Posljednjih godina asortiman piva znatno se proširio. Postupno je tržište opojnih pića počelo osvajati izvorne sorte takozvanog craft piva. Ono što se događa u ovom segmentu tržišta, stručnjaci nazivaju prividom industrijske revolucije.
Što je craft pivo
Craft pivo je svaka vrsta pića koja se ne proizvodi u industrijskim razmjerima, već u malim pivovarama. Takva se pića često izrađuju prema izvornim receptima samo za kreativnu samoostvarenje ili za osobnu upotrebu.
Neki zanatski pivari započeli su sa svojim kuhinjama, pa čak i šupama. S vremenom entuzijasti proširuju svoju proizvodnju, ali čak i u ovom slučaju radije unajmljuju gotove radionice, nego da opremaju privatne pivovare. Koriste se i tradicionalne i vremenski provjerene tehnologije piva i autorska otkrića.
Službeni naziv za ovaj fenomen još nije pronađen na ruskom jeziku. U publikacijama se obično koristi izravna transliteracija - "craft pivo". Ta se pića ponekad nazivaju "domaćim" ili "zanatskim" pićima.
Znakovi zanatske proizvodnje
Na Zapadu postoje znakovi proizvodnje zanatskog piva:
- mala pivovara;
- neovisnost od vanjskih ulagača;
- slijedeći opće tradicije pivarstva.
Pivovare se u Sjedinjenim Državama smatraju malim, koje ne proizvode više od 700 milijuna litara godišnje. Velika proizvodnja značajno povećava rizik od eksperimentiranja s napitkom. Ako potrošač ne prihvati određenu sortu, gubici u masovnoj proizvodnji mogu biti vrlo značajni. I to je opravdano, jer je jedno od načela izrade sastavljanje jedinstvenih recepata i originalnih kombinacija okusa. Stoga zahtjev za opsegom proizvodnje diktiraju zdrav razum i svakodnevna logika.
Obrtnička proizvodnja neovisna je o dioničarima ili vanjskom financiranju. Tri četvrtine ukupnog kapitala poduzeća treba biti na raspolaganju njegovom vlasniku. Ako širenje poslovanja zahtijeva više vanjskih ulaganja, pivarima će biti teško zadržati neovisnost i postati kreativni.
Obrtnička proizvodnja brine se da ne krši tradiciju usvojenu u pivarstvu. Baza originalnih piva trebala bi biti slad. Rad nije usmjeren na smanjenje troškova piva i općih troškova proizvodnje, već na širenje potrošačkih kvaliteta proizvoda.
Craft pivo: povijest
Prva spominjanja piva u pisanim izvorima datiraju iz 20. stoljeća prije Krista. Ali ovo je piće vjerojatno pripremljeno mnogo ranije. Kroz tisuće godina koje su prošle od tada, civilizacija je postigla neviđeni uspjeh. Ali nakon ozbiljnih ekonomskih preokreta u 20. stoljeću, društvo je preispitalo svoje pristupe kulturi potrošnje. Na nacionalnoj razini masovna proizvodnja proizvoda postala je isplativa.
Oglašavanje i druga moderna sredstva za „nagovaranje“potrošača omogućili su da se ukusi društva dovedu do određene prosječne vrijednosti. Male su se pivovare počele zatvarati. I velika proizvodnja počela je utiskivati apstraktne proizvode koji često nisu imali izvorni ukus i specifikacije. Došavši u pivski bar, opojni ljubitelj pića jednostavno je naručio točeno "pivo", a nekoliko minuta kasnije dobio je nešto očekivano u boji i okusu. Ali na tržištu nije bilo široke palete pića.
Promjene su započele u drugoj polovici prošlog stoljeća. 60-ih godina počele su se pojavljivati male „garažne“industrije; tamo se nisu proizvodile samo klasične sorte, već i vrlo originalna pića, gdje je korišten autorski recept. Prvi craft pivar u Sjedinjenim Državama bio je Fritz Maytag sa svojim sidrenim pivarstvom. Obrtno pivarstvo ozakonjeno je u Sjedinjenim Državama 1978. godine, ali samo u nekoliko država. Taj je postupak dovršen tek 2013. godine. Sada u Americi postoji preko 2000 privatnih pivovara.
Obrtno pivarstvo: značajke
Ova vrsta piva temelji se na ideji ostvarivanja kreativnog potencijala autora, a ne ostvarivanja dobiti. Neki smatraju da je ovaj kriterij jedini uvjet za klasificiranje pića kao zanata. Pa ipak, u Europi su granice između robe široke potrošnje i ekskluzivnog piva još uvijek nejasne.
Kako rade craft pivari:
- stvaranje;
- inovacija;
- izgradnja zajednice;
- individualnost.
Pivari su uvijek u potrazi za novim okusima. Ne boje se eksperimentiranja s različitim dodacima. Poznate su sorte piva napravljeno od ljekovitog bilja, lubenica i brezovih pupova. Postoje i egzotičnije kombinacije. Ako je proizvodnja jedne sorte stabilizirana i čvrsto zauzima nišu u jednom od segmenata, onda o zanatu ne treba govoriti.
Craft pivovare su poput filmskih zvijezda: uvelike se oslanjaju na obožavatelje. U uvjetima žestoke tržišne konkurencije pobjednici su ona poduzeća u kojima se oglašavanje od usta do usta bolje isporučuje, što se u Rusiji naziva „usmenom predajom“. Proizvođači zanata ne love pretjeranu dobit. Ali vole ljudima ponuditi proizvod izvrsnog okusa i od toga zaraditi nešto da nastave s proizvodnjom.
Depersonalizirano pivo postupno napušta tržište. I danas se na ovom tržištu, kao i u drugim područjima života, cijene individualnost, neobični recepti i bogati okus piva. Autori pivskih skladbi smatraju da su njihova djela jednako kreativna kao i djela umjetnika, pjesnika i skladatelja.
Problemi zanatskog pivarstva
Definicija craft piva još je uvijek nejasna. Stoga proizvođači pokušavaju u ovu kategoriju uključiti sve sorte koje barem malo nadilaze uobičajene vrste pića. Neki su pivari brzo shvatili tržišne trendove, osjetili priliku da lako zarade i počeli ozbiljno proizvoditi jedinstvene sorte.
Tržište još uvijek ima velik udio "živog" piva i njegovih ostalih svijetlih i tamnih sorti. Imaju neke značajke autorskog craft piva, ali kategorički ne potpadaju pod ostale zahtjeve žanra.
Ludilo za novim smjerom dovelo je do pojave mnogih sorti koje nadmašuju čak i obično pivo. A ovo bi moglo diskreditirati samu ideju izrade. Stručnjaci i dalje vjeruju da će se s vremenom uzbuđenje oko izrade smanjiti, a prevaranti i amateri napustiti tržište.
Izrada u Rusiji
Craft pivo u Rusiju je došlo tek 2012. godine. Iz tog razloga na razini državnih agencija još nisu smislili kako usmjeriti ovaj tržišni segment. Pivari se moraju boriti protiv samovolje dužnosnika, uz mnoga ograničenja i pravila.
Primjer: ako se izvrši najmanja promjena osnovnog recepta, mora se registrirati nova vrsta pića. A ovo nisu samo papirologija, već i ozbiljni troškovi.
Ruski zakoni ne razlikuju velike pivovare od male zanatske proizvodnje. No, neprofitni zanat ne može se natjecati s divovima te industrije. Pa ipak postupak traje. Postignuća zanata u Rusiji uključuju:
- festivali craft piva;
- udruživanje pivara u udruge;
- otvaranje zanatskih pubova.
Sankt Peterburg ostaje središte zanatskog pivarstva u Rusiji. Nekoliko desetaka pivovara djeluje u gradu na Nevi, gdje proizvode originalno pivo. Domaći zaljubljenici u obrt čine puno truda, obogaćujući recepte za pivo vlastitim jedinstvenim razvojem.
