja pokazuju da potrošnja marmelade u Rusiji u fizičkom smislu iznosi oko 6% ukupnog tržišta bez čokolade. Bogat okus voća ili bobica, svijetla boja, ugodna aroma i posebna tekstura - pokazatelji su zbog kojih volimo ovu vrstu desertnih proizvoda sličnih želeu.
Kad se želite razmaziti slatkim, često se postavlja dilema: što jesti - komadić čokolade ili gumeni klin? Teško je donijeti izbor, jer sve ovisi o preferencijama okusa, tradiciji prehrane i, naravno, raspoloženju. Snalažljivi Japanci pronašli su vrlo uspješnu i mudru odluku. Slastičarnica FabCafe sa sjedištem u Tokiju, poznata po gurmanskim desertima, organizirala je originalne "slatke promocije". Na Valentinovo su žene potaknute da izrade čokoladne kopije svojih lica i poklone ih voljenima. Muškarci ne traže jednostavne načine. Uoči blagdana, koji se naziva Bijeli dan i slavi se 14. ožujka, oni koji žele iznenaditi svoje dame odlaze u ured na području Shibuye, gdje pomoću skenera mogu stvoriti trodimenzionalni računalni model svog tijela. U ovom obliku slastičari FabCafe izrađuju minijaturnu kopiju gumenih proizvoda. I poklon je spreman - figurica pravog samuraja u 3D verziji s marmeladom.
Rodonačelnik marmelade je orijentalna slatkoća turskog užitka, koja je medena infuzija voća s dodatkom ružine vode i škroba. U modernoj verziji marmelada izgleda malo drugačije. Proizvod je napravljen na bazi šećera, melase i sredstava za želiranje s dodatkom arome i aditiva za hranu.
U Španjolskoj i Portugalu riječ marmelo znači sljez od dunja (upravo se od ovog voća tamo pravi marmelada). Pakistanci imaju "pestil" - plastičnu marmeladu. Stanovnici europskih zemalja ovu slatkoću pozicioniraju kao "tvrdi džem". Na jeziku stručnjaka koji se bave proizvodnjom slastica, marmelada se naziva "žele bomboni".
Prema standardnoj tehnologiji kuhanja, marmelada je kondenzirani ispareni sok ili voćni pire od pulpe. Kuhajući sa šećerom ili melasom, voće daje masu koja se skrutne u čvrsto stanje. Zgušnjavanje se postiže uporabom određenih vrsta voća bogatih pektinom ili uvođenjem dodatnih sredstava za želiranje.
Ovisno o kombinaciji korištenih komponenata, razlikuju se dvije osnovne vrste marmelade: voće i bobice te žele.
Marmelada od voća i bobica priprema se kuhanjem dobro naribanog pirea od voća ili bobica s granuliranim šećerom. Osnova za želiranje sastoji se od pektina koji se nalazi u pireu od jabuka ili koštićavog voća. Redoviti žele bomboni posipaju se šećerom u granulama ili šećerom u prahu, kakaom u prahu, ksilitolom (sorbitol), prekrivenim glazurom.
Klasična plastična marmelada neopisive smeđe boje (daje je jabukama), sjajna na vrhu, blago vlažna i izgleda poput tvrdog džema. Takva je marmelada najkorisnija, ali i najskuplja. Pokazatelj najviše kvalitete je kada se marmelada od voća i bobica proizvodi u skladu s GOST 6442-89. Zbog visoke cijene ovog prirodnog žele proizvoda, teško ga je pronaći u trgovinama. Marmelada od želea priprema se na osnovi otopine tvari koje stvaraju žele sa šećerom i melasom, uz dodatak (ili bez dodatka) pirea od voća i bobica i voćnog soka. Sadrži i arome i bojila. Vrhunska žele marmelada - žvakanje. Karakterizira ga čvrsta čvrsta konzistencija, dugotrajan okus i dug vijek trajanja. To se postiže korištenjem želatine i smjese voska i masti. Žvakaću slatkoću čini glatkom, sjajnom i sprječava lijepljenje bombona s mješavinom pčelinjeg voska i biljne masti (u omjeru 10% do 90%).
Sastav prirodne marmelade uključuje sljedeće klasične sastojke: voće ili voćno-jagodičasta masa (baza); sredstvo za želiranje (zgušnjivač); granulirani šećer ili melasa (punilo). Voćni žele svoju zanimljivu teksturu, elastičnu i gustu, duguje posebnim želatinarskim i želirajućim tvarima.
Najčešće prirodno sredstvo za zgušnjavanje je želatina (od latinskog gelatus - zgrušana). Želatina je tvar koja stvara mliječ proteinskog porijekla.
Tvar se dobiva denaturacijom vezivnog tkiva životinja (hrskavica, vene, kosti, koža). Osnova želatine je hidrolizirani protein kolagena. To je smjesa proteina i peptida koja sadrži dvije važne aminokiseline (prolin i hidroksiprolin). Za 100 grama želatine postoji: 87, 2 g bjelančevina; 0,4 g masti; 0,7 g ugljikohidrata; 10g vode, ostalo su elementi u tragovima. Kalorični sadržaj proizvoda je 355 kcal. Želatina visokog stupnja čuva se u tanjurima, dok je uobičajena želatina u obliku praha. U tablici koja se koristi za karakterizaciju sastava prehrambenih proizvoda, ovaj prirodni zgušnjivač životinjskog podrijetla označen je kao dodatak hrani E441.
Supstanca za želiranje koja je najkorisnija za ljudsko tijelo je agar-agar (od malajskog agar - žele). Riječ je o mješavini polisaharida agaropektina i agaroze, koja se dobiva ekstrakcijom ekstrakta iz smeđih i crvenih algi. U tablici aditiva za hranu agar-agar je označen kao E 406.
Kemijski sastav ove tvari: 80% -polisaharidi; 16% vode; 4% - mineralne soli. Boja prvog razreda može biti od žute do tamno žute. Premium klasa je bijela ili svijetlo žuta s blagim sivim nijansom. Agar-agar ne sadrži masti, proteini u svom sastavu 5%, a 95% - ugljikohidrati. To je najjače sredstvo za želiranje poznato na svijetu. Ali zbog visokih troškova rijetko se koristi u industrijskoj proizvodnji marmelade.
Polisaharid zvan pektin dobiven iz voća, povrća i korjenastog povrća dodatak je hrani E440. Pektin se široko koristi kao sredstvo za želiranje zbog svoje sposobnosti stvaranja pastoznog gela u kiselom ili slatkom okruženju.
Ovaj se proizvod ekstrahira iz sekundarnih biljnih sirovina: komine, bagasse, kora citrusa, jabuke, šećerna repa. Pektin spada u skupinu prehrambenih vlakana i karakterizira ga vrlo nizak sadržaj kalorija. 100 g tvari ne sadrži više od 52 kcal. Idealna je komponenta za izradu marmelade od voća i bobica.
U uvjetima industrijske proizvodnje žele bombona, aditiv za hranu E 1422 (distarhirani adipat) koristi se i kao zgušnjivač. Ovo je uobičajeni škrob modificiran kiselinama (octenom i adipinskom). Zahvaljujući ovoj modifikaciji, tvar je stekla sposobnost vezanja vlage koja se oslobađa tijekom zagrijavanja i izvrstan je emulgator. Međutim, modificirani škrob pogoršava okus proizvedenog proizvoda i povećava njegov kalorijski sadržaj.
Boja marmelade obogaćena je uvođenjem različitih boja.
Slijede tradicionalne prirodne boje:
- Lutein, uključen na popis aditiva za hranu pod brojem E161b i pripada skupini ksantofila. To je postojani žuti pigment koji se nalazi u cvijeću, kao i voću, lišću i korijenju nekog povrća. Na primjer, mrkva, kaki, avokado, bundeva, kukuruz, peršin. Lutein se koristi komercijalno, vadi se iz cvjetova koji se nazivaju neveni.
- Stabilno i pouzdano bojilo koje se može koristiti za stvaranje mnogih boja (crvene, ljubičaste, ružičaste, narančaste) naziva se karmin ili kohineal. Dvostruki naziv supstance je zbog prirodnog, ali ne i biljnog podrijetla. Jedna od sorti latinoameričkih kaktusa dom je kukca kohineja (ili kukca) koji proizvodi karminsku kiselinu. Upravo je ovaj enzim osnova boje. Ovaj ljubičasto-crveni prah registriran je kao dodatak hrani E120.
- Široko korišteni začin u kuhanju, kurkuma (kurkuma) poznat je kao dodatak hrani E100. Ova ljutkastog začina vrućeg okusa, dodana hrani u vrlo malim količinama, savršeno je obojava u boje od svijetlo žute do narančaste.
- Klorofili i klorofilini daju proizvodima zelenu i smaragdnu nijansu. Boje za hranu E140 - E 141 sadrže pigment biljaka poput algi, koprive, lucerne, brokule.
- Takozvana enoc boja ekstrahira se iz tamnih sorti grožđa i bazge. Ova se škakljiva tvar ponaša različito, ovisno o kiselosti okoliša u koji ulazi, i može dati crvenu ili plavu boju.
Prirodne biljne boje mogu se napraviti kod kuće. Obično se koriste svježe iscijeđeni koncentrirani sokovi od obojenog voća, bobičastog voća i povrća. A ako uzmete njihovu zgnječenu i lagano prženu pulpu, boja će se pokazati zasićenijom. Evo nekoliko jednostavnih primjera: bundeva ili čičak - naranča; cikla - ružičasta; crvena - brusnica; žuta - mrkva; plava - indigo korijen; zelena - špinat ili brokula; smeđa - cimet; crno - sladić u prahu. Ali ovdje se mora poštivati jedan neizostavni uvjet - uvesti komponente za bojanje tek nakon što se pripremljena masa marmelade ohladi na 85 stupnjeva.
Prirodne boje imaju jedan značajan nedostatak - nisu postojane. Proizvod kojim su obojeni gubi boju i blijedi tijekom skladištenja. Stoga se u proizvodnji marmelade traže umjetno stvorene boje. Prilagođeni su visokim temperaturama, otporniji su i štoviše jeftiniji. Danas je 96 različitih boja (prirodnih i sintetičkih) uključeno u stvaranje palete marmeladnih boja - i ovo je svojevrsna kvantitativna evidencija marmelade o upotrebi tonirajućih dodataka.
Osim suhih, postoje i komponente za bojanje hrane poput tekućine, gela i paste koje su odobrene za upotrebu i sigurne. Među slastičarima su popularne boje Natrakol (Roha Europe, Španjolska), ruska marka Luxomix, kao i proizvodi Bioline, Ecocolor itd.
U receptu za izradu slatkiša, posebno džemova, konzervi, marmelade, sirup je često prisutan kao zamjena za šećer. To je gusti, slatki sirup koji se može dobiti na dva načina: osakarivanjem krumpirovog ili kukuruznog škroba; kuhanjem voćnog soka.
Melasa ima sposobnost povećanja topljivosti saharoze i sadrži šećere koji se sastoje od jednakih dijelova fruktoze i glukoze. Istodobno, svojstva melase slična su svojstvima šećera - visok glikemijski indeks, visok sadržaj kalorija i brza apsorpcija.
U industriji se koristi melasa koja nastaje kao nusproizvod u proizvodnji škroba. U kuhanju se koriste druge vrste melase, posebno šećerna i voćna melasa. Lako ih je i jednostavno napraviti kod kuće.
Sastojci: 350 g rafiniranog šećera; 150 ml vode; 2 g limunske kiseline; 1,5 grama sode bikarbone.
Priprema: Prokuhajte vodu, u nju ulijte šećer. Uz stalno miješanje, otopinu prokuhajte. Kad se šećer potpuno otopi, dodajte limunsku kiselinu. Da bi se dobio sirup, ovu smjesu treba kuhati 45 minuta na laganoj vatri, pokrivenu poklopcem. Maknite lonac s vatre, pustite da se malo ohladi. U sirup dodajte sodu bikarbonu, prethodno malo razrijeđenu toplom vodom. Temeljito promiješajte - započet će jako pjenjenje. Nakon čekanja da se pjena slegne, uklonite njene ostatke s površine i ostavite masu da se ulije četvrt sata. Ako se slatka komponenta ne smije upotrijebiti odmah nakon pripreme, tada se melasa mora prenijeti u staklenu posudu i hladiti.
Od bilo kojeg se voća može raditi melasa, sve dok je sočno. Izračun je sljedeći: da biste dobili 1 čašu melase, uzmite 2 kg voća i 0,5 litre vode.
Način pripreme: Iscijedite plodove kroz sokovnik, dobiveni sok temeljito procijedite, pustite da zavrije. Smanjite vatru, dodajte šećer i pirjajte sok na laganoj vatri 3-6 sati, dok se volumen tekućine ne smanji 4-5 puta i dobijete gustu masu, sličnu javorovom sirupu. Gotovu melasu treba prebaciti u staklene posude, ohladiti i staviti u hladnjak. 2 litre zaslađenog soka od jabuke čine oko 1 šalicu melase. Prilikom odlučivanja o količini, vrijedi uzeti u obzir svojstvo voća da se prokuha gotovo deset puta. Deblji obradak dobiva se od krušaka, ali najčešće kulinarski stručnjaci koriste melasu od jabuke.
U receptu za domaću marmeladu, šećer se može zamijeniti ne samo melasom, već i fruktozom ili medom, od toga će slatkoća od želea imati samo koristi jer će se pokazati korisnijom.
Voćni žele je niskokalorični proizvod bez masti. Na 100 grama: uopće nema masti, oko 1 g proteina i oko 80 grama ugljikohidrata. Sadržaj kalorija u prirodnoj marmeladi, ovisno o sorti, varira od 275 do 355 kcal. Zahvaljujući visokom sadržaju ugljikohidrata, energizira nas. Odsutnost masnoće daje pravo da se smatra dijetalnim proizvodom. Ali nemojte je zloupotrijebiti i prejesti se od slatkoće. Mogu se pojaviti nuspojave poput mučnine, gastrointestinalnih tegoba i kožnih osipa.
U modernoj slastičarskoj proizvodnji marmeladi se dodaju koštana želatina, sintetičke boje i arome, umjetni pektin, melasa i modificirani škrob. Takve su komponente jeftinije od prirodnih, ali mogu biti na štetu kvalitete. Stoga, kupujući žele delicije, trebali biste obratiti pažnju na najvažnije čimbenike - sastav proizvoda, prirodnost sastojaka, rok trajanja, kao i stanje ambalaže.
Ako u rukama imate komad dobre marmelade, onda:
- Slatkoća od želea ima jarko izražen oblik i jasne konture (stranice gumija ne smiju se uvlačiti).
- Ne osjeća se ljepljenje prstiju. Šećer od svježeg žele proizvoda malo se mrvi, a slojevita marmelada obično je malo vlažna i glatka. Pri lomljenju se komad ne drobi, ne mrvi, već se malo proteže. Istodobno dobro zadržava oblik i pritiskom se vraća u izvorno stanje.
- Gumeni je prozirnog ili malo mutnog izgleda, sa staklastim prijelomom, ne previše guste strukture.
- Slojevi u višeslojnom proizvodu su jasno vidljivi. Uzmite marmeladu prelivenu čokoladom. sloj glazure trebao bi biti jednolik ili valovit, bez pukotina i bijelog cvjetanja.
- Jasan znak korištenja prirodne boje je prigušena, mutna boja.
- O neutralnom mirisu svjedoči odsutnost mirisa.
- Za okus, ne bi trebao biti presladak i nesmetan, već lagano kiselkast.
Tako možete biti sigurni da imate pred sobom doista kvalitetan i prirodan proizvod - ukusnu i zdravu žele delikatesu, koja se s pravom smatra marmeladom.
