Nekada je Rusija bila glavni dobavljač crnog kavijara na svjetskom tržištu. Beluga, jesetra, sterleta, zvjezdasta jesetra i njihov kavijar smatrani su tradicionalnim za rusku kuhinju. Ali već u doba Sovjetskog Saveza, crni je kavijar postao rijetkost i delicija, a nakon svog sloma, s početkom svog barbarskog krivolova, postao je praktički nepristupačan. Populacija jesetra na Kaspijskom moru postala je ugrožena, a proizvodnja crnog kavijara zabranjena je.
Ban kao pokušaj obnavljanja populacije jesetre
Do 80-ih godina prošlog stoljeća SSSR je držao vodeću poziciju u ulovu jesetra, čija se glavna populacija nalazi u Kaspijskom moru. Svake je godine tamo ulovljeno do 28 000 tona jesetre, opskrbljujući svjetsko tržište s 2500 tona ukusnog crnog kavijara, no 1981. je berba već iznosila 16850 tona, a 1996. ta se količina smanjila na 1.094 tone.
Prirodni oporavak stanovništva, koji je počeo propadati mnogo ranije - već od 50-ih, više se nije dogodio zbog prekomjernog ribolova, krivolova i zagađenja okoliša. U 90-ima, raspadom SSSR-a, započeo je potpuno grabežljiv i barbarski ribolov ove ribe, koja se jednostavno nije smjela uzgajati. Krivolov kavijara rezultirao je katastrofalnim padom populacije jesetre. Ako je do 1992. iznosio 200 tisuća jedinki, do 2007., prema izračunima ihtiologa, u Kaspijskom je moru ostalo samo 5 tisuća jesetra.
Razvojem akvakulture populacija umirućih jesetra počela se oporavljati.
U kolovozu 2007. započela je desetogodišnja zabrana lova jesetre i izvoza crnog kavijara u Rusiji i drugim zemljama bazena Kaspijskog mora. 2010. godine međunarodna organizacija za zaštitu okoliša uvela je kvote za zemlje koje ulažu najveće napore u obnavljanju populacije jesetra na Kaspijskom moru. Prema njihovim riječima, Rusija je dobila pravo na izvoz do 22 tone kavijara, ali danas je Iran lider u njegovoj proizvodnji.
Na izlogu je kavijar jesetre predstavljen u obliku lutki, jer se mora čuvati na temperaturi od -2 ° C. Kupci, naravno, dobivaju staklenke pravog kavijara.
Crni kavijar na policama trgovina
Ali crni kavijar, poput jesetre i sterleta, još uvijek se može kupiti u trgovini. To je riba koja se uzgaja umjetno tehnologijom akvakulture. Koristeći ovu tehnologiju, za dobivanje kavijara, ženske jesetre podvrgavaju se operaciji nalik na carski rez, nakon čega riba ne umire, već nastavlja živjeti i, barem 2-3 puta više, od nje možete dobiti kavijar. Istina, ovaj ne posve prirodan način dobivanja kavijara uopće ga ne čini jeftinim. Cijena limenke crnog kavijara od 500 grama iznosi oko 22-25 tisuća rubalja. Prirodno, ne mogu si svi priuštiti kupnju. Međutim, svježa sevryuzhina i jesetra na prodaji, kao i toplo ili hladno dimljeni balik od ove ribe, lako se kupuju. Trošak im je unutar 2000 rubalja po 1 kilogramu.
