Umutjeni proteini koriste se za izradu raznih slastičarskih proizvoda - keksa, suflea, beze i, naravno, beze. Kvaliteta proizvoda ovisi o kvaliteti pjene. Mnogi se ljudi pitaju kako ispravno pobijediti bijelce, a ovo je ispravan pristup poslu, jer, bez poznavanja nekih suptilnosti, možete uzalud trošiti vrijeme i proizvode.
Prvo što treba učiniti je pažljivo odvojiti žumanjke od bjelanjaka. Ako u proizvodu i padne potonji, tada ste unaprijed osuđeni na neuspjeh.
Kako odvojiti bjelanjke od žumanjaka
Naše su bake odvajale bjelanjke od žumanjaka jednostavnim laganim lomljenjem ljuštura nožem ili na rubu posude, a zatim su sav sadržaj izlile u ravni tanjur i rukama uklonile žumanjak.
Naši suvremenici modernizirali su ovaj postupak, čineći ga mnogo lakšim: žumanjak se lako može ukloniti pomoću male plastične bočice, samo ga držeći za žumanjak i malo stisnuvši. Tada se žumanjak usisa i jednako lako prebaci u drugo jelo.
Ako nemate pri ruci plastičnu bočicu, žumanjak možete odvojiti od proteina na još jedan jednostavan način. Na oba kraja ljuske jajeta napravljene su male rupe kroz koje se bijela boja ispuhuje. Žumanjak će ostati u ljusci.
Žumanjak možete odvojiti od bjelančevina jednostavnim dijeljenjem ljuske na 2 polovice i prelijevanjem sadržaja naprijed-natrag preko posude. U tom slučaju, protein će se cijediti u posudu, a žumanjak će ostati u ljusci.
Kako pobijediti bijele
Prije nekoliko godina bilo je preporučeno pobijediti ohlađene bijele, ali nedavno se mišljenje kulinarskih stručnjaka o ovom pitanju promijenilo. Prije početka postupka, preporučuje se držanje jaja na sobnoj temperaturi nekoliko sati. Ali zapravo je struktura ohlađenog jaja gušća i teže ga je zasititi kisikom.
Najbolje je pobijediti bijele bez upotrebe miksera. Miješalica ili vilica trebaju vam biti pomoćnici u ovom pitanju. Ako se ipak nagnete prema miješalici, odaberite malu brzinu s mlaznicama izrađenim od ukrštenih okvira. Mješalica za koktele definitivno neće raditi.
Važno je od kojeg će materijala biti napravljeno posuđe u kojem ćete umutiti bijelo. U ove svrhe prikladni su keramika, staklo, emajlirano (bez iverja), idealno bakar. I ni u kojem slučaju - aluminij i plastika.
I, što je možda najvažnije, posuđe mora biti savršeno čisto i suho. Masnoća u bilo kojoj, čak i najmanjoj količini, poništit će sav posao.
Morate početi bičevati bijelom na maloj brzini, a zatim je postupno povećavati. Za nestrpljive kuhare bjelančevine će postati tekuća masa i više neće izlučivati.
Svježina jaja igra važnu ulogu. Stara jaja neće dobro umutiti. U svakom slučaju, u procesu bičevanja, bjelancima se doda prstohvat soli ili nekoliko kapi limuna, ali ni to možda neće spasiti situaciju.
Cjelokupna proteinska masa trebala bi biti uključena u postupak bičevanja. Proteine trebate uhvatiti pjenjačom ili vilicom do samog dna, jer će u suprotnom ostati tekući na dnu posude.
Umutite ga u jaku pjenu. Ako se ne tuče dovoljno dobro, odnosno nije se povećao za 4-5 puta, tada nastali mjehurići su veliki i pucaju, uslijed čega pečeni proizvodi otpadaju.
Trenutak dodavanja šećera vrlo je važan. Ne možete to sipati odjednom. Samo malo (četvrt žličice) i u procesu bičevanja. U ovom trenutku pjena bi trebala biti dovoljno prozračna.
Za beze ili beze bolje je šećer zamijeniti šećerom u prahu. Važno je poštivati proporcije - uzimaju se 4 proteina po čaši šećera. S nedostatkom šećera, beze će se pokazati viskoznima, s viškom - krhkim i klošavim.
Za beze ili beze, jako naribajte bjelanjke s prstohvatom soli i nekoliko kapi limunovog soka. Vrh pjene pri povlačenju treba ostati uspravan. To se naziva bičevanjem do vrhunca. Ako je potreban dodatak šećera, tada morate pobijediti bjelanjke dok ne postane pjenasta pjena, a tek onda dodati šećer. Postupak bičevanja nastavlja se dok ne postane glatko i sjajno.
