Talijani vjeruju da su 3 komponente jednako važne u pizzi - tijesto, preljev (nadjev) i umak, što uvelike obogaćuje okus ovog jela i daje mu posebnu pikantnost. U talijanskoj kuhinji postoji mnogo recepata za umake za pizzu koji se pripremaju pomoću različitih sastojaka (rajčica, vrhnje, sir) i začinjavaju aromatičnim biljem.
Klasični talijanski umaci za pizzu rade se od velikog broja rajčica (konzervirane u vlastitom soku ili svježe) i s dodatkom aromatičnih začina.
Za pripremu klasičnog talijanskog umaka za pizzu "Milano" trebat će vam sljedeće komponente: 200 g konzervirane rajčice u vlastitom soku; 2 češnja češnjaka; ½ luk; 10 ml maslinovog ulja; ½ žličice origano: mljeveni crni papar; sol.
Ogulite češnjak i polovicu luka i nasjeckajte ih nožem. Izvadite konzerviranu rajčicu iz staklenke, ogulite i zgnječite vilicom.
Rafinirano maslinovo ulje ulijte u lonac ili lonac s dubokim dnom i u njemu pržite luk uz stalno miješanje dok ne postane prozirno. Pazite da ne porumeni. Zatim dodajte mljeveni češnjak, brzo promiješajte i odmah dodajte pripremljenu rajčicu iz konzerve.
Po želji se umak za pizzu može pripremiti unaprijed ili za buduću upotrebu i smrznuti u zamrzivaču te odmrznuti prije upotrebe.
Smanjite vatru na lagano i kuhajte umak pola sata, povremeno miješajući. Na samom kraju variva začinite umak solju, paprom i origanom (origano). Zatim maknite s vatre i prosudite. Milano umak trebao bi biti dovoljno gust. Idealna je za mesne pizze.
Ništa manje ukusna nije ni pizza s drugim talijanskim umakom od rajčice, za čiju pripremu trebate uzeti 10 zrelih rajčica; 2 žlice. l. pasta od rajčice; prstohvat bosiljka; prstohvat mažurana; ½ žličice origana, 1 žličica sok od limuna; sol.
Operite rajčicu i prelijte kipućom vodom, zatim križ presjecite i uklonite je. Oguljene rajčice sitno nasjeckajte i premjestite u lonac ili lonac s debelim dnom. Zatim stavite na srednje jaku vatru i pirjajte oko 20 minuta, dok sva tekućina ne ispari.
Nakon 10-ak minuta od početka dinstanja dodajte sol i začine (bosiljak, mažuran i origano). Kad je umak spreman, ohladite ga i protrljajte kroz sito. Ako se ispostavi da je vodenast, dodajte pastu od rajčice, sve dobro promiješajte i zagrijte minutu-dvije na vatri. Začinite limunovim sokom za pikantnost. Umak pripremljen prema ovom receptu idealan je i za mesne pizze.
U kremasti umak preporuča se dodati žlicu vinskog octa ili prstohvat muškatnog oraščića.
Za pizze od povrća i gljiva možete napraviti kremasti umak. Za njega će vam trebati: 200 ml vrhnja s udjelom masti od najmanje 20%; 1 žlica. l. pšenično brašno; 1 žlica. l. maslac; mljeveni crni papar i sol.
Prosijte brašno kroz sito nekoliko puta. Zatim tavu podijelite na jakoj vatri, dodajte u nju brašna i uz neprestano miješanje pržite dok ne porumeni. Zatim dodajte otopljeni maslac i nastavite pržiti sve zajedno 1-2 minute.
Zatim postupno ulijte vrhnje i uz neprestano miješanje dobro ih zagrijte 2-3 minute. Začinite solju i paprom u kremastom umaku, maknite s vatre.
