Dimljena riba primamljiva svojim apetitnim izgledom i nevjerojatnim mirisom smatra se jednim od najpopularnijih i najukusnijih zalogaja. Unatoč činjenici da moderne trgovine nude prilično bogat asortiman gotovih proizvoda, mnogi ljubitelji ovog jela radije puše ribu samostalno.
Koje su vrste riba pogodne za pušenje
Gotovo je svaka riba prikladna za pušenje, ali istinski gurmani i dalje preferiraju vrste kao što su jalovina, burbot, riječni smuđ, planinarenje, deverika, kapelin, šaran, štuka, linjak i jegulja. Sve ove vrste imaju guste ljuske, tako da im koža ne puca tijekom toplinske obrade. Skuša se smatra idealnom za pušenje ribe.
Postoje dva načina pušenja ribe: vruća i hladna. Dakle, bilo koji od njih može se odabrati za kuhanje skuše, beluge, haringe, bakalara i lubina. Šur, losos, cipal, bijela riba, shemaya, sockeye losos i chinook losos izloženi su izuzetno hladnom pušenju. Ali zvjezdanu jesetru, staklenika, somove, deverika, štuku, haringu, bijelu ribu, bakalar, iverku i pollock najbolje je dimiti vrućom tehnologijom.
Pravila za odabir ribe za pušenje
Uz vrstu ribe, kod pušenja treba uzeti u obzir i neke druge čimbenike, poput veličine proizvoda, njegove težine, stupnja svježine ribe itd.
Iskusni ribari preporučuju pušenje isključivo svježe, ili, kako je još nazivaju, njuškane ribe. Iako je moguće dimiti smrznuti proizvod, ali samo pod uvjetom da se postupak smrzavanja odvija vrlo brzo i da se riba nikada prije nije odmrznula. Smrznuta riba koja se prodaje u trgovinama potpuno je neprikladna za pušenje, jer je njena kvaliteta ponekad prilično sumnjiva i potpuno nespojiva s pravilima sigurnog kuhanja.
Za pušenje su pogodne i velike i male ribe. Glavno je da odabrani primjerci budu što podebljaniji. Naravno, poželjno je da se istovremeno puše ribe iste vrste i približno iste veličine. U tom će slučaju biti najujednačenije soljeno i dimljeno.
Ne trebate utrobiti ribu tešku do 400 g. Jednostavno ga treba posoliti, a zatim cijelog popušiti. Kreme i šarani teži manje od 750 g također se puše cijeli, a da im se ne utrobi. Ako težina ribe koju ste odabrali varira od 1 do 3 kg, a želite je dimiti vruću, bolje je proizvod očistiti iz utrobe bez dodirivanja ljuske i ostavljanja glave. Kad je hladno dimljena, ribu srednje veličine i težine ne treba dalje obrađivati.
Posebno veliki uzorci prije pušenja moraju se utrobati i podijeliti u slojeve. Preporučljivo je takvu ribu podijeliti po duljini na dvije polovice, tako da za svaki dio trupa postoji pola repa i pola glave.
Dimljena riba može se dugo čuvati. Međutim, ako ste pripremili puno grickalica, stavite je u hladnjak, nakon što složite ribu u slojevima i odvojite svaki primjerak od sljedećeg listom praznog papira. Nemoguće je koristiti zatvorene posude za čuvanje dimljene ribe, jer će se zalogaj jednostavno ugušiti iz vlastitih para.
