Pri ponovnom zamrzavanju mesa njegova se kvaliteta znatno pogoršava. U procesu odmrzavanja, značajan udio korisnih tvari istječe iz mesa zajedno sa sokom. Uobičajeno smrzavanje narušava staničnu strukturu mesa. Pri ponovnom smrzavanju uništene stanice postaju puno veće, što utječe na okus mesnih jela.
Što se događa s mesom kada se ponovno zamrzne
Biokemijski procesi u mesu tijekom smrzavanja povezani su s kršenjem strukture proteina. Proteini imaju složenu prostornu strukturu, a oko mesa u vodi ima vode. Kada se formiraju kristali leda, oni razbijaju molekule proteina, što dovodi do promjene u strukturi proteina. Tijekom smrzavanja tekuća faza vode djelomično se zadržava do temperature od -68 ° C. I tek se na -70 ° C sva voda smrzava u mišićnom tkivu. Stvaranjem kristala leda u preostaloj tekućini povećava se količina otopljenih hranjivih sastojaka. Pri odmrzavanju istječu iz mesa zajedno s tekućinom.
Mišićna vlakna mesa rastrgana su oštrim rubovima kristala leda. Štoviše, s polaganim smrzavanjem pojavljuju se veliki kristali, s brzim smrzavanjem i manji.
Brzina smrzavanja ovisi o temperaturi zamrzivača i veličini komada mesa. Time se izbjegava stvaranje velikih kristala vode u mišićnom tkivu mesa i održavaju njegove karakteristike kvalitete. Ako se meso nakon brzog smrzavanja prenese u komoru s višom temperaturom, može započeti proces stvaranja velikih kristala leda. Pogotovo nakon potpunog odmrzavanja.
Kao rezultat, nakon smrzavanja i odmrzavanja mijenja se boja površine mesa, mijenja se vidljiva struktura. Postaje labavije. Tijekom naknadne toplinske obrade povećava se gubitak kilograma (procurio je "mesni sok").
U odmrznutom mesu aktiviraju se mišićni enzimi kao rezultat uništavanja stanica tijekom smrzavanja. U laboratoriju se prisutnost enzima citokrom oksidaze može koristiti za utvrđivanje je li meso ponovno zamrznuto.
Kako u praksi izbjeći ponovno smrzavanje mesa
Usporedba smrznutog i odmrznutog i ohlađenog mesa daje jednoznačan odgovor. Jela s hladenim mesom su ukusnija. Ali nije uvijek moguće kupiti svježi vrat ili rebra neposredno prije kuhanja. Sigurnije je malu, rezervnu zalihu mesa čuvati u hladnjaku.
Da biste istodobno izbjegli više mrazeva, kupljeni komad mesa ili piletine bolje je odrezati već prvog dana. Odvojite dio za pripremu planiranog jela za danas, a ostatak izrežite, rasporedite u dijelove u vrećice i tek onda zamrznite. Sutradan komad mesa možete ostaviti nezamrznutim. A sljedećih dana izvadite ga navečer i prenesite u donje dijelove hladnjaka za polagano odmrzavanje. To će sačuvati maksimalni okus i hranjiva svojstva mesa.
