Ukiseljene jabuke stari su ruski međuobrok, ne manje prepoznat i štovan od kiselog krastavca. Nije sramotno šnite dobro skuhanih jabuka poslužiti kao dodatak salati, uspješno se kombiniraju s mnogim mesnim jelima, mogu dati zanimljiv dodir ražanjima za švedski stol.
Izvorni okus namočene jabuke kombinira se s jakim pićima - votkom, viskijem, kalvadosom, s mnogim suhim vinima, tako da mogu igrati ulogu laganog snacka za aperitiv, kao voće koje će biti element slatkog stola kao kiseli krastavac - biti dio predjela. Na fotografiji ne izgledaju uvijek atraktivno: naborana koža daje dojam da su jabuke ostarjele dok se kuhaju. Ali to samo sugerira da je jabuka tretirana neprimjereno odabirom jednostavne neprikladne sorte ili pogrešnim načinom obrade. Idemo zajedno korak po korak i korak po korak shvatiti male tajne koje su naši preci koristili kako bi „tekuću jabuku“kod kuće učinili ukusnom i zdravom.
Jabuka, jabuka, kako se zoveš?
Nije svaka sorta prikladna za pripremu ove jednostavne i nepretenciozne vrste praznih mjesta. Izboru se mora pristupiti vrlo pažljivo. Samo one jabuke koje s vremenom ne omekšaju prikladne su za mokrenje. U suprotnom riskirate da se na odlasku prepustite neprivlačnoj sosnici od jabuka.
Najbolje za domaće kuhanje bit će jesenske i zimske sorte jabuka, među onima čiji se okus otkrije tek neko vrijeme nakon berbe. Ali aromatične sorte svijetlog okusa i guste hrskave pulpe također su dobre. Trik je u tome što plodovi prikupljeni u ovom trenutku akumuliraju dovoljan udio škroba i pektinskih tvari, koje pomažu jabukama da tijekom mokrenja održavaju glatku kožicu i gustu hrskavu strukturu. Među prednostima takvih jabuka je sposobnost preživljavanja cijele zime, proljeća i dijela ljeta, gotovo do nove berbe. Kada je zatvoren, rok trajanja je također znatno duži od jabuka manje „sazrijevajućih“sorti.
Ako prvi put kuhate ukiseljene jabuke, uzmite Antonovku - ne možete pogriješiti! Nakon stjecanja iskustva berbe, moći će se odabrati sorta koja najbolje odgovara vašem ukusu. To mogu biti Welsey, Courtney, Pepin, šafran Renet, Bergamot Ranet i mnoge druge sorte koje se razlikuju u boji, okusu i okusu.
Bačva, lonac, boca?
Drugi stvarni trenutak je izbor spremnika za berbu jabuka. Teško je smisliti bolju od hrastove bačve. Čak i prije 30 godina, udio takvih praznina počeo se brzo smanjivati, a kiseli krastavci s marinadama preselili su se u staklene boce i emajlirane posude. Danas sve nije tako jednostavno. S povećanjem broja vlasnika pojedinačnih kuća i njihove dobrobiti, bačve i bačve vraćaju se u podrume i podrume, a bačvarska umjetnost doživljava renesansu. Ali nitko nije otkazao ni posude za staklo ili caklinu, i sasvim ih je moguće koristiti za vlaženje jabuka.
Glavna stvar je da je posuda sterilno čista, punjenje dovoljno da potpuno pokrije jabuke, a ugnjetavanje ima dovoljnu težinu da se nosi s uzgonom voća. Također treba imati na umu da će jabuke, porozne i zasićene zrakom, postupno upijati nadjev (oko 1,5 ÷ 2 litre po 1 kg). Stoga morate paziti da gornji sloj ne viri ispod tekućine i povremeno dolijevati ako je potrebno. Kontakt s zrakom je neprihvatljiv: plodovi će se odmah pokvariti.
Klasični recept
Za punjenje na bazi 1 litre vode:
- 3 žlice šećera
- 1 žlica soli
- začini po ukusu.
Začine - cimet, klinčić, sjeme kima, muškatni oraščić, sjeme gorušice - svaka domaćica bira prema vlastitom nahođenju. Samo trebate imati na umu da začini mogu utopiti aromu koja je priroda svojstvena ovim plodovima, stoga je bolje da začine ne "cijedite".
Šećer se može zamijeniti medom, samo će poboljšati okus. Zakuhajte vodu za izlijevanje, otopite sol i šećer u kipućoj vodi, ohladite, procijedite. Ako se koristi med, otopi se u vodi, prokuha i ohladi na 80 °, inače će med izgubiti većinu svojih ljekovitih svojstava. U receptima za senf ne koristi se med.
Ovisno o vašim preferencijama okusa, možete malo povećati sadržaj šećera ili soli, fokusirajući se u pravom smjeru. Ali ne zaboravite da višak soli zaustavlja fermentaciju mliječne kiseline, a jabuke će imati gorak okus, a višak šećera pretvorit će vašu otopinu u kvarljivu kašu od hmelja.
Za mokrenje odabiru se najjači, neoštećeni plodovi, bez mrlja i crvotočina. Temeljito operite četkom, možete - sodom bikarbonom, posebno žlijebom oko repa, gdje se mogu sakriti spore bakterija i plijesni. Zatim ga pustite da se osuši tako da ga složite na čisti ručnik u jednom sloju.
Dno steriliziranog posuđa postavljeno je slojem posteljine - oni mogu poslužiti kao lišće kupusa, grožđa, oraha, trešanja, crnog ribiza - tko što više voli. Kupus ili grožđe dat će kiselost, višnje ili orašaste plodove - naglasit će prirodni okus, lišće crnog ribiza dodati će hrskavost. Također možete miješati nekoliko vrsta lišća, postižući kombinaciju njihovih učinaka.
Jabuke se stave u posudu, prelije se 3 ÷ 5 cm iznad zadnjeg sloja, ohlade na sobnu temperaturu i stave pod pritisak. Još dva do tri dana jabuke se drže na toplom, na sobnoj temperaturi (ali ne višoj od 25 °), nakon čega je potrebno prekinuti postupak fermentacije mliječne kiseline stavljanjem na hladno - podrum, podrum, voćni dio hladnjaka (7-14 °). Moguće je i hermetički zatvoriti, prethodno kuhajući nadjev prema pravilima konzerviranja. Ako se pravilno čuvaju, jabuke će biti spremne za jelo za mjesec i pol.
Kiseli recept (vrenje)
U ovom je slučaju najprikladnije fermentirati jabuke u kupusu, koji sam dobiva dodatnu draž iz susjedstva aromatičnim voćem i daje im poseban okus.
Recept za 1 kg jabuka:
- kupus - 1-1,5 kg
- mrkva - 1 komad (po želji)
- šećer - 1 žlica;
- sol - 1 žlica.
Kupus se reže (sjecka) na uske trake širine ne više od 0,5 mm, mrkva se trlja na gruboj ribež. Pripremljena posuda obložena je listom kupusa. Kupus s mrkvom, solju i šećerom se miješa, slaže u naizmjeničnim slojevima s jabukama, praznine između jabuka također se pune kupusom, gornji sloj je od kupusa. Pri polaganju, smjesa je dobro zbijena, ugnjetavanje je instalirano odozgo. Ovisno o sočnosti kupusa, količina puštenog soka je različita, ako nije dovoljna za pokrivanje, potrebno je dodati nadjev iz klasičnog recepta. Za oštrinu vrenja na toplom (ne više od 25 °), obradak treba biti 3-4 dana, nakon čega bi trebao migrirati u hladnoću (7-14 °). Spremnost - za mjesec dana.
