Tajna izrade pravog pilava uključuje pet komponenata. Za uspješan pilav važno je: dobro meso, redovita (mrvičasta) riža, dovoljna količina mrkve i luka, začini i jela u kojima se pilav kuha.
Savršen kotao
U običnoj loncu ili tavi pravi pilav nikada neće raditi iz dva razloga. Prvo, posuđe treba biti takvo da pilav ne zagori. Kao drugo, mora se zagrijati kako bi pilav nakon kuhanja "dospio". Kazan se smatra idealnim spremnikom za kuhanje pilava. Izrađen je od lijevanog željeza, ima polukuglasti oblik, sužen prema dnu sa zaobljenim dnom. Zidovi kotla debeli su najmanje centimetar.
Značajke tehnologije kuhanja
Značajke posuđa za pilav povezane su s osobitostima tehnologije kuhanja. Pilav se tradicionalno kuha na otvorenoj vatri (zato dno kotla ima zaobljeni oblik). Prvo se meso opere, osuši i izreže na pravokutne ili četvrtaste komade veličine 3-4 centimetra. To bi trebao biti janjeći file (opcija - govedina, svinjetina ili piletina) bez kostiju, žila i masti. Meso se stavlja na dno kotla, podmazuje masnom repnom (unutarnjom) masnoćom i brzo prži na jakoj vatri. Zatim se grubo nasjeckani luk i mrkva dodaju mesu na trakice, kockice ili na grubo ribež, pa čak i masnoću. Sve se opet prži dok mrkva ne dobije boju. Začini i sol dodaju se mesu s povrćem. Rahla riža, oprana u bistru vodu, ulijeva se tako da se gotova riža ne slijepi. Voda se ulije u kotao na falangu prsta koji prekriva sloj riže. Kotao se zatvara poklopcem i kuha na laganoj vatri dok sva voda ne proključa. Zatim odvoji pola sata tako da pilaf "dohvati".
Kako odabrati jela za pilav
Naravno, nećete moći kuhati jelo u običnoj tavi s tankim dnom. Jedna od glavnih točaka u pripremi pilav je da se slojevi ne smiju miješati. Kao rezultat, meso i povrće će izgorjeti, a riža će ostati pokisla, jer u tavi nema dovoljno topline da se pravilno zagrije.
Pri odabiru kotla za pilav, trebali biste obratiti pažnju na sljedeće pokazatelje. Poželjno je da je kotao star. Tijekom godina upotrebe pore na njegovim zidovima začepljene su masnoćom, što omogućuje, s čvrstim poklopcem, da postigne puni hermetički učinak. Jelo ne smije biti kuhano ili prženo, već radije krčkati na laganoj vatri.
Kotao bi trebao biti težak, tako da se prilikom kuhanja pilava na otvorenoj vatri, postavljenog na poseban stativ, ne prevrne. Kapacitet kotla je od 5 do 8 litara. Ako se pilav treba kuhati ne na otvorenoj vatri, već na štednjaku, dno može biti ravno. Ali mora se poštivati uvjet za debljinu dna i zidova od najmanje centimetra.
Ako kotla uopće nema i nema ga kamo uzeti, ali stvarno želite kuhati pilav, možete upotrijebiti staro sovjetsko pače. Ili u trgovini pokupite moderan "kotao" - tešku tavu koja se ne lijepi s debelim zidovima. Ona je, naravno, inferiorna u odnosu na kotao. No s određenom vještinom u njemu možete skuhati i dobar pilaf, po ukusu blizak pravom.
